營業利潤超過 30% 的日本餐飲店,高收益的秘密是?


根據日本產經省統計,餐飲店平均營益率(Operating Profit Rate)為 8.6%。即使是上市企業,也很難超過 10%。但在這樣嚴苛的市場環境中,竟然有店家能超過 30%!以下就讓我們來看看他們背後的成功關鍵。

1. 以「免費」吸引客流,靠飲品賺錢

今年股票上市的『KOMEDA 咖啡店(KOMEDA Coffee)』營益率 30%,超越許多大型餐飲連鎖。其關鍵就在於早餐時段到 11:00 為止,只要單點飲品,即可免費享用厚多士和雞蛋。看起來似乎十分便宜,但消費者即使單點最便宜的招牌咖啡都 420 日圓。而厚多士和雞蛋則靠統一大量採購以降低成本,因此即使以「免費」為號召吸引注目,但仍確保了足夠的利潤模式。

此外,『KOMEDA 咖啡店』也刻意避開了一般連鎖店主打的「上班族都會感咖啡店」市場,而強調「輕鬆懷舊咖啡店」吸引銀髮族和家庭客層。

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2. 大受單身客歡迎的「立食燒肉」  

『立喰い焼肉 治郎丸(JIROMARU)』是只有 40 尺僅僅 12 座的小店,單日來客數卻可達 180 人!成功的關鍵就在於「捨棄燒肉是親友聚會才會吃的既有觀念」,集中在都會區開分店,推出「多款少量」的拼牛肉盤,並且以一片一片的方式販售。另外,即使是高級的 A4~A5 和牛,以每片超低價提供 (約 190~300 日圓) 吸引大批客人排隊;為平衡和牛的食材成本,其他的產品則以一般市價販售。客單價雖然只有約 3000 日圓,遠低於一般燒肉店,卻因為超高性價比吸引客人不斷回流。即使採用立食方式 (站着來食),客人滿意度依然居高不下。

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3. 一分鐘炸牛排,靠快來賺超高迴轉率

去年在日本引起一時熱話的『京都勝牛(Kyoto Katsu Gyu)』,它在京都站前的店營業利潤高達 39.8%!決定因素就在於它的驚人上菜速度:採用高級的嫩肩里肌牛肉,限制在 60 秒完成油炸、切塊、上盤和送餐,製作流程非常簡化統一。因為京都站前是午餐時高峰熱點,致勝的關鍵就是以高單價配合高迴轉率,

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聚焦優勢,專注打造獨特的附加價值

以上幾家高利潤餐廳,共通點都在於「捨棄既有觀念」,觀察店址和顧客特性,不斷思考有沒有什麼市場是目前遺漏掉的。改變守舊的意維方式,說不定你也能開拓到出人意料的藍海市場。

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資料來源:

  • Foodist Media –「「営業利益率」30%超の飲食店から高収益の秘密を探った。大切なのは「固定概念を捨てる」こと?」

香港美食車起動,活用 POS 迎接挑戰!

左至右: iCHEF 聯合創辦人吳佳駿、美食車負責人林瑞華、iCHEF CLUB 香港負責人梁祺雋

香港政府 2016 年推出美食車先導計劃,今年 2 月美食車陸續在不同景點開業。美食車在香港面對多種牌照問題,而在香港開拓一個全新的市場更是不容易。「七桌子 x 樺得園」美食車負責人林瑞華則十分積極,希望能活用 iCHEF POS 來面對這些挑戰。

美食定價的挑戰

外界一直標籤美食車的食物定價太高 ,林瑞華表示由於成本較高,相信價格再下調空間不大。但他會推出送飲品的優惠和套餐優惠,來吸引顧客。而透過 iCHEF POS 免費配備的雲端管理分析系統,他可輕鬆觀察顧客的消費行為,例如計算顧客對套餐優惠的反應等等。

未計起始成本近百萬港元,食材成本和租金已佔售價七成
未計起始成本近百萬港元,食材成本和租金已佔售價七成

變換場地的挑戰

美食車先導計劃中,每兩至六星期,美食車要更換一次停泊地點。以林瑞華的美食車為例,2 月 16 日開始營業到第一輪 (2 月 3 日至 2 月 19 日) 結束,只有四天的時間,便要轉到第二輪的停泊點。這為美食車帶來兩方面的挑戰:

  1. 每個場地要求以及客群都不同,屆時需要再作不同適應;
  2. 為期兩年的美食車先導計劃,要求負責人須就不同停泊點提供詳細營運數據。

對此林瑞華表示,他選擇的 iCHEF POS 系統很容易抽取營運資料,也很方便分析不同景點顧客的反應。節省下來的時間,讓他能專心處理營運的問題。

旅遊景點的某些日子和晚上,可以是完全沒有訪客。
旅遊景點的某些日子和晚上,可以是完全沒有訪客。

人流不穩定的挑戰

暫時香港美食車限制在不同的旅遊景點固定停泊,人流非常不穩定。有些時間完全沒人到訪,但一但到訪則是洶湧而來。

除了要快但又保持食物質素外,準確又快速的落單和送餐也很重要,林瑞華指 iCHEF POS 十分方便簡單 ,員工用起來也很快捷順手不難學習。這樣他就可以專注做好食物,以食物質素打動客人,吸引更多的顧客來嘗試。

有景點午飯時間人流非常多,平均一分鐘賣出一個套餐。
有景點午飯時間人流非常多,平均一分鐘賣出一個套餐。

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關於 iCHEF

iCHEF 是使用 iPad 為基礎的 POS 系統,直覺式和高效的使用方式,配以獨特的雲端管理分析系統,令 iCHEF POS 多年榮獲設計獎項,並已有超過 2,000 間餐廳使用。
2016 年 iCHEF 被列入亞洲最大餐車聯盟 MSA 的官方推薦名單,並開始為星加坡、馬來西亞、香港、台灣四地多部餐車使用。網頁: https://www.ichefpos.com/