根據日本產經省統計，餐飲店平均營益率（Operating Profit Rate）為 8.6%。即使是上市企業，也很難超過 10%。但在這樣嚴苛的市場環境中，竟然有店家能超過 30%！以下就讓我們來看看他們背後的成功關鍵。
1. 以「免費」吸引客流，靠飲品賺錢
今年股票上市的『KOMEDA 咖啡店（KOMEDA Coffee）』營益率 30%，超越許多大型餐飲連鎖。其關鍵就在於早餐時段到 11：00 為止，只要單點飲品，即可免費享用厚多士和雞蛋。看起來似乎十分便宜，但消費者即使單點最便宜的招牌咖啡都 420 日圓。而厚多士和雞蛋則靠統一大量採購以降低成本，因此即使以「免費」為號召吸引注目，但仍確保了足夠的利潤模式。
此外，『KOMEDA 咖啡店』也刻意避開了一般連鎖店主打的「上班族都會感咖啡店」市場，而強調「輕鬆懷舊咖啡店」吸引銀髮族和家庭客層。
2. 大受單身客歡迎的「立食燒肉」
『立喰い焼肉 治郎丸（JIROMARU）』是只有 40 尺僅僅 12 座的小店，單日來客數卻可達 180 人！成功的關鍵就在於「捨棄燒肉是親友聚會才會吃的既有觀念」，集中在都會區開分店，推出「多款少量」的拼牛肉盤，並且以一片一片的方式販售。另外，即使是高級的 A4～A5 和牛，以每片超低價提供 (約 190～300 日圓) 吸引大批客人排隊；為平衡和牛的食材成本，其他的產品則以一般市價販售。客單價雖然只有約 3000 日圓，遠低於一般燒肉店，卻因為超高性價比吸引客人不斷回流。即使採用立食方式 (站着來食)，客人滿意度依然居高不下。
3. 一分鐘炸牛排，靠快來賺超高迴轉率
去年在日本引起一時熱話的『京都勝牛（Kyoto Katsu Gyu）』，它在京都站前的店營業利潤高達 39.8%！決定因素就在於它的驚人上菜速度：採用高級的嫩肩里肌牛肉，限制在 60 秒完成油炸、切塊、上盤和送餐，製作流程非常簡化統一。因為京都站前是午餐時高峰熱點，致勝的關鍵就是以高單價配合高迴轉率，
聚焦優勢，專注打造獨特的附加價值
以上幾家高利潤餐廳，共通點都在於「捨棄既有觀念」，觀察店址和顧客特性，不斷思考有沒有什麼市場是目前遺漏掉的。改變守舊的意維方式，說不定你也能開拓到出人意料的藍海市場。
資料來源：
- Foodist Media –「「営業利益率」30％超の飲食店から高収益の秘密を探った。大切なのは「固定概念を捨てる」こと？」
