月份: 2021 年 6 月

你的餐廳生意不錯，但想來想去一直未實踐開分店的想法。雖然你有很大的動機開分店，但又總好像欠缺甚麼推動力和契機。究竟踏出開分店這一步的關鍵是甚麼呢？我們從連鎖老闆們分享的經驗，總結了以下幾點。

時刻留意市場脈搏

第一點亦是最難掌握的一點，就是時刻保持對市場的觸覺，抱括市場的數據，例如地區發展，人口數據、工資走勢、旅遊數據、市場報告、最新租金成交、餐飲數據公佈、新開餐廳數目、世界飲食潮流等等。只有保持資訊在最更新的狀態下，才能找到好的機會。在這方面，餐廳老闆除了自己掌握資訊外，也可留意 iCHEF 在不同媒體以及客戶群組發佈的消息。

找到成功關鍵因素

開餐廳成功背後總有一籃子的因素，而且每一間餐廳都不一樣。我們很常見到會將成功歸功於一兩個單一的因素，而忽略了其他重要的部份。你的餐廳能成為成功的少數，最基本的是你的食物質素有一定保證，其次常見的是價格定位清晰有競爭力，還有可能是因為競爭相對較少或地點優勢，每間餐廳的成功要素都很不一樣，但永遠不會只是因為單一因素。

除了透過獲取經營餐廳經驗，你亦可以嘗試以較客觀的方式，有系統地調查餐廳各個方面的質素和情況，同時透過比較其他成功的餐廳，找到專屬你的餐廳的優勢和成功因素。神秘顧客計劃，以及餐飲顧問服務，都是可以較快較有效獲得具體有用資訊的途徑。

失敗為可必然是成功之母：找到失敗的基因

能持續經營的餐廳大約只有十分之一，所以相對於找出自己成功的因素，我們往往更容易看到其他餐廳失敗的原因。其中一個方法，是報讀相關的餐飲管理課程，然後用不同的工具評估和分析你所接觸到的餐廳，例如評估菜單的價錢和預期利潤，再對比店舖估計租金和人流，看看是否能有落差。你也可多留意我們的分析系列文章和參加 iCHEF 的交流活動，相信必定可為你的成功帶來幫助。

機會是留給有準備的人

我們看到越來越多使用 iCHEF 的餐廳老闆們的成功，也看到他們的共通點，就是為餐廳發展做足準備，包括將菜單和營運流程標準化、申請商標、打造品牌、做好市場營銷等等。很多細節也可能成為成敗的關鍵，我們的開分店系列正正就是希望幫助你做更好的準備，在開分店的準備過程中 Sure Win 穩操勝券。

擬定計劃書，把握開分店時機

開分店一定會涉及更多的持分者，不論投資者還是營運團隊，在餐廳開分店的過程中都很需要建立有效溝通、信任，以及磨合營運模式的轉變。一份詳細的計劃書，在管理各個持分者的期望上，具有有關鍵性的作用。如果團隊有一份清晰的計劃書，詳細列明新分店的市場定位、預期利潤、運作模式，各個持分者的權利和責任，並且完成足夠和有效的溝通，當機會出現的時候，就可以如箭在弦，一矢中的，團隊成功競爭把握機會的能力亦會大增。

這篇文章對你有幫助嗎？期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。

開分店是否一定要用本店的名字？如果本店的品牌價值足夠，新分店用本店的名號當然能夠讓潛在客戶對出品更有信心，或會因為對本店的出品滿意，而直接惠顧分店。但你可能會發現，一些餐廳的新分店用完全不同的名字，或者用新分店改用英文名，改用新名字有甚麼優點？

茶餐廳的例子：實際測試菜單和市場定位

香港的茶餐廳可以說是全世界最獨特的經營模式，茶餐廳既會提供冰室的輕便快餐，又會提供餐廳的主菜，既會提供咖啡店的精品咖啡絲襪奶茶，又會提供酒樓點心老火燉湯，不論是食材、烹飪方法、上菜方式甚至器皿都完全不同，同時和而不同，沒有不協調的感覺。在外地文化的人看來，要管理好這種廣闊菜單的餐廳，同時又保持上菜速度和利潤，可以說是天荒夜談。

根據多年與茶餐廳老闆同行的經驗，我們發現，香港茶餐廳雖然看似會為提供的多樣性而煩惱，但實際又沒有這種煩惱，原因就是 ABCD 餐的精英化系統，茶餐廳經營者根據客人在不同用餐時間和季節的喜好，為客人在讓人眼花的菜單中揀選好幾個選揀，最大化的簡化了菜單，提升效率和利潤，同時仍有主菜單滿足少數客人的需求。

這種經營智慧不只在茶餐廳適用，在開分店的時候一樣用得到，例如新店的市場定位轉變，將本店的最受歡迎菜種，變成新店的主打菜色，深化受歡迎菜色的優點，同時有助收窄單品範圍，從餐廳營運操作上提升和優化以提升利潤。相反，如果經營者一直想嘗試轉變品牌形象，又怕影響本店的品牌，也可透過不同名字的新店來測試市場的反應。同樣地，你可以透過新品牌來實際測試市場對單品以不同價錢出售的反應，或者直接如在消費力較高的地區取大化利潤。以上這些都是創造新品牌的優勢。

沒有品牌協同效益

魚與熊掌不可兼得，創造新品牌當然沒有使用相同品牌的好處。新分店用本店的名號能與客人對餐廳更有信心，會因為對本店品牌的信心而嘗試。在不同的地區建立分店，也能夠提升客人對品牌整體的信心，認為是可靠的選擇，同時對品牌的風格和味道越來越習慣，形成消費的習慣，令所有分店的生意都更穩定和可預期。

分店使用相同品牌在市場營銷的效益上，會有大幅的提升，一方推廣可達到多分店受惠，而且不論營銷成本和品牌推廣成本都能攤分。最重要的是，繼續開新分店的時候，品牌和營銷不會從頭做起，競爭能力自然大大提高。這些優勢在分店以不同品牌營運的前提下就不能實現。而且在品牌發展越來越順利之後，相同的品牌才能更合理的對外宣傳品牌的分店數量和分佈範圍，讓成熟的品牌帶領發展成集團式生意，讓生意持續發展，走得更遠。

總結

是否使用相同品牌，除了要考慮品牌建立上和在經營策略上的因素，其實還有很多其他因素。期望這篇文章能為你提供更立體認識，助你做最合適的品牌決定。我們深切期望與你穩步邁向成功。

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餐廳的品牌是食客記認餐廳的標誌，亦是餐廳食品和服務品質的保證。我們的其他文章提及餐廳開分店保持水準和品牌形象的重要性，要建立形象需要幾個月、幾年甚至幾十年，但被破壞可以是一日的事。所以在建立品牌同時，也要做好保護措施，保護辛辛苦苦建立的成果。

為何要保護品牌

「有麝自然香」是不少餐廳老闆的想法，認為自己的餐廳做得好，自然會好生意和受人欣賞，所以花很少甚至沒花資源去建立和保護品牌。舉例誇張的例子，你有一間在沙頭角的餐廳叫「咖哩炒飯」，主打好正的咖哩炒飯，受很多人追捧和訪問。過不了多久，你發覺就有人在旺角開一間餐廳叫「沙頭角咖哩炒飯」，賣的炒飯不太好吃；又再有一間在銅鑼灣的叫「真正沙頭角咖哩炒飯」，賣的炒飯完整偷取你的食譜。你不認識開這些「分店」的人，也不知道應該如何處理，然後你發覺你沒辦法從法律途徑保障你的權益。最後其中一間炒飯太難吃，臭名遠播；另一間聲名大噪，更擴張分店，而你的餐廳更被一些人誤會是冒牌。你面對的損失其實很巨大：

• 你的創意被偷走，令你沒有應得的回報
• 你的口碑被差的冒認者影響，品牌形象受損
• 你的餐廳品牌，已失去你加大力度建立的價值
• 你可能之後被冒認者控訴，指你對他的品牌侵權

餐廳保護品牌第一步：註冊你的商標

其中一個常見的謬誤，就是以及只要登記公司名稱 (CI) 或只要登記業務名稱 (BR)，就代表你擁有作為商標的權利，這是大錯特錯的。登記公司名稱並不代表該名稱已擁有作為商標的權利。

其實，如果想使公司名稱或業務名稱就指定的貨品或服務享有商標專用權利，就必須根據《商標條例》向香港商標註冊處提出申請註冊。情況順利下，整個註冊程序需時大概 6 個月。商標一經註冊，你便可就指定的貨品或服務擁有該商標的專用權。其他商戶不得抄襲或模仿，否則你可以報海關或自行採取法律行動追究。

在多數地區，面對商標的爭議，通常會以 First to Use 的原則，保護最先使用該商標提供指定服務的商戶，但在中國內地則會以最先「登記」的商戶為準，也有不少地區會按不同情況評估。但是，如果要鬧上法庭，其實沒有人是贏家，餐廳的品牌即使勝訴也會受損。最好的方法，還是盡早註冊你的商標，保護好你的餐廳品牌，讓冒認者少一個誘因繼續盗用你的餐廳品牌。

有一點要留意，在香港註冊的商標在中國內地不會自動受到保護，而在中國內地註冊的商標在香港也不會自動受到保護。如你希望你的商標在香港和中國內地都受到保障，需要分別在兩地註冊商標。

進一步保護餐廳品牌

除了註冊商標，你也可申請知識產權保護；知識產權保護可以包括商標、版權和專利。例如你可就你的獨特商標（例如蘋果公司的商標有是被咬了一口的蘋果）或你有特別的相關技術想申請專利，你可以諮詢知識產權律師，申請知識產權保護，進一步保護你的品牌。你也可透過員工培訓或內部品牌手冊，教育員工如何保護公司品牌，例如品牌所代表的理念和原則，以及品牌價值和品牌承諾等。此外，如果你的餐廳品牌要放眼世界，提前計劃在世界其他地區保護品牌都，對確保您在未來順利發展也很重要。

總結

要長遠發展你的餐廳品牌，採取合適的保護措施十分重要，期望這篇文章能為你提供更立體認識，助你做好保護措施，保護你辛辛苦苦建立的成果。我們深切期望與你穩步邁向成功。

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香港有間著名的傳統粉麵店，賣的粉麵其實和其他店做的差不多，款式不多，價錢也不算突出，但就做到全港每區都有分店，擴張時期短期在不同區域開了大量分店，而且全部都能在該區立足。要數他們的優勝之處，就是做到每間店的出品，不論味道、份量、價錢、上菜速度都近乎一模一樣，不會一間比較好，也代表有一間會比較差。

在餐飲管理的範疇，有個原則叫 SAME(Standardization Always Meet Expectation)，第一就是餐廳要滿足客戶每次光顧時的期望；第二就是餐廳員工需要滿足餐廳營運者，對他們技能水平和培訓成果的期望；第三就是餐廳營運者，需要滿足對成本和預期利潤的期望。因此，標準化菜色和出品對餐飲營運非常重要。能做到標準化，對所有持份者都來說，都是評估餐廳是否一門好生意的標準。這篇文章裡我們會分享，有甚麼要素。

要點一：標準化食譜

標準化菜色和出品，需要有標準化的食譜，它不是用作定期評估的用具，而是餐廳廚房運作的日常用品，也是員工培訓的必要工具。好的標準化食譜，應該是拿着它跟着做就可以每次都到有好的出品，因此它必須是精心製作而且在現場經過測試的，它除了要能確保品質，也必須包含食品安全的控制步驟。一份好的標準化食譜應包括：

1. 單品名稱 (應和菜單上名稱一致)
2. 份量標準 (份數、件數、總重量或總體積)
3. 細分份量 (單品各部份的份量標準)
4. 食材數量列表 (每種食材的確切數量)
5. 準備程序 (具體說明操作順序和手法）
6. 烹飪溫度和時間 (包括約食品安全控制和限制，確保食品安全和烹飪正確)
7. 注意點/特別說明 (根據準備程序格式)
8. 備料清單 (食材和小工具準備清單)
9. 上菜方式 (冷/熱/時間/次序/手法等)
10. 擺盤/裝飾具體說明

要點二：不變的味道

新鮮食材會受產地、季節、保存等因素影響味道，在標準化食譜的過程中，調味是相對較難處理的一環。不同的連鎖餐廳有不同的應對方式，有些是將調味工序集中在中央廚房，有些是用秘方調味醬並固定份量等。其他因素還包括上菜温度、餐廳環境 (如室內/室外)、烹調設備的火喉、上菜到進食的時間和存放器皿 (如堂食/外賣) 等等，其實都對味道有影響。正如上面所說，必須是精心設計和經過反覆在現場測試，才能得到最好的標準化效果。

要點三：關於預期利潤

開餐廳要成為一門更好的生意，首先着重上兩個要點的出品和味道；而長遠生意成長，則要從每項單品的預期利潤和控制着手，市面上不少的餐飲課程，會建議一套食材和售價比例。這些比例雖然不能適用於所有情況，卻是一個很好的標準化的方式。正如上面提及，餐廳營運者需要滿足投資者和餐廳營運者本身，對成本和預期利潤的期望，而滿足這個期望的方式，就是將它標準化。要留意，將單品預期利潤標準化最受兩個因素影響，第一是食材價格的變動，第二是餐廳整體營運利潤預期的變動。靈活管理這個期望，以及靈活管理單品的食譜，是餐廳長遠成功的要點。

另外，有不少餐飲品牌例如九龍區的某越南餐廳，十多年前本來發展順利，卻多年來在再擴展時遇到瓶頸，很大程度上是因為食材價格上漲，轉用較低素食材，令餐廳出品的質素和價錢競爭力越來越低。這正正是單品預期利潤受食材和售價比例限制，所引起的問題。靈活管理對預期利潤的期望，同時平衡菜色出品和利潤，在技術上 (如烹飪器材) 和操作流程上尋找調整菜譜的空間，是維持競爭力的唯一方法，助你的餐廳分店越開越多。

總結

以上三點都是標準化菜色和出品要注意的地方，期望能為你提供更立體認識，助你找到餐廳發展的方向，我們深切期望與你穩步邁向成功。這篇文章對你有幫助嗎？期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。

開分店一點也不容易，因為對比本店，生意成功的三大因素都會有所改變：天時、地利、人和。首先，與本店同一時間開業的就不是分店，分店開業的時機一定有差別；第二，開在相鄰地點的是擴充不是分店，哪怕是街的兩邊，分店的地利也會有很大差別；第三，開分店在資金和人力上都需要更多資源，絕大多數情況都會加入新的持份者，人事自然會有分別，加上客源不同，分店在營利能力和顧客關係管理上都會有差別。單講以上因素，分店的市場定位也會有分別，還需要注意以下市場定位方面的陷阱：

第一個陷阱：低估舖型和位置的影響

舖位對餐廳的市場定位有絕對決定性的影響，多年的餐廳班經驗裡，有不少新餐廳老闆反對，但卻是不爭的事實。舉個例子，顧客對樓上舖的餐廳，會期望有較好的服務和較舒適的空間；而對商場舖或地舖，會期望餐廳價格有競爭力，性價比較高。但同樣相對地，食客對位置偏遠的餐廳的上菜時間有較大包容力，而對地點方便的餐廳則要求上菜時間很快，有時甚至聽似不切實際的期望。這些期望一旦有落差，即便餐廳覺得自己做得再好，也會好像逆水行舟，難以成功。

第二個陷阱：以為顧客對服務的要求一樣

分店的客源組成住住與本店有很大差別，不同年齡、性別、工作、文化背景的顧客對何謂好服務的定義分別很大。即使你的餐廳打正旗號提供高科技自助式服務，以上菜速度、性價比和食物味道作賣點，在不同地區甚至不同舖位的接受能力也會不同，除非你的餐廳服務對象大部份是區外客。舉個例子，有自助點餐的日式拉麵店在油麻地區開分店，很多人試過後沒有再來，他們最終要放棄自助點餐，才能建立熟客群，在這個相對傳統的地區站穩腳。

第三個陷阱：高估市場接受能力或消費力

很多餐廳標榜某國某地的文化風情，提供與別不同的用餐體驗，這種生意本來就較難站穩住腳，十分依賴建立熟客，即使建立了熟客群，也較容易受經濟大環境影響。你知道嗎？經濟環境差的情況下，會令人的食物選擇收窄了很多，2020 年海南雞飯成為香港每個地區的主流，不是因為有甚麼新品牌或新風味，而是因為消費慾望降低。標榜與別不同用餐體驗的餐廳，即使做得再好，也較早難長久經營。這當然不是說所有人都應該開海南雞飯餐廳，而是不同地區市場接受能力和消費力可能有天淵之別，經營者必須在這方面做好平衡。

第四個陷阱：漠視市場定位相似的對手，以為競爭對手會拱手相讓市場

簡單舉例來說，就是即使你的餐廳本店成為了 A 區的優閑高價精品咖啡店首選，不等於你能夠在 B 區成為什咖啡店首選，因為相似定位的對手很可能大有人在，競爭對手不會將市場拱手相送讓你分一杯羹，而且還未計算可能你還未知道的競爭對手。面對這種情況，你的價格空間足夠嗎？用本店相同的應對方式真的適用嗎？

以上是開分店在市場定位方面，容易觸犯的陷阱，期望能為你提供更立體的方向，以免令你的餐廳持分者對分店的營利能力期望過高。本店大成功又賺錢又有口碑，分店卻蝕大錢的個案不少，建議別抱有不成功便成仁的心態，綑綁分店和本店的成功，我們深切期望與你穩步邁向成功。

這篇文章對你有幫助嗎？期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。

香港每年有超過過千間食店開業，成功持續經營的只不過十分之一，如果你現在透過搜尋看到 iCHEF 這篇文章，我們很高興知道你能在眾多餐廳中成為成功的少數，我們亦很清楚開分店是與你的生意繼續穩健成長的重要一步。

但在正式開始將想法變成行動之前，建議您先考慮以下兩個問題：

你的餐廳為甚麼成功？

你的餐廳能成為成功的少數，背後有很多因素，最基本的是你的食物質素有一定保證，其次常見的是價格定位清晰有競爭力，還有可能是因為競爭相對較少或地點優勢，每間餐廳的成功要素都很不一樣，但永遠不會只是因為單一因素。

食物好食嗎？每人口味不同非常主觀，而且往往保持穩定食物質素的餐廳，比廚藝超群的美食更容易成功。因為價格嗎？相信已經成功守業的你已經知道，低價格可以用來吸引新客嚐試，但絕對不是長久留住客人的方法，而且低價策略將會大量犠牲用餐體驗。至於競爭，餐廳永遠都要面對競爭，這是不變的議題，競爭少往往是最好的成功因素，不論在價格和服務質素上都能給予餐廳更闊空間慢慢改善和優化。

舉個例子，如果你的餐廳價格定位清晰，食物穩定，能或者能在競爭大的環境立足。舉個反面的舉子，餐廳服務和食物質素很好，但價格偏低，令營利空間不足，令餐廳經不起消費力低迷時的難關（經濟低迷時，難道反而加價？）這兩個例子是很多餐廳的寫照。

你的餐廳又是因為甚麼因素，穩定立足呢？可以再完整複製嗎？

餐廳的成功，必要的因素始終是食物質素，不論是廚藝，還是有秘訣秘方，還是依靠高質素食材，在開分店標準化複製的同時，可能在味道上有一定程度的影響，而且始終會有分別，你的餐廳已找到合適的方法了嗎？服務方面，更需要有明確標準，如果你的餐廳服務有獨特之處，更要小心計劃。作為餐廳老闆，要在各種兩難中找到平衡，才能在分店複製成功。你可參考以下 iCHEF 在多年與餐廳同行的經驗中整理出來的清單：

• 租金差距對餐廳定位影響大嗎？
• 客源組成相似嗎？口味會不會很大分別？
• 分店競爭情況會不會較大？價格空間足夠嗎？
• 廚房的出品味道會否很不一樣？
• 分店容易被其他人模仿複製嗎？餐廳定位夠清晰嗎？
• 同時管理本店和分店，團隊是否有足夠能力掌握？
• 如果股東之間出現意見分岐，有同意的解決方法嗎？
• 股權和權責的分配，是否有完整清晰的訂明？

你亦可以利用不同分析工具，以較客觀的方式，有系統地分析餐廳各個方面的情況，與其他成功餐廳比較。另外神秘顧客計劃、餐飲顧問服務等，都是有效獲得具體有用資訊的途徑。如對開餐廳、開分店有任何疑問，請留意 iCHEF 的餐廳衝刺班，讓你為成功做好準備。