3 步輕鬆舊客帶新客,餐廳開分店借助本店顧客

旺區的新餐廳因為普遍來自經過舖位的人流量,所以不論人數和客源都比較充足和廣泛,但不是旺區的新餐廳,則需要靠其他方式建立第一批客源。對開分店的餐廳來說,則可以靠一些技巧借助本店顧客,在新分店開業初期快速建立客源。

將消息告訴本店的現有顧客

現有顧客的生活圈通常都包括兩三個地區,工作、朋友、家人都在同一區的人相當少,這亦代表你餐廳本店的客人在其他區其實也會光顧你的餐廳。如果他們自己發現新分店,或許會因不同原因沒有看到。但如果可以將到某區開分店的消息提早兩星期告訴顧客們,更可以直接吸引他們成為新店第一批顧客,大大提升新分店的人氣。因為即使餐廳本店在原區非常出名,對新地區的人來說,就是一間新開的餐廳,如果看到餐廳人氣很高很「旺場」,短時間已餐廳大排長龍,便會有一定要試試的念頭。

  • 在餐廳內張貼海報,可配合舊顧客限定優惠提高動機
  • 向員工派發現金券,吸引員工招呼親友到新店消費
  • 推送會員電郵、社交媒體帖文或 SMS,提供優惠碼兌換活動

每位顧客都希望被特別優待,這麼多年來,我們看到成功的餐廳都很懂得善用人際網絡,邀請朋友來嘗試你餐廳的服務,例如大方得體的開幕典禮和開幕派對,邀請嘉賓和名人出席,甚至招待媒體出席,就能同時收到建立品牌的效果。

善用網絡廣告

有不少老闆都誤以為,在社交媒體上建立賬戶,就會有宣傳效用。其實要在社交媒體上成功推廣,一定要善用平台上的付費推廣,才會達到宣傳效用。社交平台上廣告的受眾,應該對準該區的訪客。另一方面,因為社交平台上廣告競爭很激烈,應該配合一些令人難以抗拒的優惠推廣,才能有效吸引眼球。記得在開張初期,不要錯過任何廣告的渠道,包括一眾外賣平台和餐廳評論平台。如果能配合專業拍攝的精美食物照片,在這個相機食先的年代,更能事倍功半。

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2021 聖誕節消費料按年升 50%,外賣預購潛力更大

2020 年聖誕節的餐廳生意額按年大跌 30%,加上連續兩年聖誕年消費力受限制,2021 年的餐廳營業額預料會回升逾 2019 年水平,我們預料按年將大升 50%。餐廳老闆們千萬不能錯過這個大好時機,至於如何有效把握這次機遇,可以參考以下幾點:


節日限定菜式

聖誕節日前後的生意,一般大部份都是熟客帶來的,如能在原有的餐牌外,加入充滿節日氣氛的「聖誕限定」菜色,利用熟客們的好奇心,製造必要到訪的理由。同時讓樓面推薦給顧客,應節之餘又能提升廚房上菜的效率。


營造聖誕氣氛

雖然聖誕裝飾即使簡簡單單,也能提升節日氣氛,但從意想不到的方向着手去佈置的話,會更能創造話題;亦可以同步推出特色活動,例如客人只要穿著聖誕相關飾品,就會送聖誕特色小甜品,令客人有拿到著數感覺的同時,有更強的參與感,一同令餐廳更有氣氛。


2021 黃金法則:外賣預購優惠

餐廳堂食的限制,促使了很多人預先為節日訂購外賣,2020 年 12 月的數據顯示,外賣訂單按年上升 300%;至 2021 年 7 月數據,外賣訂賣比例如上升至 43%。我們估計 2021 年會有超過 45% 的人會選擇在家中或私家派對房聖誕,餐廳適宜提早開放聖誕大餐外賣預訂,迎合這個新常態。加上外賣預訂沒有座數的限制,亦可配合中央廚房的支援,只要配合適當的優惠和盡早宣傳,生意額有爆發性增長也不足為奇。

客戶服務團隊正式轉為『客戶成功團隊』

香港餐飲業經歷接近兩年的疫情,疫情期間我們的「遙距自取外賣」點餐網站,幫助香港幾百間餐廳提升外賣接單的效益。但我們希望不只是幫助你渡過難,還希望能夠長遠因應環境的變動、社會的趨勢而進步。所以 iCHEF 香港團隊一直以來的客戶服務團隊正式轉為『客戶成功團隊』。

除了繼續提供最貼心的技術支援,這個團隊還會介紹值得推薦的第三方服務,以及就不同餐廳分享運營趨勢和知識,陪伴餐廳生意繼續成長。客戶成功團隊,將協助餐廳三大方向:


一對一功能建議

iCHEF POS 功能非常多元化,針對每間餐廳的經營模式,一對一推薦如何有效運用這些功能。


嚴選第三方服務

我們知道經營餐廳需要顧及很多方面,要與不同的供應商溝通,但市面上供應商那麼多,哪些服務品質更好?客戶成功團隊會為你提供建議,助你順利步向成功。


分享市場變化策略

過去我們看到很多老闆親力親為,忙到沒時間了解餐飲市場的變動。因此客戶成功團隊的『餐廳季節指南』,將會分享近期我們觀察到的市場變化和機遇。

兩間舖好過一間:開分店好處

開分店除了是將餐廳生意擴展外,其實還有很多好處,包括因購買量提升可用較低的價格購買食材,以及因品牌協同效益提升營銷推廣的效益。其中一個最重要的效益,就是可以更有效地運用一些高效營銷策略的好處;因為當只有一間店時,這些策略會很費時失事,很難見效的。

餐廳營銷的效益

當顧客在一間餐廳用膳後店收到集點 (吸印仔),可能會因為不想煩惱而想不參加,但如果餐廳在不同地方都有分店的話,就會有動機參加和關注集點後能享有的優惠。分店網絡對集點這類營銷策略起着決定性的作用。

其他例子還包括優惠券,單一餐廳的優惠券吸引力很低,變相優惠要更誇張吸引客人;又例如 KOL 營銷,基本上只有多間分店或位於旺區、主打晚市的餐廳使用才能有效擴闊客源,同樣地傳媒報導的效益也會打折扣,因為受眾未必是你的地區客群;另外,雖然網絡廣告可以精準投放給在附近的人,但對在不同地區都有分店的餐廳來說,網絡廣告可以又高效又精準,令成本效益大幅提升。

不需要印卡的集點系統

在眾多營銷策略中,會員集點是餐廳建立客人忠誠度的最佳方法。在 iCHEF 服務過的 12,000 間餐廳當中,超過九成都用到會員集點,可見有成效。加上 iCHEF 的會員集點系統不需要用打印出來的卡,也不需要集人下載程式,在 POS 就能內完成集點和換領過程。對於有分店的餐廳,更可善用 iCHEF 會員集點系統的「跨店集點」功能,客人同時在不同餐廳集點,可令營銷策略的效益大大提高。而且餐廳建立的會員資料庫,更可用作長遠的高效營銷。

使用 iCHEF 的會員集點系統不只解決了營銷效益方面的痛點,因為不用管理集點卡,可供換領的獎勵也可更靈活,更令餐廳老闆可更輕鬆管理餐廳。

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為何顧客總覺得本店的食物才是正宗?開分店最大難題

要讓餐廳分店保持和本店一樣的味道,是一定很不容易的事,因為用餐體驗涉及很多變化的因素,包括廚師、服務員、食材來源,甚至顧客本身。第一次開分店的餐廳老闆們,常常會聽到顧客將分店和本店作比較,而往往最無解的意見,就是分店食物不夠正宗,失去本店的味道。這究竟是為甚麼呢?又有甚麼方法解決?

即使是用同樣的食材,用同樣的烹飪器材,由同一位廚師製作,服務員也相同,在不同的時間和地點,風味也有不同。就是因為餐飲體驗有層次,餐飲才會被使為藝術 (Culinary Art),除了食物和服務,環境也很重要。因為環境的因素太多,難以全部掌控,包括餐廳的温度、燈光、窗外的自然光和環境、空氣的流向和流量、環境的聲音,甚至前往餐廳所途經的環境,也會影響用餐體驗,顧客可能不自覺它們的影響,但感受就有差別。舉個例子,其實在餐廳內播放食客談天和餐具發出的環境聲,比播放音樂更有助提升食客的滿意度。

解決方法

首先,餐廳必須將食物標準化,同標是讓不同的人能做出一樣的味道。準確記錄食譜,包括將食材份量、準備程序、烹飪温度和時間、上菜方式、擺盤裝飾等等仔細寫一來,或配合照片和圖片,用來培訓廚房員並在現場測試。如果成效未如理想,便需要再微調食譜。過程中也有可能反過來,將本店的食物準備方式作出改變,達至標準化的效果,包括於中央廚房集中處理,除了有助統一食物質素,也有助消除新鮮食材品質變化的問題。如果必須在餐廳內烹煮,也可透過使用高科技的烹飪器材輔助,精準地智能調控,按大廚設定的程式提供一樣的結果。即使小如氣炸鍋,也可大幅提升食物標準化的成效。

另一個將本店味道帶到分店的方法,比較需要在本店開店初期就做好準備:建立屬於餐廳品牌自己的獨特味道,令食客對味道的記憶更明顯更難忘,建立只屬於自己餐廳的味道。例如用自己獨用的調味醬取代市面上現成的調味料和醬料,或者在特別的保温器皿上菜 (如冰鎮奶茶用一碗冰上菜),這個方式在大部份菜式都適用,對餐廳保持本店原味有很大幫助。

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開分店第一步:一份完整詳細的計劃書

開分店對資金的需求龐大,所以大多數情況都會加入新的投資者,所以一份清詳細的計劃書十分重要。即使沒有新投資者,合夥人和管理人員也需要這份計劃書,來管理對餐廳發展的期望。

首先,計劃書沒有數量限制,你可因應不同的市場變化準備不同的計劃,讓你能快速把握機會。除此之外,計劃書也需要就着合夥人和投資者的想法不斷調整和改善,所以沒一個必勝的法則。但是從多年與餐廳老闆們同行的經驗裡,我們看成功的計劃書一般有以下特點:

有建立餐廳品牌形象的計劃

要打動投資者,不能只說餐廳比較好吃、服務比較好等等。如果餐廳的優勢比較明顯,而且比㝔少見,較容易吸引投資者,包括用餐體驗非常獨特,或者全球性比賽獲奬等。但是,這些優勢都不及一個建立品牌的全盤計劃。即使餐廳的優勢再簡單,如果有詳細和有力的建立品牌計劃,都能夠令投資者更有信心。

餐廳開分店計劃書不是見工,不是要將所有經驗列出來。比較好的方法是將餐廳品牌故事生動地描述說,在你的餐廳用餐是怎樣的體驗,再將具體建立品牌的見完成的行動詳列出來,並仔細交代接下來的日子在建立品牌上的策略和行動計劃,以及將會投放的資源等。在計劃書中包含這些資料,能讓投資者認同餐廳的品牌價值。

有現實基礎地,計算預期回報

上述的部份都集中在計劃和品牌層面,在計劃實行之前,要說得怎樣漂亮也可以,作為投資者,需要計算投資回報。這是餐廳開分店計劃書的優勢,因為對於餐廳的預期回報,餐廳本店的生意情況就是最好的證明,只需要整理本店的經營情況、財政情況、現時的投資回報,以及財政管理方式,就能計算接下來開分店的預期利潤。而一份好的計劃書,還需要包含管理哲學、營運方針等,應該視乎計劃書的對象所關注的部份多加着墨,調整內容的編排和細節。

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中央廚房的效益:開分店的兩大好處|央廚該設在哪裡

按一般餐廳的發展,餐廳第一次開分店不會考慮用中央廚房,但當發展到第四分店的時候,使用中央廚房的效益才會較為明顯。而且餐廳不一定自設中央廚房,餐廳代工、或購買半成品簡化廚房流程,都是常見的做法。

中央廚房有甚麼好處?

滿堡店的麵包如果是在店內即場烘焙,相信會把顧客餓扁;又例如香港飲茶的茶樓的情況,點心款式多之餘每款的工序又繁多,要有效率上菜,不可能全部都在現場做,甚至全部都無法在餐廳內做。以上這些情況都涉及中央廚房,可以說在餐廳發展過程中,運用中央廚房處理部份工序是必然的。除了實際的營運限制,中央廚房還可以減低食材成本、提升翻桌率,以及㵴少人力需求。因為店內的操作時間大幅減少,上菜變得更有效率,提升盈利能力和管理的應變能力。

中央廚房在申請牌照上的優勢

因為香港的食肆牌照只適用於指定處所,不能夠轉地址或加地址,所以開分店需要向食物環境衛生處申請食肆牌照。由中央廚房提供已處理或半處理的食品給餐廳,餐廳需要提供供貨的來源證明,所以中央廚房也必須持有有效的食物環境衛生處牌照。香港在牌照審批和審查上相當嚴謹,如果牌照過期或臨時牌照已過期仍未持有正式牌照,根據《食物業規例》即屬「無牌經營」,一經定罪,最高可被判罰款 5 萬港元及監禁 6 個月。

而申請中央廚房的食物製造廠牌照,牌照對處所的要求較少很多,不單沒有了客人座位比例的要求,煮食人員的人均空間要求也較好,在流程的上不再受空間限制,廚師的工作更靈活高效。而且中央廚房一般比廚房大很多,可以使用更大型的設備,所以一般在中央廚房內的烹飪效率,會比在餐廳要高效很多倍。

這篇文章對你有幫助嗎?這篇文章旨在提供最初步的有關中央廚房方面的基本知識,如有相關牌照問題,請諮詢你的牌照顧問,或與直接與我們聯絡作個別諮詢。期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問,亦歡迎與我們聯絡。