【精華】iCHEF 與 400 位餐飲業老闆見面

2021 年香港餐飲業的年度盛事,BNI 餐飲組 (BNFC) 5 周年晚宴活動中,iCHEF 作為舉辦的一份子,與超過 400 位餐飲業老闆,一同見證了香港餐飲業持續努力拼搏的精神,面對經濟逆境努力找尋出路和開拓商機。

請觀賞以下兩分鐘的精華片段,回顧當日的熱鬧情況:

*以上影片由 AGAIN Communications 贊助

iCHEF 同時作為活動贊助商,亦參與了當日的產品展覧,率先展示了 QR Code 桌邊點餐系統的使用流程,讓餐飲業老闆們更了解 iCHEF 方便易用、靈活快捷的優勢。iCHEF 的展出亦得到了 BNI 餐飲組總幹事 Jeff Law 的讚賞和支持。

iCHEF 客戶成功團隊期望在 2022 年,能繼續藉着與更多餐飲業老闆們更好的溝通,為更多的餐廳老闆提供更優質的支援和服務,讓開餐廳變成一間更好的生意。

【後疫情時代 5】找出你的「真鐵粉」!餐廳如何養熟客?

你已經知道自家的鐵粉有多少嗎?是否足以作為外賣轉型期的堅強後盾?在這個人人都是產品經理、每個員工都是餐廳品牌大使的年代,培養團隊「說故事」的能力和洞察力,就能為生意創造獨一無二的價值。 若店家只是一味追求粉絲數量,卻沒有照顧到品質和效度,就會缺乏品牌忠誠度並難以變現,而懂得經營會員的店家,會讓這群人自我認知為「熟客」成為忠實鐵粉。

建立 Google 我的商家,讓客人輕鬆找到你

你的餐廳容易被「Google」到嗎?有超過九成的搜尋,是經由 Google 與 Google 地圖,在數位的世界,便利只會變得更加的便利,門檻更低、速度更快、更容易操作,也會朝會員經營的方向進化。在「後外送時代」,餐廳不能只是守株待兔等訂單,而是要積極投資外送平台上更有效的廣告,並經營屬於自己的平台。

並非每個店家都有能力成立會員平台,因此與 Google 和 Facebook 合作能帶來更流暢便利的消費體驗,特別是 Google ——消費者在 Google 找餐廳很快,註冊 Google 我的商家(簡稱 GMB),消費者能輕鬆在「Google 地圖」上找到你,並透過定期更新圖文檔案,努力創造餐廳價值把評論衝高,就能打造讓人安心的口碑好店。而透過 Google 創造了第一次消費後,接下來就養熟客了!

四步驟,用 Google 我的商家輕鬆養「小明」

「小明」在台灣借喻為一個鐵粉,可代表你我他或是任何人,店家必須知道這群人在想什麼,需求是什麼,引導消費者加入官方帳號好友,拉攏參與與討論,能有效提升好感度與忠誠度,並藉著推廣最新活動資訊與之互動、依據他的網路行為自動對他下標籤,即可有機會讓訪客變成熟客,那麼,如何從官方帳號獲得最高效益呢?以下提供四大心法:

1. 好圖好文好連結

帖文不能沒有吸引人的圖片,在吸引的圖片之外還要言之有物的 copywriting,最後以一個 call to action (CTA) 的連結來結尾,就能得到最大的引流效果。

2. 帖文推播數量要準

在推播店內商品資訊時,可利用 carousel 格式來進行商品圖片與文案的宣傳;好處是,可以避免「訊息推播」讓好友覺得受到頻繁受到打擾,並讓有需求的好友主動前往貼文串查看正在促銷或限量的熱門餐點,當好友感興趣時,也可以直接按讚分享或留言以達到擴散效果。

3. 小明小明不要走

店家可以在每個月發送優惠券的活動,或是推播優惠餐點、生日專屬優惠禮、不定時的好康互動小遊戲,讓好友每個月都會期待打開官方帳號,不會參加完活動就想封鎖離開,成功留住好友的心!

4. 讓好友變好友

在貼文串張貼一些有趣的圖文引起好友共鳴,可以讓消費者產生自己特別的專屬感,或者是觸動人們的感性訴求,就會有更多自願性的「小明」來獲取資訊以及幫忙推廣,此時店家也可以用貼文互動,讓消費者像朋友一樣,能夠被您關愛。

透過經營社群,讓你的熟客能夠隨時跟你保持聯絡,並時來消費,甚至於推薦人來消費,要知道讓一個熟客回頭比招新客成本省三倍,好好透過熟客創造穩定業績,才能立於不敗之地!

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【後疫情時代 2】投入外賣戰局,財務管理超重要!

投入外賣場前,必須先管理你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比,加起來應在營業額的百分之多少,再去控制其中的比例,然而,該結構計算並不包含外賣平台或支付平台的利潤分成。過去的公式已經不適用,不能再以舊思維來思考,因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算

【後疫情時代 4】餐廳 3 步搶佔外賣平台

外賣平台已經成為香港人和都市人的日常,不單是三餐,連小食和飲品也有很大市場。在穩定成長的美食外賣市場中,消費者同時出現在虛擬與實體兩個世界,餐廳在發展外賣初期,可與優質的平台一同合作,壯大客源,爭取增加曝光和銷售機會。

如何從默默無聞的小薯快速崛起?剛開始使用外賣平台,許多老闆一定都很納悶──為什麼我的單那麼少?為什麼我花了錢下廣告,還是很少人注意到我?一家店最重要的就是「評價」,當消費者不知道你是誰,如果連評價口碑都查不到,自然無法被信任。最初期可先請親朋好友協助衝評價,但前提是商品要很有競爭力,是好吃的。

第一步:買一送一求訂單,評價數先衝 200

沒有基礎的評價數,外賣平台的演算法可能根本不會給你任何訂單,更無法累積評價。因此在前期發現外賣平台沒有帶單給你,那代表你所在區域的競爭可能較激烈,我們就要開始投資搶「評價數」,第一階段目標是先衝 200 個評價。

你可積極參加外賣平台所辦的活動,例如:買一送一等優惠活動,積極尋求曝光,當你的餐點吸睛又讓人吃得滿足,符合預期心理讓消費者覺得物超所值,吃飽後願意給評價,就能進一步累積餐廳口碑。這階段賣出的餐點可能沒有毛利可言,但可把階段成本當成是「行銷費」,不僅買到知名度也買到了評論,對老闆而言仍是一舉多得。

第二步:累積評價提升分數,以 4.5 分為目標

慢慢累積出基礎評價,平台就會導給你訂單,該階段你可利用新進消費者回饋去改善並分析,思考餐廳改進方向,加上該階段的客人是在沒有促銷的情況下「自主」購買,評價的本質更有意義。接著可從回饋分析每道菜的競爭力,進而去研發更多適合消費者的菜單。活用中期的洞察報告並強化產品競爭力,若能達到約 300 個評價、從初期新增的 100 個評價中平均能有 4.5 分,就可以開始進行後期的行銷投資。

第三步:投資外賣範圍內的 FB/IG 廣告、平台曝光廣告

在建構產品實力與評價基礎後,我們就可以來衝刺起飛了!首先是活用 FB/IG 廣告的「區域」及「喜好」設定。在區域設定上,應設定你餐廳外賣距離範圍內的客群;而在喜好上,就直接設定喜歡「Deliveroo」或「foodpanda」的用戶,就能夠簡單開始了。與此同時,外賣平台內的「曝光廣告」也開始可以擴大投資。除了平台內曝光與排名廣告之外,也可參加一些小型促銷活動來爭取版位,但不需要再做「買一送一」來廝殺了。該階段的目標是將整體評價數量從 300 衝上 500+,同時將總體評分數確保在 4.5 分以上。

恭喜你!在達到 500+ 評價以及 4.5 分的這兩個目標後,就會進到「自然流量」的階段,也就是你成功建立了競爭力菜單、掌握讓客戶滿意的方式、評價看起來有說服力的三大競爭力要件,因此就能在平台的演算法上獲得更多青睞,進而帶動自然流入的訂單。你可自行考慮是否要繼續進行促銷與曝光,端看各品牌的定位及促銷投資報酬率而定。但至此,你已經擁有一道進可攻、退可守的「外賣平台護城河」了。

接著下一篇:

【後疫情時代 3】餐廳 3 招輕鬆搞掂外賣 Menu 和包裝

堂食送餐可以第一時間送到客人桌上,可以十分美味,一但經過包裝再外賣,送到客人手上會大打折扣,如何讓美味耗損降到最低、將滿意度拉到最高,首先你得先確保菜單和包裝別誤入雷區。

外賣是餐廳五感體驗的延伸,在「相機先吃」的年代,視覺是影響食慾的絕對重點,投資拍攝一組美麗照片當平台封面,能讓你的餐廳更有競爭力,搭配畫龍點睛的文案和菜名,能增強消費者對餐廳品的印象。

再來是最重要也是最基本的「好吃」,需預估料理送到客人手上的狀態,包含口感、風味與溫度,除了包裝問題,食物設計是最大的成敗關鍵。舉例來說,一些西式義大利餐廳會隨堂食或外賣調整烹調時間,堂食必定確保義大利麵收汁再呈盤上桌,外賣則會留下更多醬汁,讓麵體在運送過程不被收得太乾,保持濕潤好口感。

第一招:活用「金字塔法則」設計菜單

延續百年的設計哲學「少即是多」(Less is More),也可套用在外賣菜單設計,烹調方式較簡易、食材庫存理想、成本更低的菜式,能帶來好的毛利,就是最適合的菜單。

實踐最早的便是速食業──金字塔型的菜單規劃,第一層為單點餐(A 或 B),精選獨立菜單並控制好原物料成本,自然容易計算毛利;第二層為組合餐(A + B),並延伸規劃「家庭餐」方便一家大小同享滿足多人需求;第三層為歡樂餐(超值/折扣)可在特定平台或時段建立不同優惠套餐,但首先你要做好第一層,精算「小單位」毛利才能有效掌握獲利,而對於餐廳的初步轉型,可將既有堂食菜單「微幅改版」做成便當,就不須額外增加食材與研發成本。

第二招:找出最佳定價

你的價格定對了嗎?少了堂食服務與體驗,外帶的價格如果不打折,客人還會買單嗎?評估客人認定的產品價值、價格敏感度,可優先從「區域」消費力著手,外賣範圍是否有學區?如果以學生客為主要如何定價?外賣平台已 100-200 之間的價格是最受歡迎的定價範圍。

而針對遙距點餐自取的客人,若提供外賣折扣例如「自取八折」,就能有效提高購買欲。此外,定價可透過調整份量或餐點組合來給予更多成本空間,毛利較低的餐點可以給加量,增加市場競爭力。

第三招:包裝升級,擄獲客人芳心

外賣包裝分為幾個等級,最初級就是把所有食物打包、裝在碗裡蓋上送出,進階級是提升包材的透氣程度,高階者會將料理拆包分開裝,避免混合味道。此外,包裝材料也會直接反映餐廳品牌精神,不一定要追求 100% 私版訂製,在一只風格獨具的紙袋上貼印上品牌 Logo,即可有效建立與消費者的體驗記憶。

無論是什麼包裝,耐熱度是基本,選擇透氣材質原則上就做對了一半。其中一個例子,台灣米芝蓮林二星餐廳「Taïrroir 態芮」成立的副牌「Taïrroir À la Maison」外賣菜單,以質感木片盒裝盛「香料飯 燉煮鮑魚 酥脆蕎麥」讓燉炸煮食材保留彼此口感,層次分明。

外賣少了堂食的環境氛圍和服務,本來體驗就會打折扣,因此更應該將成本投入在「包裝」上,畢竟機會只有一次,如果客人在家享用餐點時,無法獲得良好體驗,可能就沒有下次了,就算是熟客也會流失,因此每次出餐都得謹慎小心,才能保持客人持續回頭!

來一些靈感⋯⋯

全球最大包裝設計獎 Dieline Awards〈2021 年最佳食物包裝〉

漢堡王帶我們回到美好的七零年代,包裝特定的「火焰 Flame」字型是從食物形狀汲取靈感,讓品牌像食物本身一樣令人「渴望」。
IKEA 設計適合多人外賣自取的可持續食物包裝,呼應品牌的初衷精神「為更多人創造更美好的日常生活」。

每年有超過 800 萬噸塑料被傾倒到我們的海洋,荷蘭設計團隊 Packadore Collective 創作一種可重複使用、易於清潔和可堆疊的外賣包裝,透過會員平台(當地餐廳)便利回收清潔。有句話說得好:「成本不是由包裝價格決定的,而是由你使用它的次數決定的。」

杯蓋一體的紙製咖啡杯「Unocup」,以「無蓋」實現減少塑膠汙染的理想。

接著下一篇:

【後疫情時代 2】投入外賣戰局,財務管理超重要!

投入外賣場前,必須先管理你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比(Food、 Labour、 Rent),加起來應在營業額的百分之多少,再去控制其中的比例,然而,該結構計算並不包含外賣平台或支付平台的利潤分成。過去的公式已經不適用,不能再以舊思維來思考,因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算。

首先,問自己一個最重要的問題——「每一天開店你要賺到多少毛利?」從「食材成本」來看,一樣是毛利,從前你可能會扣除四成左右的食材成本,然而,食材毛利會因為來自不同的「通路」而有所不同。

舉例來說:你有三個通路——堂食、外賣自取、外賣平台。

外賣自取打九折,而外賣平台跟堂食價格相同。一樣是 100 元的餐點與 30 元的食材成本,三個通路都賣 100 塊,營業額總共 300 元。

你的堂食通路獲利為 100-30=70 元;外賣自取通路打九折,獲利為 100-30-10=60 元;外賣平台抽成約三成,獲利降為 100-30-30=40 元。實際上的食材毛利收益,會因以上狀況而有所不同,已不再是從前的單一變數,必須切分計算,才能真正獲利,一起透過下方的「線上接單健康檢查」來檢視自己的營運狀況吧!

線上接單健康檢查

不論你是正要開始經營,還是經營了一段時間,都可以用這份健康檢查來確認,現在的財務結構和經營結構是不是良好的狀態!

以下題目若答案為是,則計分 10 分;為否,則計分 0 分。

  • 所有管道的每一筆銷售都有記錄?(不論使用人手或是 POS)
  • 清楚店內的財務結構並了解堂食、外賣自取、外賣平台佔業績多少比例嗎?
  • 毛利率有大於 40% 嗎?
  • 淨利扣掉所有成本、費用和税務,仍高於 10% 嗎?
  • 有每個月按時發放自己薪水嗎?
  • 疫情期間仍能負擔所有成本?
  • 就算只有從外賣平台來的單,仍能獲得想要的利潤?
  • 已經有穩定的非外賣平台的線上接單?
  • 有經營 Google 我的商家(Google 地圖),並能帶來新客人?
  • 有經營自己的社交媒體帳號?並能夠在上面吸引客人?

40 分以下:砍掉重練      

辛苦你了,對於線上接單可能還不是非常熟悉,可以先由重新盤點自己店內的成本結構,再來決定如何經營線上接單。

40-60 分 :再接再厲

對於線上接單已經有很不錯的概念,確認好自己的營運產能後,透過了解後面的內容,可以更積極的開發線上訂單,創造 20-30% 業績都不是問題!

60-80 分 :更上層樓

基本上已經掌握了線上接單的訣竅,可以使用之後介紹的「連續技」的方式,來增加更多接單量,讓店裡的生意蒸蒸日上。

80-100  分:百裡挑一

開店達人就是你!充分發揮線上接單可以帶來的收益,可以藉由後續文章獲得一些小技巧,讓整體線上訂單的流程更完善。

接著下一篇:

【後疫情時代 1】餐廳線上接單新趨勢

2020-2021 年新冠肺炎衝擊香港,餐飲業的生意額經歷了大幅度下跌,令不大型餐廳在這一波震盪結業。因應疫情控制措施和疫情加重,食客都希望在線上就能完成訂餐,外賣市場大幅發展。外賣比例大幅提升,令餐廳營運難度提了很多,如何有效率地管理「線上接單」便是很重要的關鍵。

線上接單不能單靠外賣平台

線上接單主要分成主要三類:外賣平台、遙距點餐自取、自家送外賣。

外賣平台除了主流的 Deliveroo、foodpanda 之外,還有一些較少眾的平台。外賣平台好處就是所有送外賣的繁鎖都不用自己處理好了,餐廳管理者只需要上架、出餐;但缺點就是抽成十分高,更有一些平台限制不能將抽成部份轉介食客,毛利變得很低,但在餐廳知名度低的時候,亦是不錯好選擇。

而遙距點餐自取,就是使用自家的接單系統。想到自家接單系統,不少老闆想到「寫網站、寫 App」,但高昂的成本和經營難度會令人卻步。其實,自家的接單系統可以很簡單,現在 iCHEF 的「遙距自取外賣」點餐網站,讓餐廳老闆線上接單不吃虧:

1. 簡單易上手

如果系統「感覺很複雜」,即使再強大的功能也不能達到效果。一套好的系統,一定要簡單易用、快速上手。餐飲業流失率高,一個系統不用幾分鐘就能掌握很重要。

2. 月費是你的好朋友

能夠降低前期成本,以及讓團隊適應流程,建議不要冒然買斷系統或軟體,月費的系統就能輕鬆解決。

3. 拒絕成為系統孤兒

市面一些系統賣的時候好好的,出問題的時候沒幫手。一定要仔細詢問後續的客戶服務制度是否完整,系統壞了、硬體壞了怎麼辦。

4. 串接 POS 很重要

店裡櫃檯就夠小了,人手也已經夠少了,系統越少越好,如果像 iCHEF POS 一齊全部串接起來,就能大幅提升效率和準確度,大幅減少漏單。

5. 報表清楚不可少

不論用什麼平台、什麼系統,報表一定要清楚明瞭,能夠協助你掌握店裡營運數據,這樣才能評估什麼才是真的有用!

自家送外賣配合線上接單,按每單計算是最節省成本的方法,但卻最有難度。除了要有效率地管理線上接單外,還要能靈活調配外送員。那在踏入線上接單這條路前,要先準備的事情是什麼呢?答案就是你的財務!

接著下一篇:

【後疫情時代 2】投入外賣戰局,財務管理超重要!

投入外賣場前,必須先管理你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比,加起來應在營業額的百分之多少,再去控制其中的比例,然而,該結構計算並不包含外賣平台或支付平台的利潤分成。過去的公式已經不適用,不能再以舊思維來思考,因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算

【餐廳衝刺班 online】餐廳如何揾新客?

餐廳作為服務行業,比較依賴重覆來光顧的客人,舊客往往成為最主要的銷量來源。但在開業初期,或在面對外在環境轉變的時候,就要開拓客源,而且要行動迅速否則經營會越來越困難。要快速拓展客源,必須掌握以下幾點:

促銷產品 – 給客人一個理由

餐廳要吸引客人,不能只靠低價格,要首先從新產品着手。菜品促消不能是餐廳現有的產品,可以是由核心產品延伸出來的新味道或新配搭 (如肯德基新味道的炸雞),這些促銷產品適宜以套餐配合低價發售,以提高銷量,吸引新客嘗試。

優惠推廣方式 – 投其所好

有了促銷產品的根基,接下來就要由消費模式着手。餐廳經營者必須掌握到客人購買習慣和購買喜好,再根據目標客群的喜好定立推廣方式。例如在較成熟較穩定的競爭市場,可採取免費試食促銷菜品的方式;在人流密集的住宅旺區,宜採取優惠券和折扣券;而較講求服務質素的餐廳,可使用 VIP 會員專屬優惠的方式;在學校區或寫字樓區,則宜使用傳統儲印仔或用 iCHEF 會員集點系統,讓客人換購促銷菜品。如果要簡單方便,可以用最基本的減價策略。

廣告 – 讓更多人看到

做好促銷產品和推廣方式之後,就不怕浪費廣告成本了,一定要讓更多的潛在顧客來到你的優惠推廣。首先要做好免費資平台的內容投放,包括 Google 地圖我的商家、Facebook、Instagram、WhatsApp 等的帖文 (Post)、微信朋友圈,最好在平台在同時發佈限時動態 (Story),令內容接觸到更多人。但要留意,這些免費渠道受限於你的朋友或追蹤者的數目,要接觸到新客源還是需要付費廣告的方式。

付費投放廣告方式,成本又低至高排列,包括 Google 地圖廣告、派傳單、郵寄通函、Facebook 廣告、Openrice 優惠券、網絡平台協作、KOL 協作等。餐廳老闆可根據預算和管理資源,由最低成本的方式做起。 iCHEF 亦有提供相關的推廣服務,詳情可與客戶成功團隊查詢。

人際網絡 – 朋友是最珍貴的

如果有真的吸引的產品,朋友第一時間通知你,你會感到被重視。當然,要衡量訊息的密度,以免被視為滋擾弄巧反拙。除了發送給你的親朋好友外,還可考慮為員工提供親屬特別優惠 (如員工現金券),鼓勵員工為餐廳帶來生意。此外,舉辦媒體招待、嘉賓試食活動、VIP 專場、地區群體專場等,都能在提供餐飲體驗外,為你的人際網絡提供更多的價值。

這這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

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【餐廳衝刺班 online】「平靚正」產品的利潤秘密 (下)

上文提到產品結構對餐廳的重要性,為產品的角色定位,是有系統地提升餐廳利潤,以及客人滿意度的必備條件。為甚麼產品結構為涉及到客人滿意度呢?我們先從一個問題開始探討:餐廳只賣銷售得最好的產品可以嗎?

相信你已經知道答案是否定的,當中有三個主要因素:

  1. 產品市場壽命
    每個存在價值的產品都有其生命週期,賣得好的產品都處於成熟期。餐廳如依賴好賣的產品則會面臨產品進入衰落期的風險,所以餐廳不能只跟着顧客的需求走。
  2. 菜品寛度
    菜品寛度是顧客認知餐廳的功能性菜品是否齊全,例如中式飯店客人期待有小菜之外有米飯和麵食,主食之外有甜品等。不同的菜品種類之間,不會產生價格競爭。一般餐廳類型決定了菜品寛度,要注意菜品寛度不足會令顧客滿意度銳減。
  3. 菜品深度
    菜品深度是每個菜品種類裡面,可以選擇的口味是否夠豐富 (如甜辣、香蒜),以及可以選擇的價格是否豐富。要注意菜品深度要足夠,才能滿足顧客,但太多選擇也會導致選擇困難。

關於菜品深度

菜品深度是新手餐廳比較難掌握的部份,可以運用以下兩個工具,評估你的餐廳的菜品深度是否合適。首是是菜品豐富度九宮格 (見以下兩圖參考例子),在九宮格中填入菜品的選擇數目,用作檢查餐廳的菜品寛度和深度有沒有缺失。價格方面,除了九宮格這工具外,還有進階的價格段工具,來評估單品價格的合理性,這會在之後的文章再提及。

第二個評估菜品深度的工具,就是二八原則。就餐廳產品結構來說,就是 20% 的菜品佔整體 80% 銷售額的原則。具體的檢查方法:先在餐廳數據後台查看餐廳每個單品的銷售數據,用銷售額由大至小排列,在由上至下選取,至至佔銷售額的 80%。

如果選取的單位少於 20%,則菜品豐富度不足,應用以上九宮格填補缺口。如果多於 20%,則是菜品深度太高,同一個菜品種類太多選擇,壞處是備貨難度高或備貨太多,以及顧客選擇困難;解決方法是在每個菜品種類中都設定明星菜品,在定價及菜單設計上 (例如菜色照片、「廚師推介」等) 花工夫。

閱讀完「平靚正」產品的利潤秘密兩篇文章,你不難發現,要提升餐廳的利潤,重點並不在於加價,而是在不同的價格和口味中,為顧客提供合適數量的選擇,並運用核心產品和利潤產品提供利潤空間。因此,不斷提出新產品和高檔菜品是十分重要的,餐廳不能只根據顧客的需求發展,只賣銷售得最好的產品是不可行的。

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3 招優化雲端餐廳菜單,提升外賣單價必勝秘訣

消費者選擇使用自助線上點餐,不外乎就是想要方便快捷,但是在線上點餐,難免會少了堂食的服務體驗,少了樓面的介紹,客人要怎樣一眼就知道如何選擇?為了提供「方便」、「快捷」的體驗,便要從你餐廳的主打菜色開始,掌握三招優化你的線上菜單!讓客人的一步到位,快速選擇。

【餐廳衝刺班 online】「平靚正」產品的利潤秘密 (上)

「這麼便宜,怎樣賺錢?」是成功的餐廳一般都會聽到的說話。原因不在於餐廳價格便宜銷售量大,而是「平靚正」這個評價,一般引證了餐廳有產品結構的概念。

產品結構決定了吸引怎樣的客群。產品框架的制定,要先根據產品的毛利率、市場需求、競爭情況等,將產品的角色分為四大類:

  • 核心產品
    餐廳的立足點,讓顧客明確知道餐廳是吃甚麼的產品。如果餐廳未找到核心產品,可以從過去半年的數據中,找出佔總銷量 20% 或以上的單品,並根據消費需求、供應鏈穩定性等,評估核心產品的潛力。核心產品應具有延展性,例如不同味道、不同款色等。
  • 利潤產品
    高銷量、低成本,且毛利率較高的產品。價格不一定高,但毛利率較高用作支撐利潤。在香港餐廳常見的利潤產品例子,包括卡邦尼意粉,油炸鬼,酒類等。產品或產品圖片應放在店內當眼位置,提升曝光機會。
  • 銷量產品
    高成本、高銷量、低毛利率的產品,用來吸引客人光顧,令銷量提升。亦即是「平靚正」的產品,一般應使用跟隨競爭者的定價策略,配合推廣吸引客源。
  • 促銷產品
    新推出的產品,用來鼓勵消費,可由核心產品延伸出來 (如新味道、新配搭)。促消產品使用折扣定價策略,來鼓勵嘗試;或配合時段定價策略,來分流客人,提升翻桌率。

餐廳必須有產品結構的概念,才能提升利潤,亦是提升客人滿意度的必備條件 (見文章下半部),令餐廳長遠在競爭中成功。以下的參考是健康的產品結構中,銷售額和銷量的比例,在是為產品分為四大類角色後,可以用這作參考,看看產品結構是否健康。

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