作者: Frankie Leung

在香港開餐廳真的不是件容易的事，令差不多每位在港的餐廳經營者，都練得一身膽大心細的好功夫 。如果你希望在香港開餐廳，《餐廳。港情》香港人、香港餐廳的經驗分享必會給你一些啟發。

[ 夢想無價 ] 第五集：開餐廳比打工難 100 倍

小寶在餐飲業工作了接近二十年，在大大小小的餐廳都有工作過，年初她決定要走出來開 80 後回憶小食店，實現自己夢想。開店所有的事差不多都一手包辦，小寶更指開餐廳比在打工時困難 100 倍，但依然覺得很值得。

[ 新市場 ] 第四集：精品咖啡店闖出名堂

2015 年香港咖啡沖調師大賽得獎的 Brian 除了沖得一手高層次的手沖咖啡。對顧客的反應和數字特別敏感的他，在每日的銷售分析中，發現了在精品咖啡店這個新市場中，價錢和定位的微妙關係，成功令咖啡店生意蒸蒸日上。

[ 米芝蓮的故事 ] 第三集：香港人的月亮一樣圓

曾經在米芝蓮三星餐廳擔任大弟子的 Jack 練就一門獨到的功夫，細心的他決定與夥伴們試着自立門戶，證明香港人的意大利菜水準絕對不比外國人差。最近他們成功打進米芝蓮推介餐廳，開展他們的摘星之旅。

訪問中，每個字都顯露出他對意菜的熱情。

[ 一致讚好 ] 第二集：屯門 – 17 年人情味

在香港，人情味值幾多錢？
台灣食店仙桃居老闆 Franco 堅守人情味，在整個營商過程，都以令吃的人幸福為前題，並用最直接的方法表達：不加價
不加價，他就用其他方法令餐廳生意變得更好，令他在維持生意以外，賺到很多很多的人情。

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廚房是一間餐廳的靈魂，有問題的話，對餐廳來說將會是一個大災難。它的設計好壞將會影響餐廳準備食物的效率、餐廳的衛生、廚師的安全，以及餐廳能否付合各樣規定和標準。無論你是要重新裝修你的餐廳，還是開新餐廳，都要避免以下的常見錯誤:

1.   沒有把工作效率、動線和安全放首位

每間餐廳經營者都希望整間餐廳裝修得好靚，但記得不要將美觀放在比工作效率之上，甚至在安全之上。例如：有餐廳把鋅盤和炸爐放在一起，令員工作時十分危除。

在設計餐廳廚房時，應該考慮動線 (Workflow，即準備食物時全部步驟流程的先後和位置、需要的材料和用具等等)、廚房內的人手、多種食物同時準備時的流程問題等等。

基本上廚師的動線越簡單、來回走動最少，例如：最後步驟近上菜位置，則效率最高且最安全。在計劃過程中，可多問問廚房各岡位的需求和意見，會有很大的幫助。

2. 沒有依照飲食牌照和消防條例設計

香港餐廳的牌照條例複雜，不小心設計和檢查，很容易會不附合飲食牌照的條例和消防條例等。餐廳很可能在裝修完成、開業後才因條例問題，需要重新裝修。這可能會為餐廳帶外巨大的額外成本，打亂開業的時間計劃等，更甚重可能因而被迫結業。 

3. 沒有妥善考慮通風問題

不當的通風設計，會令廚房內的員工有危險，也可能導致餐廳有油煙味或異味。除了通風良好外，還要考慮方便清潔和維護。如果清潔不足，累積的油污會影響通風，惡性循環地令廚房衛生情況變得越來越差。

4. 選擇了不適用的設備

香港寸金尺土，餐廳廚房的空間必須善用。最新最多功能的設備可能好用，但你的餐廳需要的嗎？例如：拉麵店內需要一座手兩頭咖啡機嗎？

選擇設備時需要考慮餐廳的主要食品種類、各樣食品的銷售比例、使用者的技術等。每件設備都要小心考慮，再安排合適的空間。另外，還要考慮設備維護的問題 (包括廚房出單的系統)，例如該設備的穩定性，以及沒有沒包括免費上門保養等。

5. 美觀但不合適的建材

餐廳廚房總不能用上雲石磚對吧？這例子可能誇張，但在選擇建材時，緊記考慮安全問題，應該選擇容易清潔、防滑、抗熱能力高的物料。可以參考的例子，如高熱電器後面用不銹鋼後擋板、枱面的材料有抗菌功能、牆壁用上玻璃纖維增強面板、以及平均分佈及不外露的照明系統。

照明系統方面的行內小貼士: 記得為廚師的工作範圍 (至少準備伴碟的位置) 預備較暖色温的燈光 (2800K-3000K)，你會發現客人對食物更滿意！

6. 沒有足夠的清洗空間

當污糟碗碟堆滿廚房，洗好乾淨碗碟不夠空間存放，甚至不夠碗碟上菜，才發現問題的話已經太遲。

餐廳除了有流暢的食物準備動線，還要有足夠的清洗空間：清洗空間適宜放在廚房入口處方便員工放置收回來的碗碟，以及近出菜位以減少搬運。另外，還需要計算繁忙時間的碗碟使用量和清洗的效率，以及清洗後有足夠位置存放。如果空間真的不足，可能需要計劃減少碗碟的用量，例如：簡化上碟的方式、劃一的碗碟和餐具等等。

7. 沒有足夠處理廚餘的空間

就像清洗空間一樣，丟垃圾和垃圾分類的空間也十分重要。垃圾收集處不能太細或太遠，否則垃圾和廚餘很可能出現在不應出現的地方，甚至在地上。

8. 不夠儲存空間

開餐廳，當然希望生意好，所以各樣食材的儲存空間要準備充足。有餐廳甚至會有一小時賣光食物的情況，錯過生意的機會，亦令客人白行一趙。所以在計劃時，必須預備應付將來需求增長的空間。

另外，也不要忘記員工的儲物空間/更衣室，因為好的工作環境，是好服務的重要因素。

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開餐廳，地點往往決定了餐廳的經營方式。即使一間餐廳在本區有多成功，也不可能將整套經營套用在另一區上。所以，為你想經營的餐廳選擇合適的地點，就是餐廳老闆第一個要解決的問題。你可參考以下幾條問題:

1. 我想經營的餐廳具體是怎樣的？

很多前輩說，開餐廳不夠經驗的話其實很難做，就是說新手往往在開店前未能具體計劃餐廳的營運。那究竟要有多具體？例如：你想開一間有現代感的小型日本料理店，那你要用甚麼方法表現現代感？用餐方式、招待手法，還是餐廳系統？小型的話，有多少個座位？一人座位還是多人座位？客人會預計會留多久？日本料理的菜單範圍是怎樣？主打怎樣的菜色？提供壽司和刺身嗎？會提供多少選擇？料理廚師在哪裡找？預計會開多少年？總共的需要多少成本？

有充足且深思熟慮的計劃，是餐廳成功的要素，亦是選擇地點前就要做好的事。說到底，你是為你的餐廳找合適的地點，而不是為「好地點」做合適的餐廳，是嗎？

2. 舖位的大小合適嗎？

在香港，土地問題差不多是所有問題的核心。我們沒有無限的空間任意發揮，租金成本高，有效地善用每一寸空間成為最重要的議題。

選擇舖位時必須要考慮營運需要的空間 (例如：煮食器材和餐具設備)、舖位的間隔、各間條例的要求 (如：衛生條例、消防條例、屋宇條例) 等等。

3. 有足夠人流，還是要依賴推廣？

如果人流充足，又位處路口當眼處，餐廳可以節省很多推廣的資源，但同時租金也會比較高，業主亦有較大可能大幅加價 ; 如果人流不足，口碑和營銷推廣就變得非重要。簡單點說，你可假設租金和營銷費用是掛鈎的，舖租四萬元用一萬元推廣，那舖租二萬元就需要三萬元推廣，以取得相應的人流。

較依賴推廣的話，推廣的效益就成為成功與否的關鍵，可能需要較多的心力；較依賴人流的話，該區整體的未來發展和租約期的長短則變得很重要。

在選置舖位時，一定要平衡團隊的長處和評估各種選擇的風險。

4. 之前同一舖位的餐廳生意好嗎？將來同區的競爭大嗎？

如果細心留意，不難發現有些舖位明明客觀條件很好，但做餐廳就是怎樣做也做不起；令人覺得相當神秘，亦可能難以找當中的原因。面對這樣的地點，你必須找出前人失敗的合理原因，才能化解這個問題。因此，開餐廳適宜在自己熟悉的區域或環境着手，你對某小區的了解可能就是你成功的種子。

另外，區內的競爭也是必要考慮的問題，不同顧客群的人氣名店有可能帶動區內人流，而它的搬遷亦可能帶走人流；相反，和你的餐廳相同性質或相同客群的名店，可能對你的餐廳有摧毁性的影響。

你要考慮的不單是現時的情況，也要意考 3 至 5 年內的情況。

5. 飲食牌照有可能順利申請嗎？

香港的飲食牌照申請，較其他地區複雜不少，除衛生和消防外，還要處理土地使用條款和屋宇署條款等。往往有餐廳會因為開業後未能成功拿正式牌照，或開業後才知道需要的牌種不可能申請成功，而被迫結業或轉營。

坊間有不少牌照代理和顧問，為餐廳提供專業的協助。如對相關牌照申請經驗不足，或預算許可，建議找合適且信譽良好的代理代勞，讓你和你的團隊可更專注在營運方面的準備。 

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