餐廳真正賺錢的 3 個重點【餐廳衝刺班 online】

絕大部份的餐廳老闆都知道,即使餐廳每日收入大於每日支出,都不等於餐廳在賺錢。那你知不知道你的餐廳是否真的在賺錢呢?對很多餐廳來說,在認真計算營業額和所有成本後,會看到很不一樣的圖畫。如果你的餐廳正面對經營困難,以下的內容你便要更留意。

有系統地管理利潤

管理利潤包括計算營業額、可控成本、毛利、不可控成本和利潤。第一步先要準確有系統地記錄營業額和可控成本,使用 iCHEF 的餐廳在每日埋數結算後,可自動收到每日的營業報表,也可在管理後台看到營業額的分析以及成本計算等。餐廳如要進一步有效管理利潤,可以先清楚計算每個單品的毛利率,更有效地計算毛利:

毛利率 = (單品價錢 – 主料成本 – 配料成本 – 調味料成本 – 能源費用 ) / 單品的價錢

如果加上利用餐飲管理系統的優勢,先將單品的以上成本或毛利率輸入到商業智能系統 (Business Intelligence System) 內,可以更快更準確地計算毛利,提升利潤管理的效率和準確度。這對餐廳經營者來說十分有用。

香港的餐廳不可控成本與利潤

雖然傳統上餐飲業的可控成本比例較高,但在香港的情況比較特別,就是不可控成本所佔的比例較其他地區高很多。不可控成本包括租金、毛利分成、員工薪金、牌照費用、維修費、器材折舊、政府費用及稅項等等。在香港,這些經營費用可佔營業額 15 – 40% 甚至更多,因此在香港經營餐廳的不可控成本部份對利潤的影響很大,變相在餐廳開業之前,就像已經主宰了餐廳的利潤空間。

要降低不可控成本對利潤的影響,最重要在於加大營業額,令這些經營費用所佔的比例減少。最有效的方法是做好營銷工作建立客源,提升單價 (人均消費) 和翻桌率;另外,延長營業時間、完善預約服務、餐飲服務混合零售等則是較直接的做法。

管理可控成本

餐廳的可控成本指的是在短期內可以改變數量的成本,具體主要圍繞食材和耗材成本,主要涉及管理人員的技術和責任心。管理餐廳可控成本當中最大的部份是採購,如採購的價格較高,食材成本就會增加,但如果為降低價格採購太多無法有效貯存,則會降低營運效率和造成浪費。有技巧地準確採購所需的食材,或利用市面上更低價更靈活的採購平台,可以有效降低成本。

第二部份是驗收,如果食材或耗材質量不好,會令成本大幅提高,所以管理人員必須有效地仔細驗收。第三部份是貯存,傳統餐飲業常常會面對食材因為餐廳温度和濕度高而變質,也會面對例如飲品等被盜造成損失,所以有效安全地貯存食材也是重要一環。

以上提及的可控成本範圍,除了透過有技術有和責任心的管理人員達成外,還可透過建立 SOP(Standard Operating Procedure 標準營運程序) 來幫助管理人員提升管理質量,減低浪費和損耗。另一個較常被忽略的重點就是廣告成本,餐飲業競爭較大,廣告推廣是很多餐廳必要的一環,而且涉及金額越來越高。廣告的成效除了會直接影響餐廳生意額,也會大幅影響成本控制的能力;沒有效的一百元也算多,有效的話十萬元也不貴。因此,餐廳經營者應集中管理廣告成效,而非廣告成本,同時也要考慮客量提升後營運是否承受得到的問題。

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

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