【餐廳衝刺班 online】「平靚正」產品的利潤秘密 (上)

「這麼便宜,怎樣賺錢?」是成功的餐廳一般都會聽到的說話。原因不在於餐廳價格便宜銷售量大,而是「平靚正」這個評價,一般引證了餐廳有產品結構的概念。

產品結構決定了吸引怎樣的客群。產品框架的制定,要先根據產品的毛利率、市場需求、競爭情況等,將產品的角色分為四大類:

  • 核心產品
    餐廳的立足點,讓顧客明確知道餐廳是吃甚麼的產品。如果餐廳未找到核心產品,可以從過去半年的數據中,找出佔總銷量 20% 或以上的單品,並根據消費需求、供應鏈穩定性等,評估核心產品的潛力。核心產品應具有延展性,例如不同味道、不同款色等。
  • 利潤產品
    高銷量、低成本,且毛利率較高的產品。價格不一定高,但毛利率較高用作支撐利潤。在香港餐廳常見的利潤產品例子,包括卡邦尼意粉,油炸鬼,酒類等。產品或產品圖片應放在店內當眼位置,提升曝光機會。
  • 銷量產品
    高成本、高銷量、低毛利率的產品,用來吸引客人光顧,令銷量提升。亦即是「平靚正」的產品,一般應使用跟隨競爭者的定價策略,配合推廣吸引客源。
  • 促銷產品
    新推出的產品,用來鼓勵消費,可由核心產品延伸出來 (如新味道、新配搭)。促消產品使用折扣定價策略,來鼓勵嘗試;或配合時段定價策略,來分流客人,提升翻桌率。

餐廳必須有產品結構的概念,才能提升利潤,亦是提升客人滿意度的必備條件 (見文章下半部),令餐廳長遠在競爭中成功。以下的參考是健康的產品結構中,銷售額和銷量的比例,在是為產品分為四大類角色後,可以用這作參考,看看產品結構是否健康。

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