餐廳 12 個提升品牌的方法 (下)【餐廳衝刺班 online】

餐廳想建立品牌,要在每個接觸到客人的層面上,向客人傳達餐廳品牌信息。花點心思客人是感受到的,餐廳慢慢建立品牌,在客人心裡面建立獨特的品牌形象。

建立差異性,由細節做起

不少餐廳老闆,覺得自己的餐廳食物比較好吃、服務比較好、性價比較高,但這些不能作為差異性長遠建立品牌。不知道如何開始?以下是大部份餐廳都適合用的小技巧,不妨參考一下:

  1. 照顧 90 後的拍照需要
    「相機食先」相信每個香港人都聽過,除了反映社交媒體文化帶動的文化現象外,還反映了新一代「社交媒體原住民」90 後、00 後對餐廳要餐體驗的要求。雖然食物質素和味道還是留住客人最重要的因素,但是食物的外觀、餐廳的環境等等「可拍照」的原素也是重要的一環。「可拍照」(通常稱 Instagramable 或 IGable) 指的不是美與不美的分別,新鮮感、獨特性、表演性等才是重點。此外,確保食客拍照時客人沒有背光、食物有適當聚焦燈光等亦很重要。
  2. 餐廳作為進食以外的空間
    餐廳作為一個人們聚集的場所,有些餐廳適合親友聚會,有些合適商務交流,有些適合情侶約會,有些合適消閑休息。餐廳應就着所在地區、店舖格局、附近環境、客源組成等,找出餐廳客人在用膳以外可以用這個空間做甚麼,並就作為這種空間的需求,提供獨特的配套或服務。最傳統的包括提供現場音樂、情侶私人包間等;較新興的包括餐廳牆上設限時藝術展覧,每桌有充電設備等。
  3. 為桌邊服務定立 SOP
    餐廳最能留住客人的,往往不是價錢,也未必是味道,而是人情味。由客人在等候區開始,到客人離開餐廳,其間服務員一般會接觸客人 3 至 8 次,服務員在這每一次中要和客人說甚麼,問甚麼問題,怎樣回應等等,都可以體現餐廳的人情味。雖然執行上有好有壞,但行內並沒有標準答案。餐廳就着自身的品牌定位,建立適合自己的桌邊服務 SOP(標準作業程序),往往都會意想不到的正面交果。另外,一些餐廳會為首三次光顧的客人提供獨特待遇體驗,建立熟客群。這個案例詳情,可聯絡我們加入「餐廳衝刺班 WhatsApp」內查詢。
  4. 利用期望衝突 (Expectation Violation) 快速建立好感度
    餐廳作為服務性行業,在建立品牌的理論上,服務本身和客人期望之間差距越細越好,令客人滿意程度提升,並成為忠實顧客。提升服務質素往往等同提升成本,令單價提高,所以管理客人的期望 (不要期望過高或有不會實現的預期) 對提升滿意度十分重要。但是,對於質素有明顯獨特性的餐廳來說,利用期望衝突也是一個好辦法,最明顯的例子包括「不用等位」油尖旺區的「澳牛」,以及賣「快靚正」米線賣到上市並有自己點餐語言的「譚仔」等,都以為客人提供單一最大價值「快」「不用等」,而提供在其他環境可能會引發食客投訴的服務方式,更突顯了品牌的定位和為客人提供的主要價值,快速建立了大量忠實客群和知名度。
  5. 將食物拉長、縮小
    還記得最長的三文魚壽司嗎?雖然吃起來味道一樣、也不會比較便宜,但是絕對能吸引眼球,食客會因為有話題和好奇心而嚐試。另外,有些餐廳會將食物縮到最小,但是外觀和美味不變,以迎合客人想一次嚐試多種味道的需求。餐廳在設定這種菜品的時候,會在食客心目中建立「追求」「藝術」「匠人」等的形象,也向食客傳達餐廳定位和目標客群的訊息。
  6. 創意的會員集點 (續)
    試想像一下,你想吃到一道口碑很好的菜色,你會願意為它點另外 5 款指定菜色嗎?就像漫威宇宙內的「無限手套」要拿到 5 顆指定的寶石才能發揮效果一樣 (不知道是甚麼請問問附近男生),想點那指定菜色先要集齊指定集點,能大力帶動食物的投入,與餐廳發生互動。每間餐廳總有一兩道獨門菜色因為運作層面而不能放進菜單,例如可提供數量太少、準備時間太長、價格帶因素等,這種菜色就最適合作為集點限定菜色了。使用 iCHEF 的集點系統,亦會能令管理會員集點更輕鬆。有關創意會員集點的概要,請閱讀「餐廳 12 個提升品牌的方法 (上)」。

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