餐廳數據管理: 營業報表怎樣用 (月結)【餐廳衝刺班 online】

一些餐廳每個月都會有新產品推出,即使沒有新菜色推出,也會以新組合或特別的套餐形式,推出新產品。這是為甚麼呢?除了時令因素外,其實這反映了餐廳有善用月報表的數據。

甚麼是月報表 (月結)?

顧名思義,月報表就是每月出成的報表。與老闆們每月收到的銀行「月結單」不同,iCHEF POS 的月報表的一般應用,主要展示產品趨勢,包括不同單品的趨勢、不同種類的趨勢等。除此之外,促銷趨勢 (折扣/減價)、出餐時間、口味偏好、套餐偏好等,也是幫助餐廳做得更好的有用資訊。

如何使用月報表

  • 單品趨勢:
    以排行榜的方式,展示每個單品的點選率、銷售量、銷售額等趨勢,同時以視覺化的形式展示,讓餐廳老闆能更有效掌握餐廳產品發展方向的「大圖畫」(Big Picture),對菜色設計有很大幫助。
  • 種類趨勢:
    與單品趨勢不同,種類排行榜提供了產品開發方向的參考,例如菜單設計,用作評估菜單深度變化的影響 (同一種類不同價錢或口味選擇),以及增減菜單寬度 (種類數量) 對利潤產品的影響 (見「平靚正」產品的利潤秘密 (上))。只要與人均消費額作對照,種類趨勢還間接反映了顧客滿意度,因這些會比較複雜這裡不詳細解說,歡迎與我們聯絡討論。
  • 促銷趨勢 (折扣/減價):
    促銷趨勢除了直接反映哪一種促銷帶來多少生意外,長遠還是用作對比,評估營銷成效的重要工具。建議餐廳老闆多分時間作相關設定,為未來的營銷策略建立好基礎。
  • 出餐時間:
    由客人點餐到出餐的時間是否合理、新到員工是否能適應、營運措施的改變有沒有幫助等,分析出餐時間的變化能提升營運效率和顧客滿意度。
  • 口味偏好:
    口味偏好是指菜色上的細項選擇,包括走冰多冰、微甜走奶、走蔥加底、多茜走茜等。在開發新菜色和產品時,這些趨勢能為餐廳老闆帶來重要參考。
  • 套餐偏好:
    不同地區的人單餐的習慣不一樣,有的喜歡預設餐廳,有的喜歡單點,有的喜歡自選套餐,有的喜歡單品加點。提供以不同的套餐、加點方式,一方面能照顧不同顧客的習慣,另一方面會令觀客選擇困難。透過套餐偏好的數據和趨勢,就能優化套餐設計,為你的客群提供最合適的購買方式。例如,辦工室地區不少餐廳 (尤其是日式餐廳) 只提供 A 餐 B 餐 C 餐,熱湯或凍茶,只有 6 種方能性,令客人選擇起來更快更方便。
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