分類: 餐廳衝刺班online

外賣生意如何開始? (上)【餐廳衝刺班 online】

相信大部份餐廳都會做外賣，但不是所有餐廳都有想過外賣作為生意的一大部份、甚至主要部份。外賣不只是將堂放倒進外賣盒的功夫，因為不是立即使用，中間還有運送過程，有很多不一樣的處理方式。要正式開展外賣生意，要如何做，又有甚麼準備工夫？

重新設計菜單

所有餐廳經營者都知道，外賣會令味道大打折扣。這除了是因為外賣難以保温、包裝困住濕氣令質感變差等，也是因為「時間」也會令食物和原來的味道差很遠。因此，餐廳在準備迎接外賣生意的時候，不能直接用原有菜單；而且即使保留的菜色，以不同的烹調方式為外賣度身制定食譜也很重要。有不少餐廳因為這個原因，外賣市場的競爭力大受影響。

找出競爭對手

從前在餐廳的競爭主要來自同一個小區，小區有各國菜色，很少會有同樣的餐廳。在外賣市場，你的餐廳不再有這種舒適，因為可以接觸的客戶範圍大了很多，甚至有一些沒有舖位的中央廚房的競爭，同樣定位的餐廳競爭相撞的話，生意會很難做下去。作為新加入的餐廳，適宜看清外賣平台上的競爭情況。先分析競爭對手的產品、價格和定位，找到差異性的空間，再決定賣哪一種菜色，以及餐廳在那外賣平台上要如何定位。一般而言，可進攻該外賣平台上同區內還未有的某一種菜色，搶佔「藍海」市場，不應固步自封。

決定餐廳分類、價格範圍

外賣平台除了會為餐廳分成不同區域，還會為餐廳分類。和以往餐廳依靠門面設計來傳遞品牌定位不同，在外賣平台上食客按進餐廳分類，或以關鍵字搜尋，餐廳不在那分類的話就很難看到。所以，餐廳在進入外賣平台時要小心選擇，直接說就是餐廳不一定要根據本來是賣甚麼來選，誰說牛扒店不能是中式餐廳，潮州菜館不能是咖啡店呢？另外一點就是價格範圍，正如另我一篇文章 「平靚正」產品的利潤秘密 (下) 提到的產品寛度的概念，餐廳在外賣平台上也要做到令食客在你的餐廳頁面選購時，在價錢上和口味有足夠的選擇，才能吸引購買。有一個小技巧，就是要保留幾個價格明顯較低單品，以免餐廳在搜尋時被篩走。

餐廳開始外賣生意，還有不少要留意的地方，我們將在下半部繼續談及。


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餐廳 12 個提升品牌的方法 (下)【餐廳衝刺班 online】

餐廳想建立品牌，要在每個接觸到客人的層面上，向客人傳達餐廳品牌信息。花點心思客人是感受到的，餐廳慢慢建立品牌，在客人心裡面建立獨特的品牌形象。

建立差異性，由細節做起

不少餐廳老闆，覺得自己的餐廳食物比較好吃、服務比較好、性價比較高，但這些不能作為差異性長遠建立品牌。不知道如何開始？以下是大部份餐廳都適合用的小技巧，不妨參考一下：

  1. 照顧 90 後的拍照需要
    「相機食先」相信每個香港人都聽過，除了反映社交媒體文化帶動的文化現象外，還反映了新一代「社交媒體原住民」90 後、00 後對餐廳要餐體驗的要求。雖然食物質素和味道還是留住客人最重要的因素，但是食物的外觀、餐廳的環境等等「可拍照」的原素也是重要的一環。「可拍照」(通常稱 Instagramable 或 IGable) 指的不是美與不美的分別，新鮮感、獨特性、表演性等才是重點。此外，確保食客拍照時客人沒有背光、食物有適當聚焦燈光等亦很重要。
  2. 餐廳作為進食以外的空間
    餐廳作為一個人們聚集的場所，有些餐廳適合親友聚會，有些合適商務交流，有些適合情侶約會，有些合適消閑休息。餐廳應就着所在地區、店舖格局、附近環境、客源組成等，找出餐廳客人在用膳以外可以用這個空間做甚麼，並就作為這種空間的需求，提供獨特的配套或服務。最傳統的包括提供現場音樂、情侶私人包間等；較新興的包括餐廳牆上設限時藝術展覧，每桌有充電設備等。
  3. 為桌邊服務定立 SOP
    餐廳最能留住客人的，往往不是價錢，也未必是味道，而是人情味。由客人在等候區開始，到客人離開餐廳，其間服務員一般會接觸客人 3 至 8 次，服務員在這每一次中要和客人說甚麼，問甚麼問題，怎樣回應等等，都可以體現餐廳的人情味。雖然執行上有好有壞，但行內並沒有標準答案。餐廳就着自身的品牌定位，建立適合自己的桌邊服務 SOP(標準作業程序)，往往都會意想不到的正面交果。另外，一些餐廳會為首三次光顧的客人提供獨特待遇體驗，建立熟客群。這個案例詳情，可聯絡我們加入「餐廳衝刺班 WhatsApp」內查詢。
  4. 利用期望衝突 (Expectation Violation) 快速建立好感度
    餐廳作為服務性行業，在建立品牌的理論上，服務本身和客人期望之間差距越細越好，令客人滿意程度提升，並成為忠實顧客。提升服務質素往往等同提升成本，令單價提高，所以管理客人的期望 (不要期望過高或有不會實現的預期) 對提升滿意度十分重要。但是，對於質素有明顯獨特性的餐廳來說，利用期望衝突也是一個好辦法，最明顯的例子包括「不用等位」油尖旺區的「澳牛」，以及賣「快靚正」米線賣到上市並有自己點餐語言的「譚仔」等，都以為客人提供單一最大價值「快」「不用等」，而提供在其他環境可能會引發食客投訴的服務方式，更突顯了品牌的定位和為客人提供的主要價值，快速建立了大量忠實客群和知名度。
  5. 將食物拉長、縮小
    還記得最長的三文魚壽司嗎？雖然吃起來味道一樣、也不會比較便宜，但是絕對能吸引眼球，食客會因為有話題和好奇心而嚐試。另外，有些餐廳會將食物縮到最小，但是外觀和美味不變，以迎合客人想一次嚐試多種味道的需求。餐廳在設定這種菜品的時候，會在食客心目中建立「追求」「藝術」「匠人」等的形象，也向食客傳達餐廳定位和目標客群的訊息。
  6. 創意的會員集點 (續)
    試想像一下，你想吃到一道口碑很好的菜色，你會願意為它點另外 5 款指定菜色嗎？就像漫威宇宙內的「無限手套」要拿到 5 顆指定的寶石才能發揮效果一樣 (不知道是甚麼請問問附近男生)，想點那指定菜色先要集齊指定集點，能大力帶動食物的投入，與餐廳發生互動。每間餐廳總有一兩道獨門菜色因為運作層面而不能放進菜單，例如可提供數量太少、準備時間太長、價格帶因素等，這種菜色就最適合作為集點限定菜色了。使用 iCHEF 的集點系統，亦會能令管理會員集點更輕鬆。有關創意會員集點的概要，請閱讀「餐廳 12 個提升品牌的方法 (上)」。

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7 步提升外賣生意 (上)【餐廳衝刺班 online】

新冠疫情令餐廳的堂食生意大受影響，餐廳越來越依靠外賣來做生意。外賣平台 (或稱外送服務平台) 可以為餐廳帶來生意，但競爭也非常大。要怎樣才可善用外賣平台提升生意呢？

外賣平台必勝攻略

餐廳要在外賣平台成功突圍，不能只靠單一優勢，要先要掌握以下四大原素：

  • 曝光率：外賣平台將你餐廳投放給食客的數量
  • 點擊率：食客在平台看到你餐廳點擊查看的比率
  • 轉化率：食客查看你餐廳後購買的比率
  • 回購率：食客重覆購買你餐廳的比率

搶「評價數」，快速提升曝光率

就像不同的地區客源不同，每個平台都有自己的生態，包括客源和競爭情況都有分別，而且平台間的推廣、評價等數據並不互通。所以應該視每個平台都是新的戰場，都要花心思突圍而出。第一步是要盡快提升「評價數」累積口碑，提供數據給平台將你的餐廳放更高的位置，建立「自然流量」。根據這幾年的經驗，我們整理了一套外速提升曝光率的攻略，有關詳細操作，請參考文章「餐廳 3 步搶佔外賣平台」。

透過介面優化，提升點擊率

差不多所有外賣平台內，顯示餐廳列表的介面都不一樣。圖片格式、餐廳名字長度、有沒有簡介、是否需要中英對照等，全部都有各自規定。就着要求優化，能提升你餐廳的點擊率：

  • 餐廳名字：中文字 5 至 10 個字，英文字 30 個字元內
  • 文字簡介：盡量善用文字空間放品牌信息
  • 圖片內容：食物照片為佳，最好是主食或招牌菜
  • 圖片修飾：提升銳度 (Sharpness) 及飽和度 5 至 15
  • 圖片檔案：就平台實際顯示像素輸出檔案，PNG 檔為佳

智慧設定外賣菜單，提升轉化率

外賣平台不單對菜單的品項數量有限制，而且一般沒有細項選擇，令餐廳常常要處理客戶的備註訊息，令工作量增加。最好的做法是，與堂食的點餐方式不同，餐廳就着平台所給予的設定，為該平台設計單品或套餐，務求令食客的用戶體驗提升，以提高食客查看你餐廳後購買的比率。另外，參與外賣平台內的推廣活動，令介面多一點折扣功能，也可以提轉化率。至於如何設計外賣菜單、如何定價，以及如何為單名命名，我們將會再詳細講解。

集點 QR Code，大幅提升回購率

回購率是非常重要的數據，但現時外賣平台沒有提供相關數據，餐廳也不能知道訂單是熟客還是新顧客。為了解決這個問題， iCHEF POS 添加了 「集點 QR Code」功能；客人在外賣平台訂餐後，會在收據底部看到一個 QR Code，一掃就能憑電話號碼成為會員，輕鬆集點；客人之後透過「點餐網站」就能直接用會員集點兌換。整個過程非常高效智能，而且設定非常簡單方便。使用 iCHEF 的集點系統，3 分鐘就能輕鬆設定好，管理更輕鬆。

繼續閱讀下篇

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餐廳私訊管理實戰手冊 2022【餐廳衝刺班 online】

很多餐廳都會用 WhatsApp 或者其他平台的私訊系統與客人溝通，但反應通常很兩極，一種是很冷清煩惱怎樣吸引客人，另一種則是信息量龐大，應接不暇。餐廳應該怎樣管理私訊呢？

利用私信建立龐大客群

  1. 運用「微商」概念

    餐廳除了使用傳統的方式宣傳，其實還用可以利用私訊平台，提供更多服務渠道方便客人，同時令新客變熟客。餐廳一方面讓客人透過私訊落單，一方面與你客人建立更鞏固深入的溝通。營銷方面也有好處，因為可利用「動態」功能（即微信的朋友圈功能）高效又然地向曾私訊過你的客戶分享營銷資訊。令餐廳生意由線下走到私人領域，令互動更個人化的溝通。
  2. 選用商業帳戶 Business Account

    要善用 WhatsApp 的全部功能，餐廳應使用 WhatsApp Business 應用程式，建立商業帳戶。建立商業帳戶同樣需要使用手機電話號碼，用作認證以及讓客人搜尋能找到你的帳戶。完成之後，你便可以在商業帳戶中展示和分享您的產品和服務，包括地址、營業時間、電郵地址、網址、帳戶牌描述，更重要的是可以將菜色照片和菜單以照片放式展示。這樣餐廳就能更靈活運用 WhatsApp 為客人提供重要資訊。
  3. 為私訊環境下的交流定立規則

    私訊環境信息量可以非常龐大，餐廳很容易應接不暇，不小心已讀不回錯過了客人訊息更會造成誤會。因此，餐廳適宜在 WhatsApp 帳戶內設立一些規則，以管理客人的期望。例如，帳戶名字或描述內加「營業時間內 2 小時回覆」之類的字眼，避免客人在營業時間外發訊息時有不必要的期望。另外，將品牌理念以口號的形式寫在描述內也是建立品牌的好機會。
  4. 定立引流方式和營運流程

    餐廳設立好帳戶後，就要開始定立營運方式。首要要思考的問題，是如何令客再次惠顧？除了有效回應查詢和意見，還要決定餐廳是否會主動聯絡客人、發送哪種內容、密度如何、內容日常如何營運等。上文提到的「動態」功能，也是十分好用，這些內容由誰建立，怎樣發送等的問題，也適宜在開始前定立好，才能向目標進發。
  5. 善用既私人又公開的雙面刃

    私訊聽起來是私人的環境，但只要客人擷取瑩幕，你們之間的對話就能被公開。因此，餐廳經營者們的言談要小心謹慎，保持客氣之餘保持使用完整的字句，同時避免使用容易造成誤會的術語或「潮語」，以免第三方在沒有前文後理的情況下，錯誤理解你的意思。只要在平台上做得好，餐廳和客人在 WhatsApp 上有良好交流，同樣地客人也會擷取瑩幕，分享到社交媒體上。餐廳在帳戶營運上分點心思，客人的好體驗自然會為餐廳品牌加分。
  6. 運用會員系統優勢

    利用 iCHEF 內建、功能越來越強大的會員系統，在客人使用 WhatsApp 私訊平台，向你的餐廳點餐時，因為 WhatsApp 須綁定電話號碼，你能看到客人的電話號碼，為客人完成會員集點的操作，連客人掃「集點 QR Code」這樣方便的操作都不用做，也是一種可以為客人提供的價值。使用 iCHEF POS 的餐廳，3 分鐘就能設定好集點系統，提升餐廳客人的滿意度，有效長遠提升回購率，令生意更好。

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餐廳 12 個提升品牌的方法 (上)【餐廳衝刺班 online】

餐飲業不是機械式的計算，是有温度的服務性行業，餐廳在每一個客人會接觸到餐廳品牌的層面上，都好自然而然地接收到餐廳品牌信息。其實每個層面都花點心思，客人其實是感受到的，不論餐廳想在客人面前展現的是甚麼形象，餐廳也會慢慢建品牌。

先要清楚目的：建立差異性

要建立一個品牌，必須要建立差異性。很多餐廳老闆覺得自己餐廳的出品比較好吃、服務比較好，或者性價比較高，但這些不能作為品牌差異性。品牌在單一提供食物，或單一提供服務的本身，難以長遠建立差異性 (有關產壽命，請閱讀我們另外這篇文章)。要建立品牌，要從「為甚麼要做」(WHY)、「怎樣做」(HOW)、「誰在做」(WHO) 着手。

不知道如何開始？以下是大部份餐廳都適合用的小技巧，不妨參考一下：

  1. 深夜食堂
    餐廳品牌很多時候也沒有太動人的背景，要將品牌故事要說得動聽，有時會顯得很造作。但是餐廳作為客量大的行業，客人和餐廳之間，永遠也會有新故事。到前線與客人交流，多觀察和關心客人的生活，會令服務多一點人情味，同時令餐廳像自己有生命一樣，經歷人生。適當地在餐廳內和社交媒體上分享，亦能成為餐廳顧客們間的共同經歷。
  2. 新的招牌菜
    招牌菜通常是最受歡迎的菜色，但其實不一定 (有關菜色定位，請閱讀我們另外這篇文章)。為你的餐廳定立新一款招牌菜，甚至用邀請顧客投票的形式，吸引客人品嚐不同菜色後再投票。
  3. 菜色造型師
    與很多連鎖大品牌不同，一般餐廳都不會在上菜擺盤的層面花太多心思，一般是「靚」就好，甚至是「快」就好。菜色造型師一般都可以幫上忙，雖然未必能出現像日本沾麵、「花之戀」、火焰雪山這些既簡單又不簡單的菜色設計，但是細節也令菜色的外觀更能表達品牌訊息。
  4. 花心思選購餐具
    香港餐飲業一般對餐具的重視程度較低，很大程度基於現實層面的考慮。餐廳的餐具耗損十分大，除了成本考慮還有供應的考慮 (餐廳需要用同款的餐具)，令餐廳老闆常火常不去處理這一方面。你知道嗎？西餐想米芝蓮拿星，餐廳內其實要用特定餐具品牌的。可見餐具的重要。你試想想，在觸感層面，比起接觸食物本身，其實食客接觸餐具的程度和次數更高。
  5. 品牌吉祥物
    香港餐廳一般較少用吉祥物建立品牌，但在台灣其實十分普遍。吉祥物為餐廳提供了主題和設計主體，為品牌的視覺形象建立根基，令品牌的視覺設計更活潑靈活。以 Bulldog Hotdog 為例，鬥牛犬的鮮明形象成功從競爭上突出。
  6. 創意的會員集點
    一般餐廳通常都是集點代錢、集點換菜色，其實集點換限定菜色，或者簡簡單單換飾品或玩具更好。為甚麼似層相識？香港的各大便利店和超級市場不是也在做嗎？其實不用想得太「天花龍鳯」，其實簡簡單單的也可以。有一點小技巧要注意，就是最好是五次惠顧就能換，讓顧客心理上有想要完成任務的欲望。這種可以「接任務」的情趣，也是一種可以為客人提供的價值。使用 iCHEF 的集點系統，3 分鐘就能輕鬆設定好，管理更輕鬆。

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如何轉數快過人: 高效思考訓練法【餐廳衝刺班 online】

相信你應該有聽說過造火箭 (SpaceX)、造電動車 (Tesla) 的伊隆·馬斯克 (Elon Musk) 的故事，他的成功之道和我以下要說的有很多相似之處。

生意要做得好，日常的管理需要花費大量的時間和心力，當中的辛酸也許只有作為老闆的才會明白。我們都希望可以輕輕鬆鬆就能令生意順利，但怎樣才能花更少時間更少心力呢？答案就是「轉數快」提升思考的速度和效率，用更少時間、更輕鬆地達到同樣的思考決策能力。

思考力其實是可以鍛鍊的，而且和其他需要練習的事情一樣，在日常生活中時刻鍛鍊、每日鍛鍊是最有效的方法。為了令解說更生動易明，我會以文章上方的插圖作比喻：

  1. 打磨你的石頭，令正方形變圓
    要推動一項巨大的工作，每一步都要用很大的力氣，但要完成一項很小很小的任務就非常容易。訓練思考力的第一步，就是將所有要用腦完成的事都碎片化「有咁細拆咁細」，這個有一點像餐飲管理中的 SOP(標準作業流程)，除了令每個任務都變得更具體更易管理外，還能令巨大的工作中的邏輯和流程更仔細更清楚，更有效率更高質素地完成任務。我由四年前開始就實行將任務碎片化，時至今日我會把工作細分到「看看某同事的報告」，分得越細工作成效越高。
  2. 清空你的跑道
    作為老闆，時刻都有很多事等待處理，而且往往不想起甚麼即時就做，這些在腦海浮現的工作會成為拖慢思考速度的障礙。要為腦袋清空跑道，其中一個有效的方法，就是養成隨時隨地做筆記的習慣。在手邊放 A4 紙或使用快捷的記事 APP(如 Evernote 或 Trello)，想到甚麼立刻記下來，之後才處理。只需要一分鐘的時間，就能避免這些會分散注意力的事停留在大腦。
  3. 用短跑的速度，完成長跑
    每日劃分工作時間，細至以 15 分鐘為單位，計劃好每個時段做什麼工作，以及要達成的目標。這除了可幫助你合理安排時間資源和工作量外，還能強迫自己就着工作所需的時間和重要性作出思考，養成時刻思考的好習慣，鍛鍊邏輯思維的能力。用上面的例子，就是「花 15 分鐘看看某同事的報告並給予修正回饋」。實習下來，你會在每天開始的時候就有安排好的日程表，在完成每項任務即時畫去，表示已完成，就能每日以高速完成大量任務。
  1. 不會全都是平路，要分辨上斜和落斜
    上斜前只要用力加速，上斜時會很輕鬆。只要將日常任務分類，再把需要各種任務一起完成，就能節省大量的加速時間。人的思考力也會需要集中力，短時間的大量集中，會比一整日的集中，更節省集中力。在完成之後，確認最後花了多少時間，就能評估分類是否有效。每個人的長處不一樣，找到合適自己的分類方法就能更輕鬆地跨過高山。
  1. 找到對手，令跑步變闊
    就像運動員在比賽上能發揮更好一樣，每個人面對同一條跑道的取態和策略都不一樣，如能互相借鏡、互相提醒，會更有效提升以及找到可改善的地方。常常主動接觸持有不同觀點的人，廣結良朋，也是有助提升思考能力的方法。人作為群居的動物，會很自然與相似的人組成社交圈子，即使圈子內能保持理性討論，思維空間也會越來越狹窄，思考的速度會不自覺的越來越慢，深度和質量也會下降，所以保持和不同觀點的人交流十分重要。

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【餐廳衝刺班 online】餐廳如何揾新客？

餐廳作為服務行業，比較依賴重覆來光顧的客人，舊客往往成為最主要的銷量來源。但在開業初期，或在面對外在環境轉變的時候，就要開拓客源，而且要行動迅速否則經營會越來越困難。要快速拓展客源，必須掌握以下幾點：

促銷產品 – 給客人一個理由

餐廳要吸引客人，不能只靠低價格，要首先從新產品着手。菜品促消不能是餐廳現有的產品，可以是由核心產品延伸出來的新味道或新配搭 (如肯德基新味道的炸雞)，這些促銷產品適宜以套餐配合低價發售，以提高銷量，吸引新客嘗試。

優惠推廣方式 – 投其所好

有了促銷產品的根基，接下來就要由消費模式着手。餐廳經營者必須掌握到客人購買習慣和購買喜好，再根據目標客群的喜好定立推廣方式。例如在較成熟較穩定的競爭市場，可採取免費試食促銷菜品的方式；在人流密集的住宅旺區，宜採取優惠券和折扣券；而較講求服務質素的餐廳，可使用 VIP 會員專屬優惠的方式；在學校區或寫字樓區，則宜使用傳統儲印仔或用 iCHEF 會員集點系統，讓客人換購促銷菜品。如果要簡單方便，可以用最基本的減價策略。

廣告 – 讓更多人看到

做好促銷產品和推廣方式之後，就不怕浪費廣告成本了，一定要讓更多的潛在顧客來到你的優惠推廣。首先要做好免費資平台的內容投放，包括 Google 地圖我的商家、Facebook、Instagram、WhatsApp 等的帖文 (Post)、微信朋友圈，最好在平台在同時發佈限時動態 (Story)，令內容接觸到更多人。但要留意，這些免費渠道受限於你的朋友或追蹤者的數目，要接觸到新客源還是需要付費廣告的方式。

付費投放廣告方式，成本又低至高排列，包括 Google 地圖廣告、派傳單、郵寄通函、Facebook 廣告、Openrice 優惠券、網絡平台協作、KOL 協作等。餐廳老闆可根據預算和管理資源，由最低成本的方式做起。 iCHEF 亦有提供相關的推廣服務，詳情可與客戶成功團隊查詢。

人際網絡 – 朋友是最珍貴的

如果有真的吸引的產品，朋友第一時間通知你，你會感到被重視。當然，要衡量訊息的密度，以免被視為滋擾弄巧反拙。除了發送給你的親朋好友外，還可考慮為員工提供親屬特別優惠 (如員工現金券)，鼓勵員工為餐廳帶來生意。此外，舉辦媒體招待、嘉賓試食活動、VIP 專場、地區群體專場等，都能在提供餐飲體驗外，為你的人際網絡提供更多的價值。

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更多餐廳衝刺班文章：

【餐廳衝刺班 online】「平靚正」產品的利潤秘密 (下)

上文提到產品結構對餐廳的重要性，為產品的角色定位，是有系統地提升餐廳利潤，以及客人滿意度的必備條件。為甚麼產品結構為涉及到客人滿意度呢？我們先從一個問題開始探討：餐廳只賣銷售得最好的產品可以嗎？

相信你已經知道答案是否定的，當中有三個主要因素：

  1. 產品市場壽命
    每個存在價值的產品都有其生命週期，賣得好的產品都處於成熟期。餐廳如依賴好賣的產品則會面臨產品進入衰落期的風險，所以餐廳不能只跟着顧客的需求走。
  2. 菜品寛度
    菜品寛度是顧客認知餐廳的功能性菜品是否齊全，例如中式飯店客人期待有小菜之外有米飯和麵食，主食之外有甜品等。不同的菜品種類之間，不會產生價格競爭。一般餐廳類型決定了菜品寛度，要注意菜品寛度不足會令顧客滿意度銳減。
  3. 菜品深度
    菜品深度是每個菜品種類裡面，可以選擇的口味是否夠豐富 (如甜辣、香蒜)，以及可以選擇的價格是否豐富。要注意菜品深度要足夠，才能滿足顧客，但太多選擇也會導致選擇困難。

關於菜品深度

菜品深度是新手餐廳比較難掌握的部份，可以運用以下兩個工具，評估你的餐廳的菜品深度是否合適。首是是菜品豐富度九宮格 (見以下兩圖參考例子)，在九宮格中填入菜品的選擇數目，用作檢查餐廳的菜品寛度和深度有沒有缺失。價格方面，除了九宮格這工具外，還有進階的價格段工具，來評估單品價格的合理性，這會在之後的文章再提及。

第二個評估菜品深度的工具，就是二八原則。就餐廳產品結構來說，就是 20% 的菜品佔整體 80% 銷售額的原則。具體的檢查方法：先在餐廳數據後台查看餐廳每個單品的銷售數據，用銷售額由大至小排列，在由上至下選取，至至佔銷售額的 80%。

如果選取的單位少於 20%，則菜品豐富度不足，應用以上九宮格填補缺口。如果多於 20%，則是菜品深度太高，同一個菜品種類太多選擇，壞處是備貨難度高或備貨太多，以及顧客選擇困難；解決方法是在每個菜品種類中都設定明星菜品，在定價及菜單設計上 (例如菜色照片、「廚師推介」等) 花工夫。

閱讀完「平靚正」產品的利潤秘密兩篇文章，你不難發現，要提升餐廳的利潤，重點並不在於加價，而是在不同的價格和口味中，為顧客提供合適數量的選擇，並運用核心產品和利潤產品提供利潤空間。因此，不斷提出新產品和高檔菜品是十分重要的，餐廳不能只根據顧客的需求發展，只賣銷售得最好的產品是不可行的。

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3 招優化雲端餐廳菜單，提升外賣單價必勝秘訣

消費者選擇使用自助線上點餐，不外乎就是想要方便快捷，但是在線上點餐，難免會少了堂食的服務體驗，少了樓面的介紹，客人要怎樣一眼就知道如何選擇？為了提供「方便」、「快捷」的體驗，便要從你餐廳的主打菜色開始，掌握三招優化你的線上菜單！讓客人的一步到位，快速選擇。

【餐廳衝刺班 online】「平靚正」產品的利潤秘密 (上)

「這麼便宜，怎樣賺錢？」是成功的餐廳一般都會聽到的說話。原因不在於餐廳價格便宜銷售量大，而是「平靚正」這個評價，一般引證了餐廳有產品結構的概念。

產品結構決定了吸引怎樣的客群。產品框架的制定，要先根據產品的毛利率、市場需求、競爭情況等，將產品的角色分為四大類：

  • 核心產品
    餐廳的立足點，讓顧客明確知道餐廳是吃甚麼的產品。如果餐廳未找到核心產品，可以從過去半年的數據中，找出佔總銷量 20% 或以上的單品，並根據消費需求、供應鏈穩定性等，評估核心產品的潛力。核心產品應具有延展性，例如不同味道、不同款色等。
  • 利潤產品
    高銷量、低成本，且毛利率較高的產品。價格不一定高，但毛利率較高用作支撐利潤。在香港餐廳常見的利潤產品例子，包括卡邦尼意粉，油炸鬼，酒類等。產品或產品圖片應放在店內當眼位置，提升曝光機會。
  • 銷量產品
    高成本、高銷量、低毛利率的產品，用來吸引客人光顧，令銷量提升。亦即是「平靚正」的產品，一般應使用跟隨競爭者的定價策略，配合推廣吸引客源。
  • 促銷產品
    新推出的產品，用來鼓勵消費，可由核心產品延伸出來 (如新味道、新配搭)。促消產品使用折扣定價策略，來鼓勵嘗試；或配合時段定價策略，來分流客人，提升翻桌率。

餐廳必須有產品結構的概念，才能提升利潤，亦是提升客人滿意度的必備條件 (見文章下半部)，令餐廳長遠在競爭中成功。以下的參考是健康的產品結構中，銷售額和銷量的比例，在是為產品分為四大類角色後，可以用這作參考，看看產品結構是否健康。

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餐廳真正賺錢的 3 個重點【餐廳衝刺班 online】

絕大部份的餐廳老闆都知道，即使餐廳每日收入大於每日支出，都不等於餐廳在賺錢。那你知不知道你的餐廳是否真的在賺錢呢？對很多餐廳來說，在認真計算營業額和所有成本後，會看到很不一樣的圖畫。如果你的餐廳正面對經營困難，以下的內容你便要更留意。

有系統地管理利潤

管理利潤包括計算營業額、可控成本、毛利、不可控成本和利潤。第一步先要準確有系統地記錄營業額和可控成本，使用 iCHEF 的餐廳在每日埋數結算後，可自動收到每日的營業報表，也可在管理後台看到營業額的分析以及成本計算等。餐廳如要進一步有效管理利潤，可以先清楚計算每個單品的毛利率，更有效地計算毛利：

毛利率 ＝ (單品價錢 – 主料成本 – 配料成本 – 調味料成本 – 能源費用 ) / 單品的價錢

如果加上利用餐飲管理系統的優勢，先將單品的以上成本或毛利率輸入到商業智能系統 (Business Intelligence System) 內，可以更快更準確地計算毛利，提升利潤管理的效率和準確度。這對餐廳經營者來說十分有用。

香港的餐廳不可控成本與利潤

雖然傳統上餐飲業的可控成本比例較高，但在香港的情況比較特別，就是不可控成本所佔的比例較其他地區高很多。不可控成本包括租金、毛利分成、員工薪金、牌照費用、維修費、器材折舊、政府費用及稅項等等。在香港，這些經營費用可佔營業額 15 – 40% 甚至更多，因此在香港經營餐廳的不可控成本部份對利潤的影響很大，變相在餐廳開業之前，就像已經主宰了餐廳的利潤空間。

要降低不可控成本對利潤的影響，最重要在於加大營業額，令這些經營費用所佔的比例減少。最有效的方法是做好營銷工作建立客源，提升單價 (人均消費) 和翻桌率；另外，延長營業時間、完善預約服務、餐飲服務混合零售等則是較直接的做法。

管理可控成本

餐廳的可控成本指的是在短期內可以改變數量的成本，具體主要圍繞食材和耗材成本，主要涉及管理人員的技術和責任心。管理餐廳可控成本當中最大的部份是採購，如採購的價格較高，食材成本就會增加，但如果為降低價格採購太多無法有效貯存，則會降低營運效率和造成浪費。有技巧地準確採購所需的食材，或利用市面上更低價更靈活的採購平台，可以有效降低成本。

第二部份是驗收，如果食材或耗材質量不好，會令成本大幅提高，所以管理人員必須有效地仔細驗收。第三部份是貯存，傳統餐飲業常常會面對食材因為餐廳温度和濕度高而變質，也會面對例如飲品等被盜造成損失，所以有效安全地貯存食材也是重要一環。

以上提及的可控成本範圍，除了透過有技術有和責任心的管理人員達成外，還可透過建立 SOP(Standard Operating Procedure 標準營運程序) 來幫助管理人員提升管理質量，減低浪費和損耗。另一個較常被忽略的重點就是廣告成本，餐飲業競爭較大，廣告推廣是很多餐廳必要的一環，而且涉及金額越來越高。廣告的成效除了會直接影響餐廳生意額，也會大幅影響成本控制的能力；沒有效的一百元也算多，有效的話十萬元也不貴。因此，餐廳經營者應集中管理廣告成效，而非廣告成本，同時也要考慮客量提升後營運是否承受得到的問題。

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