開分店的迷思:餐廳為何會成功?是否真的能複製?

香港每年有超過過千間食店開業,成功持續經營的只不過十分之一,如果你現在透過搜尋看到 iCHEF 這篇文章,我們很高興知道你能在眾多餐廳中成為成功的少數,我們亦很清楚開分店是與你的生意繼續穩健成長的重要一步。

但在正式開始將想法變成行動之前,建議您先考慮以下兩個問題:

你的餐廳為甚麼成功?

你的餐廳能成為成功的少數,背後有很多因素,最基本的是你的食物質素有一定保證,其次常見的是價格定位清晰有競爭力,還有可能是因為競爭相對較少或地點優勢,每間餐廳的成功要素都很不一樣,但永遠不會只是因為單一因素。

食物好食嗎?每人口味不同非常主觀,而且往往保持穩定食物質素的餐廳,比廚藝超群的美食更容易成功。因為價格嗎?相信已經成功守業的你已經知道,低價格可以用來吸引新客嚐試,但絕對不是長久留住客人的方法,而且低價策略將會大量犠牲用餐體驗。至於競爭,餐廳永遠都要面對競爭,這是不變的議題,競爭少往往是最好的成功因素,不論在價格和服務質素上都能給予餐廳更闊空間慢慢改善和優化。

舉個例子,如果你的餐廳價格定位清晰,食物穩定,能或者能在競爭大的環境立足。舉個反面的舉子,餐廳服務和食物質素很好,但價格偏低,令營利空間不足,令餐廳經不起消費力低迷時的難關(經濟低迷時,難道反而加價?)這兩個例子是很多餐廳的寫照。

你的餐廳又是因為甚麼因素,穩定立足呢?可以再完整複製嗎?

餐廳的成功,必要的因素始終是食物質素,不論是廚藝,還是有秘訣秘方,還是依靠高質素食材,在開分店標準化複製的同時,可能在味道上有一定程度的影響,而且始終會有分別,你的餐廳已找到合適的方法了嗎?服務方面,更需要有明確標準,如果你的餐廳服務有獨特之處,更要小心計劃。作為餐廳老闆,要在各種兩難中找到平衡,才能在分店複製成功。你可參考以下 iCHEF 在多年與餐廳同行的經驗中整理出來的清單:

  • 租金差距對餐廳定位影響大嗎?
  • 客源組成相似嗎?口味會不會很大分別?
  • 分店競爭情況會不會較大?價格空間足夠嗎?
  • 廚房的出品味道會否很不一樣?
  • 分店容易被其他人模仿複製嗎?餐廳定位夠清晰嗎?
  • 同時管理本店和分店,團隊是否有足夠能力掌握?
  • 如果股東之間出現意見分岐,有同意的解決方法嗎?
  • 股權和權責的分配,是否有完整清晰的訂明?

你亦可以利用不同分析工具,以較客觀的方式,有系統地分析餐廳各個方面的情況,與其他成功餐廳比較。另外神秘顧客計劃、餐飲顧問服務等,都是有效獲得具體有用資訊的途徑。如對開餐廳、開分店有任何疑問,請留意 iCHEF 的餐廳衝刺班,讓你為成功做好準備。

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