開分店注意事項:相同市場定位的 4 大陷阱

開分店一點也不容易,因為對比本店,生意成功的三大因素都會有所改變:天時、地利、人和。首先,與本店同一時間開業的就不是分店,分店開業的時機一定有差別;第二,開在相鄰地點的是擴充不是分店,哪怕是街的兩邊,分店的地利也會有很大差別;第三,開分店在資金和人力上都需要更多資源,絕大多數情況都會加入新的持份者,人事自然會有分別,加上客源不同,分店在營利能力和顧客關係管理上都會有差別。單講以上因素,分店的市場定位也會有分別,還需要注意以下市場定位方面的陷阱:

第一個陷阱:低估舖型和位置的影響

舖位對餐廳的市場定位有絕對決定性的影響,多年的餐廳班經驗裡,有不少新餐廳老闆反對,但卻是不爭的事實。舉個例子,顧客對樓上舖的餐廳,會期望有較好的服務和較舒適的空間;而對商場舖或地舖,會期望餐廳價格有競爭力,性價比較高。但同樣相對地,食客對位置偏遠的餐廳的上菜時間有較大包容力,而對地點方便的餐廳則要求上菜時間很快,有時甚至聽似不切實際的期望。這些期望一旦有落差,即便餐廳覺得自己做得再好,也會好像逆水行舟,難以成功。

第二個陷阱:以為顧客對服務的要求一樣

分店的客源組成住住與本店有很大差別,不同年齡、性別、工作、文化背景的顧客對何謂好服務的定義分別很大。即使你的餐廳打正旗號提供高科技自助式服務,以上菜速度、性價比和食物味道作賣點,在不同地區甚至不同舖位的接受能力也會不同,除非你的餐廳服務對象大部份是區外客。舉個例子,有自助點餐的日式拉麵店在油麻地區開分店,很多人試過後沒有再來,他們最終要放棄自助點餐,才能建立熟客群,在這個相對傳統的地區站穩腳。

第三個陷阱:高估市場接受能力或消費力

很多餐廳標榜某國某地的文化風情,提供與別不同的用餐體驗,這種生意本來就較難站穩住腳,十分依賴建立熟客,即使建立了熟客群,也較容易受經濟大環境影響。你知道嗎?經濟環境差的情況下,會令人的食物選擇收窄了很多,2020 年海南雞飯成為香港每個地區的主流,不是因為有甚麼新品牌或新風味,而是因為消費慾望降低。標榜與別不同用餐體驗的餐廳,即使做得再好,也較早難長久經營。這當然不是說所有人都應該開海南雞飯餐廳,而是不同地區市場接受能力和消費力可能有天淵之別,經營者必須在這方面做好平衡。

第四個陷阱:漠視市場定位相似的對手,以為競爭對手會拱手相讓市場

簡單舉例來說,就是即使你的餐廳本店成為了 A 區的優閑高價精品咖啡店首選,不等於你能夠在 B 區成為什咖啡店首選,因為相似定位的對手很可能大有人在,競爭對手不會將市場拱手相送讓你分一杯羹,而且還未計算可能你還未知道的競爭對手。面對這種情況,你的價格空間足夠嗎?用本店相同的應對方式真的適用嗎?

以上是開分店在市場定位方面,容易觸犯的陷阱,期望能為你提供更立體的方向,以免令你的餐廳持分者對分店的營利能力期望過高。本店大成功又賺錢又有口碑,分店卻蝕大錢的個案不少,建議別抱有不成功便成仁的心態,綑綁分店和本店的成功,我們深切期望與你穩步邁向成功。

這篇文章對你有幫助嗎?期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。

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