開分店必讀:餐廳菜色及出品標準化3個要點

香港有間著名的傳統粉麵店,賣的粉麵其實和其他店做的差不多,款式不多,價錢也不算突出,但就做到全港每區都有分店,擴張時期短期在不同區域開了大量分店,而且全部都能在該區立足。要數他們的優勝之處,就是做到每間店的出品,不論味道、份量、價錢、上菜速度都近乎一模一樣,不會一間比較好,也代表有一間會比較差。

在餐飲管理的範疇,有個原則叫 SAME(Standardization Always Meet Expectation),第一就是餐廳要滿足客戶每次光顧時的期望;第二就是餐廳員工需要滿足餐廳營運者,對他們技能水平和培訓成果的期望;第三就是餐廳營運者,需要滿足對成本和預期利潤的期望。因此,標準化菜色和出品對餐飲營運非常重要。能做到標準化,對所有持份者都來說,都是評估餐廳是否一門好生意的標準。這篇文章裡我們會分享,有甚麼要素。

要點一:標準化食譜

標準化菜色和出品,需要有標準化的食譜,它不是用作定期評估的用具,而是餐廳廚房運作的日常用品,也是員工培訓的必要工具。好的標準化食譜,應該是拿着它跟着做就可以每次都到有好的出品,因此它必須是精心製作而且在現場經過測試的,它除了要能確保品質,也必須包含食品安全的控制步驟。一份好的標準化食譜應包括:

  1. 單品名稱 (應和菜單上名稱一致)
  2. 份量標準 (份數、件數、總重量或總體積)
  3. 細分份量 (單品各部份的份量標準)
  4. 食材數量列表 (每種食材的確切數量)
  5. 準備程序 (具體說明操作順序和手法)
  6. 烹飪溫度和時間 (包括約食品安全控制和限制,確保食品安全和烹飪正確)
  7. 注意點/特別說明 (根據準備程序格式)
  8. 備料清單 (食材和小工具準備清單)
  9. 上菜方式 (冷/熱/時間/次序/手法等)
  10. 擺盤/裝飾具體說明

要點二:不變的味道

新鮮食材會受產地、季節、保存等因素影響味道,在標準化食譜的過程中,調味是相對較難處理的一環。不同的連鎖餐廳有不同的應對方式,有些是將調味工序集中在中央廚房,有些是用秘方調味醬並固定份量等。其他因素還包括上菜温度、餐廳環境 (如室內/室外)、烹調設備的火喉、上菜到進食的時間和存放器皿 (如堂食/外賣) 等等,其實都對味道有影響。正如上面所說,必須是精心設計和經過反覆在現場測試,才能得到最好的標準化效果。

要點三:關於預期利潤

開餐廳要成為一門更好的生意,首先着重上兩個要點的出品和味道;而長遠生意成長,則要從每項單品的預期利潤和控制着手,市面上不少的餐飲課程,會建議一套食材和售價比例。這些比例雖然不能適用於所有情況,卻是一個很好的標準化的方式。正如上面提及,餐廳營運者需要滿足投資者和餐廳營運者本身,對成本和預期利潤的期望,而滿足這個期望的方式,就是將它標準化。要留意,將單品預期利潤標準化最受兩個因素影響,第一是食材價格的變動,第二是餐廳整體營運利潤預期的變動。靈活管理這個期望,以及靈活管理單品的食譜,是餐廳長遠成功的要點。

另外,有不少餐飲品牌例如九龍區的某越南餐廳,十多年前本來發展順利,卻多年來在再擴展時遇到瓶頸,很大程度上是因為食材價格上漲,轉用較低素食材,令餐廳出品的質素和價錢競爭力越來越低。這正正是單品預期利潤受食材和售價比例限制,所引起的問題。靈活管理對預期利潤的期望,同時平衡菜色出品和利潤,在技術上 (如烹飪器材) 和操作流程上尋找調整菜譜的空間,是維持競爭力的唯一方法,助你的餐廳分店越開越多。

總結

以上三點都是標準化菜色和出品要注意的地方,期望能為你提供更立體認識,助你找到餐廳發展的方向,我們深切期望與你穩步邁向成功。這篇文章對你有幫助嗎?期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。

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