香港有間著名的傳統粉麵店，賣的粉麵其實和其他店做的差不多，款式不多，價錢也不算突出，但就做到全港每區都有分店，擴張時期短期在不同區域開了大量分店，而且全部都能在該區立足。要數他們的優勝之處，就是做到每間店的出品，不論味道、份量、價錢、上菜速度都近乎一模一樣，不會一間比較好，也代表有一間會比較差。
在餐飲管理的範疇，有個原則叫 SAME(Standardization Always Meet Expectation)，第一就是餐廳要滿足客戶每次光顧時的期望；第二就是餐廳員工需要滿足餐廳營運者，對他們技能水平和培訓成果的期望；第三就是餐廳營運者，需要滿足對成本和預期利潤的期望。因此，標準化菜色和出品對餐飲營運非常重要。能做到標準化，對所有持份者都來說，都是評估餐廳是否一門好生意的標準。這篇文章裡我們會分享，有甚麼要素。
要點一：標準化食譜
標準化菜色和出品，需要有標準化的食譜，它不是用作定期評估的用具，而是餐廳廚房運作的日常用品，也是員工培訓的必要工具。好的標準化食譜，應該是拿着它跟着做就可以每次都到有好的出品，因此它必須是精心製作而且在現場經過測試的，它除了要能確保品質，也必須包含食品安全的控制步驟。一份好的標準化食譜應包括：
- 單品名稱 (應和菜單上名稱一致)
- 份量標準 (份數、件數、總重量或總體積)
- 細分份量 (單品各部份的份量標準)
- 食材數量列表 (每種食材的確切數量)
- 準備程序 (具體說明操作順序和手法）
- 烹飪溫度和時間 (包括約食品安全控制和限制，確保食品安全和烹飪正確)
- 注意點/特別說明 (根據準備程序格式)
- 備料清單 (食材和小工具準備清單)
- 上菜方式 (冷/熱/時間/次序/手法等)
- 擺盤/裝飾具體說明
要點二：不變的味道
新鮮食材會受產地、季節、保存等因素影響味道，在標準化食譜的過程中，調味是相對較難處理的一環。不同的連鎖餐廳有不同的應對方式，有些是將調味工序集中在中央廚房，有些是用秘方調味醬並固定份量等。其他因素還包括上菜温度、餐廳環境 (如室內/室外)、烹調設備的火喉、上菜到進食的時間和存放器皿 (如堂食/外賣) 等等，其實都對味道有影響。正如上面所說，必須是精心設計和經過反覆在現場測試，才能得到最好的標準化效果。
要點三：關於預期利潤
開餐廳要成為一門更好的生意，首先着重上兩個要點的出品和味道；而長遠生意成長，則要從每項單品的預期利潤和控制着手，市面上不少的餐飲課程，會建議一套食材和售價比例。這些比例雖然不能適用於所有情況，卻是一個很好的標準化的方式。正如上面提及，餐廳營運者需要滿足投資者和餐廳營運者本身，對成本和預期利潤的期望，而滿足這個期望的方式，就是將它標準化。要留意，將單品預期利潤標準化最受兩個因素影響，第一是食材價格的變動，第二是餐廳整體營運利潤預期的變動。靈活管理這個期望，以及靈活管理單品的食譜，是餐廳長遠成功的要點。
另外，有不少餐飲品牌例如九龍區的某越南餐廳，十多年前本來發展順利，卻多年來在再擴展時遇到瓶頸，很大程度上是因為食材價格上漲，轉用較低素食材，令餐廳出品的質素和價錢競爭力越來越低。這正正是單品預期利潤受食材和售價比例限制，所引起的問題。靈活管理對預期利潤的期望，同時平衡菜色出品和利潤，在技術上 (如烹飪器材) 和操作流程上尋找調整菜譜的空間，是維持競爭力的唯一方法，助你的餐廳分店越開越多。
總結
以上三點都是標準化菜色和出品要注意的地方，期望能為你提供更立體認識，助你找到餐廳發展的方向，我們深切期望與你穩步邁向成功。這篇文章對你有幫助嗎？期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。