餐廳開分店第一步:餐廳營運系統化 (SOP)

開一間分店和開一間餐廳不同,要提升成功機率和保持長遠發展,有很多準備功夫要做。在第一次開分店之前,你應該先完成餐廳營運系統化的工作,包括將菜單和營運流程標準化、申請商標、打造品牌、做好市場營銷等等。關於菜單標準化、打造和保護品牌、市場營銷等,可以閱讀我們同系列的其他文章,這篇文章我們來談營運流程標準化。

甚麼是流程標準化

流程標準化即大家常說的 SOP (Standard Operating Procedures),有人翻譯成「標準作業程序」。SOP 的用途,不是將整個營運流程記錄下來,而是將單一工作或操作步驟標準化方式寫字下來,主要用途是規範員工的工作,並用於員工培訓。而在餐飲業界,尤其是誇國品牌,因為越大型的企業分工會越來越仔細,使用 SOP 的頻率就越高,而且越嚴謹。可以說,建立標準化流程是餐廳為仔細分工做好準備,讓不同分店的營運和管理有程序可依。

餐廳如何將流程標準化

說到 SOP 不能不談到麥當勞,透過將廚房分為不同的區域漢堡區、薯條區等,專門化每位員工的操作,降低人員走到的影響,並最大程度地簡化食品的製作流程,讓餐廳運作變得高效。而最重要的一點,就是確保每間加盟店的菜色單品都一樣,對建立品牌形象非常重要。詳細的發展流程可參考講述說麥當勞發展故事的電影 The Founder (2016),建議打算開分店的你,花個多小時看完整部電影,必定能令你對流程標準化的好處有更深體會。

至於應該先將哪些步驟標準化,每間餐廳的營運模式都不一樣。一般來說,廚房的運作和烹飪操作應是最先處理的部份,然後是餐廳管理流桯,再之後到餐牌和產品的擺放方式,再深入到服務層面,可仔細到如對客人微笑的時間、長度,以及微笑應露出多少隻牙。要找到最好的先後次序,建議從員工培訓着手,培訓的步伐一般能反映對不同步驟重要性的看法,按着培訓的需求,有系統地建立 SOP。

餐廳系統化管理

而在標準化餐廳管理流程的範疇,最重要的是使用合適的餐飲管理系統,最大程度地有效化不同管理程序。以 iCHEF POS 為例,使用 iCHEF 的餐廳營運者能夠在菜單管理、餐桌管理、落單印單、賬目管理 (收賬埋數)、不同平台對賬、人事管理、營運報表、庫存管理、會計系統、數據分析、多店管理等方面,節省大量的時間,最大程度地簡化餐廳管理流程,讓餐廳管理變得高效且得心應手。以埋數為例,轉用 iCHEF 餐廳老闆們反映在使用 iCHEF POS 後每日每間店可節省近一小時,讓老闆們更有效作出應變和決策;而且埋數步驟精準且透明,大幅減低員工出錯機會和造假的動機,每日尋根究底管理賬目的日子終於不再出現。

香港的外賣比例在近年不斷上升,餐廳也越來越來依賴外送平台 (如 foodpanda、UberEat),所以很多餐廳都會在收銀處擺放一堆 iPad 管理,而且這些點餐 Order 往往要重複輸入系統,每日對數又涉及大量人手操作,令餐廳工作量大增,服務質素大幅下降,甚至影響出品。iCHEF 一直與老闆同行,知道老闆的難處,在 2020 年開始推出外賣平台整合,與坊間不少 POS 聲稱已整合平台 (實際是收費個別開發) 不同,iCHEF 與外送平台的整合對接是真正最大化使用平台 API 的方式,讓你能在單一平台最高效化管理外送平台,而且是全部餐廳都可用,不涉及個別開發費用,幫助餐廳營運者輕鬆面對外賣平台難以管理的問題,真正讓開餐廳變成一門更好的生意。

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