餐飲創業:我的餐廳開分店會失敗嗎?

想要創業的企業家們 (entrepreneurs),很常會想到餐飲業,因為餐飲業是其中一種在經濟環境較差的時候,仍然有硬性需求的行業。有不少的餐飲老闆,在經濟差的時候反而會有更理想的經營環境。我們在其他文章都提及過,新餐廳能持續經營的,只有當中的十分之一;直覺而言,你的餐廳既然能夠成為成功的少數,在開分店的時候,成功機會應該會倍增。

既然如此,為甚麼會有餐廳開分店會失敗呢?

主要原因,是因為開一間分店對比開一間餐廳,在管理上有很大差別。分店管理一般必須先完成餐廳營運系統化和標準化,包括將菜單標準化、流程標準化、管理標準化,還包括申請商標、打造品牌、做好市場營銷等等。

另外,如果你的餐廳非常依賴廚師的手藝,甚至很依賴某些食材,那麼你的餐廳就很難被複製。例如香港著名的「鼎爺私房菜」,營運總監張以郎先生就指出,鼎爺就得這麼一個,在決定以私房菜形式經營開始,就註定了無法被複製。因此,集團往後的發展方向不會集中在開分店,集中在發展支線產品牌。這亦是其中一種不適宜開分店的原因。

也有一間情況,就是因為餐廳本店成功的因素已經不存在,例如一些餐廳的舖位是自置物業,租金的壓力很低,不需要將高租金成本轉介給食客,價格競爭的空間很大;但在分店需要租金成本的前提下,價格有所提升後或超出客人預期,價格提升不足的話又令預期利潤大幅降低,令分店對比本店的利潤可能明顯較低。

最後一點,就是你的餐廳是否真的具有足夠的品牌價值去開展分店。餐廳的品牌是食客記認餐廳的標誌,亦是餐廳食品和服務品質的保證。你可以參考以下評估表,去評估你的餐廳品牌是否已經準備好,正面答案越多證明越有發展潛力。

餐廳品牌自我評估表

評估問題YESNO
你的餐廳除了在價格以外,有優勝過類似餐廳的地方嗎?
對比沒有品牌,加上你的餐廳品牌的話,客人會願意付更多的錢嗎?
在網上評論網站,你的餐廳正評佔大多數 (8 成以上) 嗎?
你的餐廳是否曾做過問卷調查,評估客人對餐廳的滿意程度?
除了減價和折扣,你的餐廳有做過任何市場營銷嗎?(例如會員制度、積分集點、節日活動等)
最近 12 個月,你的餐廳有在「建立品牌」上有固定支出 (媒體宣傳,內容營銷,網絡廣告等) 嗎?
你的餐廳開業至今,有曾經在支出預算 (Budget Planning) 上,規劃過具體「建立品牌」的預算嗎?

除了上面的評估表,你亦可以使用神秘顧客計劃,或者諮詢專業的餐飲顧問服務,較快較有效地獲具體相關資訊。你也可多留意我們的分析系列文章和參加 iCHEF 的交流活動,必定可為你的成功帶來幫助。

這篇文章對你有幫助嗎?期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。

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