開分店注意事項:5個讓食物保持原味的方法

餐廳的食物味道被受肯定,會為餐廳營運者帶來很大的成就感和滿足感。而對開分店的餐廳來說,要保持和本店一樣的味道不是容易的事。要如何才能保持原味呢?你可參考以下五個方法。

將食譜標準化

將食材份量、準備程序、烹飪温度和時間、上菜方式、擺盤裝飾、注意事項等準確記錄並寫下來,並用作員工培訓,並在現場測試,看看不同的人透過食譜是否能做出一樣的味道,再精心微調這份標準化的食譜,有助確保食物品質和味道。完成後你會發覺,即使不是為了開分店,在本店的營運中這份標準化食譜也非常有用。

盡力複製餐廳環境

餐飲之所以是一門藝術,就是因為餐飲體驗有層次,除了食物的色香味和進餐方式,還有環境和服務。舉個例子,廚師在同樣炭上燒烤,在海邊燒烤爐燒和在餐廳內燒,風味完全不同。要完美複製味道,要同時留意上菜温度、上菜到進食的時間、餐廳温度、食物容器、餐桌燈光,甚至餐廳環境聲音。不要少看聲音,以為播音樂就可以,其實在戶外餐桌播放室內餐廳的環境聲,有助提升食客的用餐體驗和滿意度。

統一食材供應來源

新鮮食材會受產地、季節、保存等因素影響味道,這是標準化食譜也不能完全避免的問題。如果能統一食材供應的來源,或者部份半成品由自家的中央廚房準備,都有助消除新鮮食材品質變化的問題。

烹飪器材輔助

餐廳廚房「火喉」一般比較猛,對食物的質感和味道有影響,不同廚師對火喉的掌握都有別,還未計算不同煮食爐、鑊和廚具的分別。很多時候即使廚師願意教,有後繼無人,不少傳統手藝就是這樣慢慢消失。如果你的餐廳需要減低對廚藝技巧的依賴程度,就需要用器材輔助,現時市面上有很多高科技的烹飪用具,可以非常精準地智能調控温度、濕度、氣流、時間,可以按大廚設定的程式,提供一樣的結果。這樣部份工序就可以自動化,大廚空出來的時間和靈活性可以為餐廳帶來更多可能。即使是小食店,簡單如氣炸鍋也可為營運效益帶來巨大改變。

秘方調味醬

你知道嗎?對很多香港人的味蕾來說,三文魚壽司的味道就是豉油 (醬酒) 和芥末味,所以壽司店要保持原味不是要用同一條三文魚,而是要保持供應相同的高質素豉油和芥末。其實這原理在很多菜式都適用,因為大部份在餐廳的菜色都有調味醬。相對於直接使用現成有品牌的醬料,擁有自己獨有,與其他餐廳不同的調味配方,可以建立屬於自己餐廳的味道,令食客對你的食物更難忘,也對分店可保持原味有很大幫助。

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