餐廳開分店:如何節省成本與時並進

有不少的餐廳老闆都會問我們,有沒有開餐廳必勝的配方,其實我們多年與餐廳老闆們同行,看到很多餐廳成功的例子,也有不少失敗的例子,發現其實成功的餐廳都有一些共通點,也發現失敗的例子中有不少可以借鑑的經驗。這些經驗和資訊,往往就是令餐廳避開失敗因素,更接近成功的原因。但是有一個不變的重點,就是經營餐廳需要與時並進,就着不同的社會和市場的轉變而改變經營細節。

社會環境的轉變

香港的社會環境不斷轉變,影響着不同的生活習慣也隨之而轉變。以 2020 年新冠疫情為例,令外賣成為了每個香港人的日常,香港人外賣對比堂食的比例不斷上升。而由於疫情的防疫措施限制每枱的人數,主要服務 6 人至 15 人以上的酒樓和大排檔生意大受影響,餐廳的桌子分佈和大小也要因應措施而改變。這些轉變,對餐飲業的營運和管理方式影響很大。

對餐廳較大影響的,還有經濟環境的轉變。有經濟差的時期,單價較高的餐廳客量會明顯下降,令經營者往往要調低價格吸引消費;而單價較低的餐廳不只不會受影響,反而生意額會有明顯升幅。這些消費方式的轉變,雖然會增加經營者管理的難度,但只要應變得宜,也可是幫助餐廳生意發展的機遇。

口味的轉變

自 2003 年起韓國流行文化興起,韓國風味的餐廳的受歡迎程度越來越高,帶動了不少新的韓菜餐廳冒起,熱潮到 2018 年左右才稍為消退。這種口味的轉變,對不是韓菜餐廳來說可以是令生意減少,但也有不少餐廳因應潮流加推韓風菜色,甚至有台灣菜的餐廳改變定位為韓台混合菜的餐廳,留住原有客人的同時吸引新客。

成本上漲,人手短缺

香港工資隨着經濟增長不斷上漲,加上最低工資要求的影響,薪金佔成本的比例越來越高。從前管理大酒樓,可以有專門負責出納 (Cashier) 的人員,在內部有會計部們,甚至有人專門核數等等,不少大酒樓更有分營業部門,分工很仔細,令員工數目很多,令餐廳的盈利能力很受薪金升幅影響。

要在不影響營運效率和服務質素的前題下,有效縮減人手,必須依靠新系統和新技術,去提升餐廳的營運效率,包括簡化管理流程、加快點餐速度、提升樓面和廚房的溝通效率和穩定性、降低人為錯誤、縮短埋數所需時間、提升分析營運數據的能力,以及簡化同時管理多間分店的功能。iCHEF 作為由餐廳設計、專為餐廳提升效率設計的 POS 餐飲管理系統,就能大派用場。而且 iCHEF 有龐大的開發團隊,不斷就餐廳經營環境的轉變和餐廳營運的需求,確保 iCHEF POS 系統能夠與時並進。

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