開分店的悲與喜

餐廳營運者看到餐廳受歡迎,生意越做越好,都會想過開分店,將餐廳的成功複製到其他的場景,服務更多的客人。但是就如開餐廳平身一樣,開分店不一定會成功。在開分店之後會發生很多在從前經營一間店時不會出現的問題,當中的喜與悲可算是萬般滋味在心頭。

廚師對分享秘方有保留

分店要成功長遠發展,甚至發展至連鎖形式經營,一定需要將營運標準化,更立屬於餐廳品牌的 SOP,當中包括烹飪方法、配方和操作技巧。但廚師要保留自己的身價,除了依靠經驗,就是依賴自己的獨特秘方,是商業秘密的一種。如何在保護廚師和餐廳的秘方同時,建立廚房程序的大有效 SOP,是餐廳經營者比較難的一門功課。

共識趕不上分岐

開餐廳不是一個人的事,經營過程中一定會與不同的持份者有分岐。面對餐廳分店這種大轉變的過程,一點也不輕鬆,每個崗位都會比較緊張,更容易出現較大的分岐。尤其是生意比預期很不同的時候 (很好或很差),股東之間很易就應變方法持不同意見,甚至發展成衝突。當經營者成功就一個問題達成共識,其他問題的分岐又會浮現。能否有效地達成共識,對餐廳品牌長遠發展非常重要。在開分店前如果能先弄清楚股權分配、權力和責任,以及必要時入股退股的具體操作和要求,有助老闆們比較理性地,為餐廳長遠發展策略性地做決定。

品牌被抄襲

很多餐廳在定位品牌的初期,都會借鏡其他類似餐廳,但直接模仿複製的也不少,不論在食物、定價、品牌形象都非常相似。這些方式在商業社會難以避免,但對於「被開分店」的餐廳品牌來說,這種情況真的是晴天霹靂,在成功將餐廳品牌做好後,就要面對這些抄襲,很容易影響餐廳品牌的形象和聲譽,感覺就像心血全部付諸流水一樣。怎樣在建立品牌之前,以及在甚麼時間點開始,做好保護品牌的工夫?這是每位餐廳品牌營運者要時常意巧的問題。

找到適合自己的成功方程式

建立餐廳品牌不容易,但當你完整複製你餐廳的成功,將餐廳品牌建立起來,是非常有滿足感的。背後一定有一籃子的因素導致成功,而且每間餐廳都不一樣,在建立分店管理系統的同時,找到屬於你、合適你的成功方程式,是餐廳品牌、以至建立餐廳集團長遠發展的重要一環。除了累積經驗,你亦可透過比較客觀的神秘顧客計劃,或者餐飲顧問服務,有系統地評估餐廳品牌各個方面的情況和優勢,找到專屬你餐廳品牌的的成功因素。

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