餐廳的秘方,會因為開分店而曝光嗎?

餐廳的獨門秘方,是讓客人從眾多競爭中分辨出餐廳的味道的方法,你的秘方不需要是客觀地盲測味道最好,也不需要是受最多的客人偏好。餐廳秘方越獨特,標誌性越強。

舉個較多人知道的例子,1985 年可口可樂的市場佔有率面對百事的挑戰,在盲測和調查後,發現競爭對手百事可樂的味道較受喜愛,為了與百事可樂競爭,1985 年 4 月 8 日決定更改配方推出市場,但就引起了市場的強烈反應,最後在 3 個月後宣佈恢復傳配配方生產,自此可口可樂延續了這百年獨門秘方的壽命。這反映了市場對品牌秘方的期望和習慣,與客觀的味道無關,即使味道變得更好,就是會覺得「不對味」。

這與餐飲管理中的 SAME(Standardization Always Meet Expectation) 不無關係,餐廳要滿足顧客每次光顧時的期望,味道要盡量保持相同,而且需要與其他餐廳有足夠的不同之處,才會令顧客建立對餐廳品質的信心,慢慢建立品牌忠誠度,因此標準化菜色和出品對餐飲營運非常重要。

開分店要標準化菜色和出品,標準化的食譜必不可少,因為它是餐廳廚房運作中最經常用到的,也是員工培訓的必要工具。廚房拿着它跟着做,就會每次都到有穩定的出品,收窄最好的品質和最差的品質的距離。而餐廳秘方在這個標準化的過程中,很容易會曝光,影響餐廳品牌的利益。

要如何在標準化的同時保護秘方呢?

一、優化秘方,讓競爭對手難以複製

某些優質食材的供應有限,或只會經特定的渠道供應,就像中藥有分不產地而「性味」不同,不同食材都會因產地而味道有別,從原材料出發,有助餐廳提供獨特的味道和食物質感。這方法雖然相對較難實現,但卻是最有效的方法。

二、秘方持有人統一處理較前期的關鍵烹飪程序

就像可口可樂的秘方一樣,由有限的秘方持有人,獨立處理傳統配方的最初成份清單和比例,過程中不經他人之手,再由秘方持有人提供成品到不同的分店,供分店用作其餘的烹飪程序。這個保護秘方的方式一般體現於「秘製醬汁」,在食物烹煮或上碟的過程中添加到食物上。這個方法是餐廳最常用,建立和保護秘方的方法。

三、不斷開發新味道,避開競爭

這個方法的意思是,在保護原有秘方的同時開發新的獨特味道,在不「推陳」的前提下「出新」,一方面以主要傳統秘方留住忠誠度,同時以新的味道帶來新鮮感,以及建立新一層面的忠誠度,慢慢地餐廳的每一個單品都是秘方。競爭對手要做到每一個單品、方方面面都抄襲到位,是非常困難的。用這個策略對經營者的要求最高,但十分有用。每一個方面都是秘方的話,也相較風險較高,管理方面的難度也較高,適合較有經驗的餐廳管理者。

以上三點都是在標準化的同時保護秘方的方法,期望能成為你餐廳發展的助力,我們深切期望與你穩步邁向成功。這篇文章對你有幫助嗎?期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。