為何顧客總覺得本店的食物才是正宗?開分店最大難題

要讓餐廳分店保持和本店一樣的味道,是一定很不容易的事,因為用餐體驗涉及很多變化的因素,包括廚師、服務員、食材來源,甚至顧客本身。第一次開分店的餐廳老闆們,常常會聽到顧客將分店和本店作比較,而往往最無解的意見,就是分店食物不夠正宗,失去本店的味道。這究竟是為甚麼呢?又有甚麼方法解決?

即使是用同樣的食材,用同樣的烹飪器材,由同一位廚師製作,服務員也相同,在不同的時間和地點,風味也有不同。就是因為餐飲體驗有層次,餐飲才會被使為藝術 (Culinary Art),除了食物和服務,環境也很重要。因為環境的因素太多,難以全部掌控,包括餐廳的温度、燈光、窗外的自然光和環境、空氣的流向和流量、環境的聲音,甚至前往餐廳所途經的環境,也會影響用餐體驗,顧客可能不自覺它們的影響,但感受就有差別。舉個例子,其實在餐廳內播放食客談天和餐具發出的環境聲,比播放音樂更有助提升食客的滿意度。

解決方法

首先,餐廳必須將食物標準化,同標是讓不同的人能做出一樣的味道。準確記錄食譜,包括將食材份量、準備程序、烹飪温度和時間、上菜方式、擺盤裝飾等等仔細寫一來,或配合照片和圖片,用來培訓廚房員並在現場測試。如果成效未如理想,便需要再微調食譜。過程中也有可能反過來,將本店的食物準備方式作出改變,達至標準化的效果,包括於中央廚房集中處理,除了有助統一食物質素,也有助消除新鮮食材品質變化的問題。如果必須在餐廳內烹煮,也可透過使用高科技的烹飪器材輔助,精準地智能調控,按大廚設定的程式提供一樣的結果。即使小如氣炸鍋,也可大幅提升食物標準化的成效。

另一個將本店味道帶到分店的方法,比較需要在本店開店初期就做好準備:建立屬於餐廳品牌自己的獨特味道,令食客對味道的記憶更明顯更難忘,建立只屬於自己餐廳的味道。例如用自己獨用的調味醬取代市面上現成的調味料和醬料,或者在特別的保温器皿上菜 (如冰鎮奶茶用一碗冰上菜),這個方式在大部份菜式都適用,對餐廳保持本店原味有很大幫助。

這篇文章對你有幫助嗎?期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。