米芝蓮三星大廚分享揀舖心得

香港的飲食業有一個很獨特的地坊,就是舖位對餐廳的成功影響十分大。我們找到了米芝蓮三星餐廳的大廚分享他的心得。

揀舖五步曲

不少舖位曾因為用途,改變過間隔,甚至改變過樓層高度,這些都會影響申請食肆牌照。因為一些間隔會限制了該舖位的牌照種類,可能只能成功申請小食牌照,甚至無法發牌。其他考慮要素還包括:

  • 僭建:翻查店舖的圖則和相關分件,對比視察有沒有僭建 (例如閣樓),因為僭建是不可能通過屋宇處的審批,會令食肆牌照無法成功申請;
  • 大廈承重:每平方米限制承重,每個樓層的限制承重,需要翻查有關分件,確保舖位附合你餐廳的需求;
  • 消防:申請食肆牌照需要通過消防要求,走火通道和後樓梯有不同的要求和限制,如果走火通道不足 (或因大廈內其他單位已佔用部份額度),會影響你餐廳的座位數目限制。這些數字往往需要專業人士才能準確計算,在做決定之前,尤其在商場或高層大廈的舖位,要特別留意;
  • 抽風系統:樓層的高度和通風情況,會直接影響抽風系統要求、鮮風換氣量、需要的冷氣機數量等等;
  • 供電:餐廳如果不夠電供給各種煮食器材同時運作,餐廳便不能營運。冷氣機因為耗電量大,一般要特別留意。餐廳一般都要用到三相電,電流容量 (A 數) 則視乎舖位被分配到多少。餐廳老闆在簽合約前記得要計算餐廳的電力需求,尤其是沒有煤氣爐只靠電爐煮食的情況,電力需求會更高;
  • 供水:餐廳需要獨立的水錶才能成功發牌,這個問題通常出現在商場零售舖轉做餐廳用途的情況;
  • 頂讓問題:餐廳頂讓節省了大量前期的準備時間,對餐廳老闆來說十分吸引。首先要留意舖位是否已經領有正式食肆牌照,另外就是食肆牌照持牌人是否能出現完成轉讓手續。最後就是上一手頂讓的原因,要客觀地評估那些失敗的因素是否真的能夠避免。如果找不到原因或沒法改變,你餐廳的經營很可能會重覆同樣的失敗。

簽了租約付了錢之後就很難退出,所以在簽約付錢之前,建議諮詢牌照顧問查看該舖位,再作決定。如經驗較淺,建議先從容易順利出牌的店舖入手,降低出問題的可能性。

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