開分店經驗談:如何找到專業餐廳管理人才?

餐飲業雖然是比較多求職者的行業,但要找到合適的人才不容易,尤其是管理層面,往往需要較全面的營運知識、人員管理技巧等等。而且管理人員對餐廳長遠發展,和建立可靠的營運團隊以及培訓系統,可說是是十分重要。但要如何才能找到合適的人呢?

直接向外尋求

公開招聘是餐廳開分店時一定會經歷的事,其中一個有效的途徑是在勞工處招聘,可以較低風險地快速建立團隊。但是,一般公開招聘較難建立合適的核心營運團隊。因為第一次開餐廳的老闆,很多都未必有餐飲管理經驗,加上管理團隊認識較淺,老闆較難掌握餐廳人員的管理。

如果餐廳在某些職能有缺口,可能會影響菜色出品的質素,或常常出錯、服務水平低,或在有突發問題時候無法應變。除了依靠老闆自己解決問題的能力外,在建立團隊初期,可邀請可信而有經驗的成員加入管理團隊,是其中一個不錯的方法。餐廳管理人員面對廚房、樓面員工、顧客,每日都面對上百人甚至上千人,必須人性化地管理,配合有效的溝通。在建立系統化管理的同時,不論事情大小,在決定時都需要考慮人性層面,要經營得體,往往不能只權責分工的方式營運。

利用自身培訓系統

餐廳老闆如果自身經驗充足,透過建立餐廳內部的培訓系統,建主自己的管理人才是更好的方法,只要有足夠吸引力或歸屬感以留住人才,將來用相同系統培育出來的人才可以帶領餐廳品牌繼續走得更遠。餐廳要建立培訓系統,應先將流程標準化地將餐廳整個營運流程和操作步驟記錄下來,建立 SOP (Standard Operating Procedures 標準作業程序),餐廳和分店有程序可依,運作更加統一和順暢。

餐廳培訓系統一般包括:樓面人員訓練和經理及副經理訓練。樓面人員訓練旨在協助新人快速理解工作內容,以及樓面各種 SOP,以一對一方式配合實際例子影片比較好。內容應包含實地顧客溝通標準、樓面清潔、練習收銀、開舖收舖程序等。

至於經理及副經理訓練,培訓方式以多媒體教材比較好,除了較易吸收和理解內容,更可有效地傳達餐廳品牌價值和理念。經理及副經理培訓內容應包含保護餐廳品牌形象、食品安全要求、營運流程和規範、食材管理、顧客服務、危機管理、收貨點貨、員工排更技巧、溝通和協調技巧、結賬處理、報表作業流程等等。

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