餐廳開分店:想在香港成功擴充拓展業務注意這5大盲點

作為餐廳老闆,我們常常希望將自己的餐廳生意做大,開分店是我們最先會想到的選項。第一間店成功了,將成功複製的而且確是最簡單直接的想法。在正式開始將想法變成行動之前,建議您先考慮以下個常犯的開分店盲點!

作為餐廳老闆,我們常常希望將自己的餐廳生意做大,開分店是我們最先會想到的選項。第一間店成功了,將成功複製的而且確是最簡單直接的想法。在正式開始將想法變成行動之前,建議您先考慮以下 5 個常犯的開分店盲點

1. 對餐廳成功的原因沒有透徹的認知

開餐廳不一定會成功,每一個成功背後總有一籃子的因素,而且每一間餐廳都不一樣。對於新手老闆來說,尤其是原本不是從事飲業行業工作的老闆,很常見到會將成功歸功於一兩個單一的因素,而忽略了其他重要的部份。

食物質素真的好到只此一家?服務質素真的好到能留住顧客?
最常被忽略的是餐廳的競爭情況和人流,但反過來說,餐廳真的因為選舖好所以成功?

除了透過獲取經營餐廳經驗,你亦可以嘗試以較客觀的方式,有系統地調查餐廳各個方面的質素和情況,同時透過比較其他成功的餐廳,找到專屬你的餐廳的優勢和成功因素。神秘顧客計劃,以及餐飲顧問服務,都是可以較快較有效獲得具體有用資訊的途徑。

2. 食物和服務不能被複製

餐廳的成功最基礎的部份,就是要有好的食物質素。

廚師的技術是很多餐廳成功的原因,不論是廚藝的功力,還是有獨門秘訣秘方,常常都在於廚師本身。如果你的餐廳非常依賴廚師的手藝,甚至很依賴某些食材,那麼你的餐廳就很難被複製

例如傳統日本餐廳的廚師,由於有「匠人」的理念,差不多每一位都會專注一門獨門手法,往往在這一領域無人能及,除非長期有系統地培育新人,否則要保持原汁原味真的十分困難,強行複製會容易變得有形無實。

服務也是一樣,樓面經理的做事手法雖然人人不同,但是就如上專業餐飲管理課程一樣,總有行業的一套客觀標準。如果你餐廳的服務手法與一般不同,或者甚至有獨特過人之處,也是難以被複製的。

例如來香港的遊客必到的「澳牛」,如果強行複製那種服務態度的話,會有反效果。

3. 廚師不能分享秘方

不要小看這問題。這是真的會發生的,廚師的身價除了經驗就是秘方,在職涯中這就像生命一樣寶貴,是商業秘密。

餐廳的秘方,很可能會因為開分店而被曝光,被其他餐廳複製,令餐廳失去了競爭力。

作為餐廳老闆,便要在這個兩難中找到方法平衡,既要能在分店複製,又要令競淨對方無法複製。

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4. 沒有保護好品牌

新聞最喜歡報導,某某餐廳原來和同名餐廳完全沒有關係,但不論在食物、定價、品牌形象都非常相似。

很常見的情況,是根本沒想過開分店的餐廳,「被」開分店,而往往這些假分店因為品牌並非自己的,經營上較常會因為賺錢,而不顧食物和服務質素,令「正版」的餐廳品牌受損。

最常見的,就是叫自己的餐廳做「XX大王」,別人要冒認根本零成本,因為這種名字難以登記商號保障品牌。其他的例子還有「阿婆XX」「阿媽XX」,開到滿街都是,個個都說自己是「正版」,最終變成惡性競爭,對生意的影響可說是災難級。

5. 沒有考慮人性

開餐廳不是一件輕鬆的事,在營運的過程中往往會出現意見分岐,股東之間出現問題很常見。

開分店對餐廳來說更加是大事,而在準備開分店或分店營運初期,尤其是在生意很好或生意很差的情況,往往就會出現各自為政、各管各的念頭。家人關係或友誼關係,並不能夠抵銷這種念頭帶來的破壞力。所以在開分店前,必須先弄清楚餐廳股權分配、每位股東可以行駛的權力和需要負的責任,以及分店遇到不同情況下的支援和應對手法。在很多情況下,將分店先想像為「加盟店」再去安排,老闆們比較容易理性地做決定,策略和安排亦會較清晰

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Frankie
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