2022 年外賣市場數據【iCHEF 獨家】

iCHEF 作為與超過 10,000 間餐廳同行的品牌,我們致力讓開餐廳變成一門更好的生意。自 2020 年開始,在不同場合中,餐廳老闆們經常向我們查詢有關外賣市場的資訊。

我們透過對比 Google 搜尋、Google 商家檔案與餐廳營運等匿名數據,整合了以下的洞察報告,讓餐廳老闆們能作為接下來生意發展的參考。

外賣自取需求按年提升 60%

外賣自取因沒有速遞的費用,一般價格都會較便宜,不少餐廳更會提供外賣自取的優惠,顧客都體會到這個方式可以慳到錢,亦漸漸形成主動尋找提供「外賣自取」的餐廳。2022 年第一季外賣自取的需求按年提升了六成。

指定菜色需求普遍下降

對比一年前,更少顧客在選擇外賣前指定菜色,這反映了更多顧客選擇同時訂購不同菜色的方式,亦間接反映了更多人選擇使用外賣平台。降幅最大的是派對或到會食物,上年較受歡迎的炸雞外賣則下降約三成。點心和雞煲需求則有升幅,雞煲外賣需求按年升約一成半,點心外賣需求按年升約一成,相信和香港第五波疫情下大部份酒樓停業有關。

外賣平台關注度提升

對比一年前,不同外賣平台的受關注程度都有提升。按人次計算,Deliveroo 的關注度對比 foodpanda 由去年的 1 : 1.94 ,大幅提升至 1 : 1.18 。這反映了前者除了生意額上佔優勢外 (早前新聞報導),人次上亦漸漸追上,餐廳老闆在衡量選用外賣平台時可多作考量。

iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,iCHEF 客戶成功團隊除了提供最貼心的技術支援外,還會介紹值得推薦的第三方服務,以及就不同餐廳分享運營趨勢和知識,陪伴餐廳生意繼續成長。如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。

外賣平台餐廳排名: 做好這 3 點快速上熱門 (下)【餐廳衝刺班 online】

文章上半部,講述餐廳在外賣平台上,如何分階段有效提升提升評價量及評價分數。以下部我們會談及在完成前兩個階度後(建議先閱讀上半部),如何快速將餐廳盡快推上熱門,令你的餐廳成為「生意多的餐廳」生意越來越多。

第三步:策略性地衝上熱門,並建立「護城河」

在前兩個階段,你的餐廳已經成功建立產品實力和基礎評價,下一階段就是準備起飛。對香港餐飲業來說,現時最高成本效益的平台推廣是 FB/IG 廣告。在社交平上,針對外賣範圍內的受眾,投資曝光廣告。具體操作上,就是活用 FB/IG 廣告的「區域」及「喜好」設定:在區域設定上設定餐廳外賣距離範圍內,而在喜好上就設定喜歡「Deliveroo」或「foodpanda」的用戶。同時,在外賣平台內的廣告也可開始擴大投資。這樣能令潛在顧客同時在社交平台和外賣平台上留意到你。到這階段,只需配合吸引的小型促銷推廣活動,就能大大提升在社交平台和外賣平台上的曝光率。

這階段的實際廣告成效,會比之前的階段高很多,不需要大割價式的推廣,就能有效提升評價數、評分和新客量。這階段的目標是將評價數量從衝上 500 至 1000,同時總體評分數在 4.5 分以上。在評價達到 500 以上(視乎平台)以及 4.5 分的這兩個目標後,就會進入到「自然流量」,能長時間在外賣平台的演算法上得到更高曝光率,客人自流入餐廳界面,帶來較穩定的訂單。完成以上目標後,廣告的 ROI (Return on Investment, 投資回報) 會較高較穩定,「進可攻、退可守」;你可因應餐廳的生意量情況,考慮是否是進一步提升曝光,將餐廳品牌出上熱門。

讓一個熟客回頭,相比起找新客,成本只需兩成半,透過熟客創造穩定業績,才能立於不敗之地!在外賣平台成功的同時,應同步建立餐廳外賣生意的「護城河」:

  1. 透過經營社交平台和社群,讓你的客人能與你保持聯絡,時常記得你,常常來消費及向親友推薦,亦即是「內容行銷」的概念。不定期的小型優惠推廣,配合真誠的分享和有趣的內容,能吸引顧客追蹤訂閱,成為忠實粉絲。
  2. 將外賣平台顧客帶到自家平台,令你的餐廳能為顧客提供更好的體驗。例如使用 iCHEF POS 最新的「集點 QR Code」功能,讓客人在收據底部看到一個 QR Code,一掃就能憑電話號碼於你的餐廳成為會員,並直接為該次消費、將來其他消費、在自家平台的消費,輕鬆集點。整過集點過程只需電話號碼,十分簡短快捷,而且餐廳方面的設定十分簡單。使用 iCHEF 的餐廳老闆一般 3 分鐘就能輕鬆設定好。

我們熱切期望你的餐廳在疫情期間能站穩,渡過這個巨變時期。因此,請盡快實施以上三點,令你的餐廳能在外賣平台中突圍而出,生意長做長有。

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

外賣平台餐廳排名: 做好這 3 點快速上熱門 (上)【餐廳衝刺班 online】

近日政府公佈,本港嚴厲的防疫措施將延長近兩個月,加上疫情嚴峻,不少餐廳開始全面停止提供堂食。這亦意味着外賣市場由早前佔一半,提升至近乎全部。當大部份餐廳都依賴外賣平台,沒有了細分地區和座位數量的限制,有危有機,現在正是汰弱留強的時刻。

我們熱切期望你的餐廳在疫情期間能站穩,渡過這個巨變時期。因此,請盡快實施以下三點,令你的餐廳能在外賣平台中突圍而出,衝上熱門:

第一步:一定要快,快速提升評價數目

外賣平台由於有評價系統,以及運用交易大數據來排列餐廳受歡迎程度,自然地會出現「馬太效應」,生意多的餐廳生意會越來越多,生意少的餐廳生意會越來越少。而當中最重要的指標,就是餐廳的客量和評價數。當消費者不認識餐廳,連評價都沒有的話,自然難以信任。

沒有基礎的評價數,外賣平台的演算法可能根本不會給你任何訂單,更無法累積評價。餐廳第一步應盡快將正面的評價數 (正評) 提升至 200 以上,讓平台演算法知道你的餐廳有競爭力,且是好吃的。因為初期的評價數和正評比例影響深遠,值得認真的投資時間和推廣資源(例如做最直接的買一送一活動,客量提升之餘,客人更願意給予評價)。在外賣平台上,可放入推廣的空間雖然不多,但還是有的,須要盡早多多利用。此外,餐廳應積極參加平台舉辦的優活動,尋求更多有效的曝光率。

這階段賣出的餐點有可能沒有毛利可言,但可把成本當成是「行銷費」。請緊記這樣做的目的,是令你的餐廳累積餐廳口碑和提升知名度,成為兩極效應下的「生意多的餐廳」,令生意越來越多。

第二步:以 4.5 分評價為目標,積極提升分數

當達到基礎評價數的目標,外賣平台的訂單會開始變多,根據大數法則,餐廳評分般會在 3 至 4 分中間。這個階段開始,你應該嘗試在新客當中得到回饋,就消費者回饋去分析改進方向。但是,外賣平台沒有提供顧客資料,要知道更具體的意見,可使用 iCHEF 的集點 QR Code 系統(詳細操作請見文章 7 步提升外賣生意 (下))。

這個提升產品價值的過程十分有意義,因為到這階段的客人,是在沒有優惠促銷的情況下購買,評價在本質上更真實、更有參考價值。你可使用這些回饋改進和研發菜色,以及調整產品闊度和產品深度(見文章 「平靚正」產品的利潤秘密 (下) ),以推出更適合消費者的菜單 (Menu),強化餐廳的競爭力。

如果從這階段新增的 100 個評價中,平均能有 4.5 分或以上,就是開始下一階段行銷投資的時機,詳情見文章下半部。

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外賣生意如何開始? (下)【餐廳衝刺班 online】

文章上半部談及餐廳在外賣平台上,如何根據競爭,訂定菜色和價格定位。這篇下半部份主要談及營運上的注意部份。餐廳開展外賣生意,要有甚麼準備工夫呢?

小心決定外賣包裝

外賣少了堂食的環境氛圍和服務,本來體驗就會打折扣,因此更應該將成本投入在「包裝」上,畢竟機會只有一次。根據菜品靈活選擇包裝,照顧實際用戶體驗。同時把握機會,打造吸睛包裝,達到建立品牌和宣傳的效果。如果客人在家享用餐點時,無法獲得良好體驗,可能就沒有下次了,就算是從前的熟客也會流失,因此每次出餐都得謹慎小心,才能保持客人持續回頭!

親身測試外賣成果

還記得幾年前外賣市場較細、外賣平台還未流行的時候,經常出現餐點在運送中途出現問題的情況。如果送到食客手上時,杯內的飲品全部漏出來到膠袋,食物的汁因為傾側瀉出來,或者食物因為運送摇晃變形,甚至食物流失到包裝外少了幾塊,都會令滿意度大減。沒有餐廳一開始就做到最好,即使是大品牌的快餐外賣,也要優化外賣包裝設計,甚至要考慮外賣平台送貨員不同。因此,親自 QC (質量控制 Quality Control),在繁忙時間親身在平台上點餐,看看送到手上時的狀況如何,是不可缺少的步驟。如果沒有優化包裝就先開始,很可能會令餐廳在外賣平台的初期有太多負面評價,覆水難收,長遠令餐廳生意受影響。

準備人力資源

外賣生意的模式完全不同,員工需要跟從的 SOP(標準作業程序) 也不一樣,員工不一定能適應,在開始外賣生意時,餐廳老闆要注意人事管理。有些餐廳同時做外賣很輕鬆,但有些則會做到「踢晒腳」,變得很容易出錯,以及令堂食體驗變差,大大影響餐廳品牌形象。有些餐廳甚至試過將堂食鐵板餐的牛扒直接放入外賣盒,少了原來的鐵板熱力令牛扒煮熟,送到食客手上又生又韌,難以下咽,結果當然被那些食客將餐廳放心黑名單。

優化動線,堂食外賣同時做

除非餐廳將堂食和外賣的動線完全分割,否則餐廳的動線需要重新設計。因為外賣不只是將堂放倒進外賣盒,外賣餐點準備流程的不同,很需要樓面和廚房流暢有效的溝定。包括出單機設定等基礎設定也很重要,哪一個出單機在甚麼情況下出哪一種單,令廚房、樓面、水吧、外賣包裝區等,全部都可以流暢營運?餐廳營運者花心機設計和優化,無往不利。餐飲業的新手也不用怕, iCHEF 團隊明白餐廳的動線設計,與上萬間餐廳同行,並建立了餐飲管理經驗豐富的客戶成功團隊,可以協助你的餐廳作相關的設定,並就你的情況提供專業建議作為參考。

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7 步提升外賣生意 (下)【餐廳衝刺班 online】

香港餐廳的堂食生意大不如前,餐廳越來越需要做外賣生意。外賣平台雖然會為餐廳帶來生意,但平台收取不少費用,令毛利大幅下降。普遍餐廳情況是,餐廳外賣平台訂單比例越來越高,但利潤就越來越低。要如何應對這種改變,重新提升利潤呢?

自媒體及私信,轉化為熟客群

食客對你的餐廳食物滿意,對你的餐廳有好感,通常都會到社交媒體上搜尋你餐廳。這是最傳統的「自然流量」方式,但全靠自然流量難以有效建立客群。

最好的方法,是在餐廳於外賣平台進攻推廣的時候 (見文章上半部),在社交平台上對準你的地區內、該平台的用戶,針對性地投放廣告。令潛在客人同時在社交平台和外賣平台上留意到你,更留意你的動向,或更深入的讚好追蹤你的專頁。相對地,你的社交專頁也要有適當的吸引力(例如定期的不定期發送優惠券、限定優惠等),才能吸引讚好訂閱。

更進一步建立熟客的方式,可參考文章 「找出你的『真鐵粉』餐廳如何養熟客?」

外賣顧客意見反饋及處理

食客評價在外賣平台上非常重要,因為它決定了餐廳曝光,所以面對外賣平台顧客的意見要格外認真。除了透過平台所給予的較窄空間回應外,在自家的社交專頁上、私信、電話也是較自接的處理方式,能更有效的溝通,幫助妥善處理顧客意見。一般情況下,外賣平台沒有提供顧客資料,要如何接觸到顧客,請繼續閱讀。

集點 QR Code,留住客戶

為了幫助餐廳能更直接了解顧客,並為顧客提供包括會員集點等更好的體驗, iCHEF POS 添加了 「集點 QR Code」功能:客人在收據底部會看到一個 QR Code,一掃就能憑電話號碼輕鬆集點。整過過程全自動、十分快捷,而且設定簡單方便。使用 iCHEF 的餐廳老闆 3 分鐘就能輕鬆設定好。

取得價值數據,提升商業智慧:整合平台的重要性

顧客的購買紀錄和食品的銷售量等,是非常有價值的重要數據,外賣平台的後台沒有提供相關數據,餐廳也不能知道訂單是熟客還是新顧客。為了解決這個問題, iCHEF POS 提供外賣平台整合的功能,外賣平台數據自動整合在 iCHEF 後台的商業智慧分析 (Business Intelligence) 的報表中,令你的餐廳生意能利用數據越做越好。

查看完整步驟



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外賣生意如何開始? (上)【餐廳衝刺班 online】

相信大部份餐廳都會做外賣,但不是所有餐廳都有想過外賣作為生意的一大部份、甚至主要部份。外賣不只是將堂放倒進外賣盒的功夫,因為不是立即使用,中間還有運送過程,有很多不一樣的處理方式。要正式開展外賣生意,要如何做,又有甚麼準備工夫?

重新設計菜單

所有餐廳經營者都知道,外賣會令味道大打折扣。這除了是因為外賣難以保温、包裝困住濕氣令質感變差等,也是因為「時間」也會令食物和原來的味道差很遠。因此,餐廳在準備迎接外賣生意的時候,不能直接用原有菜單;而且即使保留的菜色,以不同的烹調方式為外賣度身制定食譜也很重要。有不少餐廳因為這個原因,外賣市場的競爭力大受影響。

找出競爭對手

從前在餐廳的競爭主要來自同一個小區,小區有各國菜色,很少會有同樣的餐廳。在外賣市場,你的餐廳不再有這種舒適,因為可以接觸的客戶範圍大了很多,甚至有一些沒有舖位的中央廚房的競爭,同樣定位的餐廳競爭相撞的話,生意會很難做下去。作為新加入的餐廳,適宜看清外賣平台上的競爭情況。先分析競爭對手的產品、價格和定位,找到差異性的空間,再決定賣哪一種菜色,以及餐廳在那外賣平台上要如何定位。一般而言,可進攻該外賣平台上同區內還未有的某一種菜色,搶佔「藍海」市場,不應固步自封。

決定餐廳分類、價格範圍

外賣平台除了會為餐廳分成不同區域,還會為餐廳分類。和以往餐廳依靠門面設計來傳遞品牌定位不同,在外賣平台上食客按進餐廳分類,或以關鍵字搜尋,餐廳不在那分類的話就很難看到。所以,餐廳在進入外賣平台時要小心選擇,直接說就是餐廳不一定要根據本來是賣甚麼來選,誰說牛扒店不能是中式餐廳,潮州菜館不能是咖啡店呢?另外一點就是價格範圍,正如另我一篇文章 「平靚正」產品的利潤秘密 (下) 提到的產品寛度的概念,餐廳在外賣平台上也要做到令食客在你的餐廳頁面選購時,在價錢上和口味有足夠的選擇,才能吸引購買。有一個小技巧,就是要保留幾個價格明顯較低單品,以免餐廳在搜尋時被篩走。

餐廳開始外賣生意,還有不少要留意的地方,我們將在下半部繼續談及。


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7 步提升外賣生意 (上)【餐廳衝刺班 online】

新冠疫情令餐廳的堂食生意大受影響,餐廳越來越依靠外賣來做生意。外賣平台 (或稱外送服務平台) 可以為餐廳帶來生意,但競爭也非常大。要怎樣才可善用外賣平台提升生意呢?

外賣平台必勝攻略

餐廳要在外賣平台成功突圍,不能只靠單一優勢,要先要掌握以下四大原素:

  • 曝光率:外賣平台將你餐廳投放給食客的數量
  • 點擊率:食客在平台看到你餐廳點擊查看的比率
  • 轉化率:食客查看你餐廳後購買的比率
  • 回購率:食客重覆購買你餐廳的比率

搶「評價數」,快速提升曝光率

就像不同的地區客源不同,每個平台都有自己的生態,包括客源和競爭情況都有分別,而且平台間的推廣、評價等數據並不互通。所以應該視每個平台都是新的戰場,都要花心思突圍而出。第一步是要盡快提升「評價數」累積口碑,提供數據給平台將你的餐廳放更高的位置,建立「自然流量」。根據這幾年的經驗,我們整理了一套外速提升曝光率的攻略,有關詳細操作,請參考文章「餐廳 3 步搶佔外賣平台」。

透過介面優化,提升點擊率

差不多所有外賣平台內,顯示餐廳列表的介面都不一樣。圖片格式、餐廳名字長度、有沒有簡介、是否需要中英對照等,全部都有各自規定。就着要求優化,能提升你餐廳的點擊率:

  • 餐廳名字:中文字 5 至 10 個字,英文字 30 個字元內
  • 文字簡介:盡量善用文字空間放品牌信息
  • 圖片內容:食物照片為佳,最好是主食或招牌菜
  • 圖片修飾:提升銳度 (Sharpness) 及飽和度 5 至 15
  • 圖片檔案:就平台實際顯示像素輸出檔案,PNG 檔為佳

智慧設定外賣菜單,提升轉化率

外賣平台不單對菜單的品項數量有限制,而且一般沒有細項選擇,令餐廳常常要處理客戶的備註訊息,令工作量增加。最好的做法是,與堂食的點餐方式不同,餐廳就着平台所給予的設定,為該平台設計單品或套餐,務求令食客的用戶體驗提升,以提高食客查看你餐廳後購買的比率。另外,參與外賣平台內的推廣活動,令介面多一點折扣功能,也可以提轉化率。至於如何設計外賣菜單、如何定價,以及如何為單名命名,我們將會再詳細講解。

集點 QR Code,大幅提升回購率

回購率是非常重要的數據,但現時外賣平台沒有提供相關數據,餐廳也不能知道訂單是熟客還是新顧客。為了解決這個問題, iCHEF POS 添加了 「集點 QR Code」功能;客人在外賣平台訂餐後,會在收據底部看到一個 QR Code,一掃就能憑電話號碼成為會員,輕鬆集點;客人之後透過「點餐網站」就能直接用會員集點兌換。整個過程非常高效智能,而且設定非常簡單方便。使用 iCHEF 的集點系統,3 分鐘就能輕鬆設定好,管理更輕鬆。

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【後疫情時代 5】找出你的「真鐵粉」!餐廳如何養熟客?

你已經知道自家的鐵粉有多少嗎?是否足以作為外賣轉型期的堅強後盾?在這個人人都是產品經理、每個員工都是餐廳品牌大使的年代,培養團隊「說故事」的能力和洞察力,就能為生意創造獨一無二的價值。 若店家只是一味追求粉絲數量,卻沒有照顧到品質和效度,就會缺乏品牌忠誠度並難以變現,而懂得經營會員的店家,會讓這群人自我認知為「熟客」成為忠實鐵粉。

建立 Google 我的商家,讓客人輕鬆找到你

你的餐廳容易被「Google」到嗎?有超過九成的搜尋,是經由 Google 與 Google 地圖,在數位的世界,便利只會變得更加的便利,門檻更低、速度更快、更容易操作,也會朝會員經營的方向進化。在「後外送時代」,餐廳不能只是守株待兔等訂單,而是要積極投資外送平台上更有效的廣告,並經營屬於自己的平台。

並非每個店家都有能力成立會員平台,因此與 Google 和 Facebook 合作能帶來更流暢便利的消費體驗,特別是 Google ——消費者在 Google 找餐廳很快,註冊 Google 我的商家(簡稱 GMB),消費者能輕鬆在「Google 地圖」上找到你,並透過定期更新圖文檔案,努力創造餐廳價值把評論衝高,就能打造讓人安心的口碑好店。而透過 Google 創造了第一次消費後,接下來就養熟客了!

四步驟,用 Google 我的商家輕鬆養「小明」

「小明」在台灣借喻為一個鐵粉,可代表你我他或是任何人,店家必須知道這群人在想什麼,需求是什麼,引導消費者加入官方帳號好友,拉攏參與與討論,能有效提升好感度與忠誠度,並藉著推廣最新活動資訊與之互動、依據他的網路行為自動對他下標籤,即可有機會讓訪客變成熟客,那麼,如何從官方帳號獲得最高效益呢?以下提供四大心法:

1. 好圖好文好連結

帖文不能沒有吸引人的圖片,在吸引的圖片之外還要言之有物的 copywriting,最後以一個 call to action (CTA) 的連結來結尾,就能得到最大的引流效果。

2. 帖文推播數量要準

在推播店內商品資訊時,可利用 carousel 格式來進行商品圖片與文案的宣傳;好處是,可以避免「訊息推播」讓好友覺得受到頻繁受到打擾,並讓有需求的好友主動前往貼文串查看正在促銷或限量的熱門餐點,當好友感興趣時,也可以直接按讚分享或留言以達到擴散效果。

3. 小明小明不要走

店家可以在每個月發送優惠券的活動,或是推播優惠餐點、生日專屬優惠禮、不定時的好康互動小遊戲,讓好友每個月都會期待打開官方帳號,不會參加完活動就想封鎖離開,成功留住好友的心!

4. 讓好友變好友

在貼文串張貼一些有趣的圖文引起好友共鳴,可以讓消費者產生自己特別的專屬感,或者是觸動人們的感性訴求,就會有更多自願性的「小明」來獲取資訊以及幫忙推廣,此時店家也可以用貼文互動,讓消費者像朋友一樣,能夠被您關愛。

透過經營社群,讓你的熟客能夠隨時跟你保持聯絡,並時來消費,甚至於推薦人來消費,要知道讓一個熟客回頭比招新客成本省三倍,好好透過熟客創造穩定業績,才能立於不敗之地!

更多後疫情時代文章

【後疫情時代 4】餐廳 3 步搶佔外賣平台

外賣平台已經成為香港人和都市人的日常,不單是三餐,連小食和飲品也有很大市場。在穩定成長的美食外賣市場中,消費者同時出現在虛擬與實體兩個世界,餐廳在發展外賣初期,可與優質的平台一同合作,壯大客源,爭取增加曝光和銷售機會。

如何從默默無聞的小薯快速崛起?剛開始使用外賣平台,許多老闆一定都很納悶──為什麼我的單那麼少?為什麼我花了錢下廣告,還是很少人注意到我?一家店最重要的就是「評價」,當消費者不知道你是誰,如果連評價口碑都查不到,自然無法被信任。最初期可先請親朋好友協助衝評價,但前提是商品要很有競爭力,是好吃的。

第一步:買一送一求訂單,評價數先衝 200

沒有基礎的評價數,外賣平台的演算法可能根本不會給你任何訂單,更無法累積評價。因此在前期發現外賣平台沒有帶單給你,那代表你所在區域的競爭可能較激烈,我們就要開始投資搶「評價數」,第一階段目標是先衝 200 個評價。

你可積極參加外賣平台所辦的活動,例如:買一送一等優惠活動,積極尋求曝光,當你的餐點吸睛又讓人吃得滿足,符合預期心理讓消費者覺得物超所值,吃飽後願意給評價,就能進一步累積餐廳口碑。這階段賣出的餐點可能沒有毛利可言,但可把階段成本當成是「行銷費」,不僅買到知名度也買到了評論,對老闆而言仍是一舉多得。

第二步:累積評價提升分數,以 4.5 分為目標

慢慢累積出基礎評價,平台就會導給你訂單,該階段你可利用新進消費者回饋去改善並分析,思考餐廳改進方向,加上該階段的客人是在沒有促銷的情況下「自主」購買,評價的本質更有意義。接著可從回饋分析每道菜的競爭力,進而去研發更多適合消費者的菜單。活用中期的洞察報告並強化產品競爭力,若能達到約 300 個評價、從初期新增的 100 個評價中平均能有 4.5 分,就可以開始進行後期的行銷投資。

第三步:投資外賣範圍內的 FB/IG 廣告、平台曝光廣告

在建構產品實力與評價基礎後,我們就可以來衝刺起飛了!首先是活用 FB/IG 廣告的「區域」及「喜好」設定。在區域設定上,應設定你餐廳外賣距離範圍內的客群;而在喜好上,就直接設定喜歡「Deliveroo」或「foodpanda」的用戶,就能夠簡單開始了。與此同時,外賣平台內的「曝光廣告」也開始可以擴大投資。除了平台內曝光與排名廣告之外,也可參加一些小型促銷活動來爭取版位,但不需要再做「買一送一」來廝殺了。該階段的目標是將整體評價數量從 300 衝上 500+,同時將總體評分數確保在 4.5 分以上。

恭喜你!在達到 500+ 評價以及 4.5 分的這兩個目標後,就會進到「自然流量」的階段,也就是你成功建立了競爭力菜單、掌握讓客戶滿意的方式、評價看起來有說服力的三大競爭力要件,因此就能在平台的演算法上獲得更多青睞,進而帶動自然流入的訂單。你可自行考慮是否要繼續進行促銷與曝光,端看各品牌的定位及促銷投資報酬率而定。但至此,你已經擁有一道進可攻、退可守的「外賣平台護城河」了。

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【後疫情時代 3】餐廳 3 招輕鬆搞掂外賣 Menu 和包裝

堂食送餐可以第一時間送到客人桌上,可以十分美味,一但經過包裝再外賣,送到客人手上會大打折扣,如何讓美味耗損降到最低、將滿意度拉到最高,首先你得先確保菜單和包裝別誤入雷區。

外賣是餐廳五感體驗的延伸,在「相機先吃」的年代,視覺是影響食慾的絕對重點,投資拍攝一組美麗照片當平台封面,能讓你的餐廳更有競爭力,搭配畫龍點睛的文案和菜名,能增強消費者對餐廳品的印象。

再來是最重要也是最基本的「好吃」,需預估料理送到客人手上的狀態,包含口感、風味與溫度,除了包裝問題,食物設計是最大的成敗關鍵。舉例來說,一些西式義大利餐廳會隨堂食或外賣調整烹調時間,堂食必定確保義大利麵收汁再呈盤上桌,外賣則會留下更多醬汁,讓麵體在運送過程不被收得太乾,保持濕潤好口感。

第一招:活用「金字塔法則」設計菜單

延續百年的設計哲學「少即是多」(Less is More),也可套用在外賣菜單設計,烹調方式較簡易、食材庫存理想、成本更低的菜式,能帶來好的毛利,就是最適合的菜單。

實踐最早的便是速食業──金字塔型的菜單規劃,第一層為單點餐(A 或 B),精選獨立菜單並控制好原物料成本,自然容易計算毛利;第二層為組合餐(A + B),並延伸規劃「家庭餐」方便一家大小同享滿足多人需求;第三層為歡樂餐(超值/折扣)可在特定平台或時段建立不同優惠套餐,但首先你要做好第一層,精算「小單位」毛利才能有效掌握獲利,而對於餐廳的初步轉型,可將既有堂食菜單「微幅改版」做成便當,就不須額外增加食材與研發成本。

第二招:找出最佳定價

你的價格定對了嗎?少了堂食服務與體驗,外帶的價格如果不打折,客人還會買單嗎?評估客人認定的產品價值、價格敏感度,可優先從「區域」消費力著手,外賣範圍是否有學區?如果以學生客為主要如何定價?外賣平台已 100-200 之間的價格是最受歡迎的定價範圍。

而針對遙距點餐自取的客人,若提供外賣折扣例如「自取八折」,就能有效提高購買欲。此外,定價可透過調整份量或餐點組合來給予更多成本空間,毛利較低的餐點可以給加量,增加市場競爭力。

第三招:包裝升級,擄獲客人芳心

外賣包裝分為幾個等級,最初級就是把所有食物打包、裝在碗裡蓋上送出,進階級是提升包材的透氣程度,高階者會將料理拆包分開裝,避免混合味道。此外,包裝材料也會直接反映餐廳品牌精神,不一定要追求 100% 私版訂製,在一只風格獨具的紙袋上貼印上品牌 Logo,即可有效建立與消費者的體驗記憶。

無論是什麼包裝,耐熱度是基本,選擇透氣材質原則上就做對了一半。其中一個例子,台灣米芝蓮林二星餐廳「Taïrroir 態芮」成立的副牌「Taïrroir À la Maison」外賣菜單,以質感木片盒裝盛「香料飯 燉煮鮑魚 酥脆蕎麥」讓燉炸煮食材保留彼此口感,層次分明。

外賣少了堂食的環境氛圍和服務,本來體驗就會打折扣,因此更應該將成本投入在「包裝」上,畢竟機會只有一次,如果客人在家享用餐點時,無法獲得良好體驗,可能就沒有下次了,就算是熟客也會流失,因此每次出餐都得謹慎小心,才能保持客人持續回頭!

來一些靈感⋯⋯

全球最大包裝設計獎 Dieline Awards〈2021 年最佳食物包裝〉

漢堡王帶我們回到美好的七零年代,包裝特定的「火焰 Flame」字型是從食物形狀汲取靈感,讓品牌像食物本身一樣令人「渴望」。
IKEA 設計適合多人外賣自取的可持續食物包裝,呼應品牌的初衷精神「為更多人創造更美好的日常生活」。

每年有超過 800 萬噸塑料被傾倒到我們的海洋,荷蘭設計團隊 Packadore Collective 創作一種可重複使用、易於清潔和可堆疊的外賣包裝,透過會員平台(當地餐廳)便利回收清潔。有句話說得好:「成本不是由包裝價格決定的,而是由你使用它的次數決定的。」

杯蓋一體的紙製咖啡杯「Unocup」,以「無蓋」實現減少塑膠汙染的理想。

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