餐廳真正賺錢的 3 個重點【餐廳衝刺班 online】

絕大部份的餐廳老闆都知道,即使餐廳每日收入大於每日支出,都不等於餐廳在賺錢。那你知不知道你的餐廳是否真的在賺錢呢?對很多餐廳來說,在認真計算營業額和所有成本後,會看到很不一樣的圖畫。如果你的餐廳正面對經營困難,以下的內容你便要更留意。

有系統地管理利潤

管理利潤包括計算營業額、可控成本、毛利、不可控成本和利潤。第一步先要準確有系統地記錄營業額和可控成本,使用 iCHEF 的餐廳在每日埋數結算後,可自動收到每日的營業報表,也可在管理後台看到營業額的分析以及成本計算等。餐廳如要進一步有效管理利潤,可以先清楚計算每個單品的毛利率,更有效地計算毛利:

毛利率 = (單品價錢 – 主料成本 – 配料成本 – 調味料成本 – 能源費用 ) / 單品的價錢

如果加上利用餐飲管理系統的優勢,先將單品的以上成本或毛利率輸入到商業智能系統 (Business Intelligence System) 內,可以更快更準確地計算毛利,提升利潤管理的效率和準確度。這對餐廳經營者來說十分有用。

香港的餐廳不可控成本與利潤

雖然傳統上餐飲業的可控成本比例較高,但在香港的情況比較特別,就是不可控成本所佔的比例較其他地區高很多。不可控成本包括租金、毛利分成、員工薪金、牌照費用、維修費、器材折舊、政府費用及稅項等等。在香港,這些經營費用可佔營業額 15 – 40% 甚至更多,因此在香港經營餐廳的不可控成本部份對利潤的影響很大,變相在餐廳開業之前,就像已經主宰了餐廳的利潤空間。

要降低不可控成本對利潤的影響,最重要在於加大營業額,令這些經營費用所佔的比例減少。最有效的方法是做好營銷工作建立客源,提升單價 (人均消費) 和翻桌率;另外,延長營業時間、完善預約服務、餐飲服務混合零售等則是較直接的做法。

管理可控成本

餐廳的可控成本指的是在短期內可以改變數量的成本,具體主要圍繞食材和耗材成本,主要涉及管理人員的技術和責任心。管理餐廳可控成本當中最大的部份是採購,如採購的價格較高,食材成本就會增加,但如果為降低價格採購太多無法有效貯存,則會降低營運效率和造成浪費。有技巧地準確採購所需的食材,或利用市面上更低價更靈活的採購平台,可以有效降低成本。

第二部份是驗收,如果食材或耗材質量不好,會令成本大幅提高,所以管理人員必須有效地仔細驗收。第三部份是貯存,傳統餐飲業常常會面對食材因為餐廳温度和濕度高而變質,也會面對例如飲品等被盜造成損失,所以有效安全地貯存食材也是重要一環。

以上提及的可控成本範圍,除了透過有技術有和責任心的管理人員達成外,還可透過建立 SOP(Standard Operating Procedure 標準營運程序) 來幫助管理人員提升管理質量,減低浪費和損耗。另一個較常被忽略的重點就是廣告成本,餐飲業競爭較大,廣告推廣是很多餐廳必要的一環,而且涉及金額越來越高。廣告的成效除了會直接影響餐廳生意額,也會大幅影響成本控制的能力;沒有效的一百元也算多,有效的話十萬元也不貴。因此,餐廳經營者應集中管理廣告成效,而非廣告成本,同時也要考慮客量提升後營運是否承受得到的問題。

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

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香港開餐廳成本|幾多錢先開到餐廳?三按一上, 牌照裝修, 營運成本

我在「開餐廳學堂」經常被問到這個問題,究竟開一間餐廳要幾多錢呢?我們來拆解一下。
雖然就不同經營模式、餐種、店舖大小、租金而成本有別,但各個成本項目也是相同的,按照成本項目估算,你也能較準確預估餐廳開業的所需成本。

香港開餐廳成本

這裡我會用一個月租 5 萬,實用面積 500 尺的餐廳為例,開業前所需的成本是 90 萬至 125 萬:

  • 租金:  20 萬  (三按一上:三個月按金,一個月上期)
  • 裝修:  50 萬至 70 萬  (連畫圖積、設計)
  • 傢俬:  10 萬至 15 萬
  • 出牌:  5 萬至 10 萬
  • 雜項:  5 萬至 10 萬  (連水電媒按金)

除了餐廳開業前所需的成本,也要預留營運資金。餐廳在開業初期未建立熟客,會較少生意甚至完全沒有生意。這個情況對不在商場範圍的「地舖」和「樓上舖」影響更大,預留營運資金一般需要更保守。而第一次開餐廳創業,則可能需要更長的時間建立客源,和就市場的反應作出調整,建議預留約 6 個月的營運資金。

計算營運成本時,一般會以每月生意額的百分比作參考。在計算餐廳的營運成本結構是否良好時,更應該看各成本佔生意額的百分比,而非絕對數字 (台灣參考文章)。現時香港的餐廳成本比重最高的是舖租,香港餐廳舖位的租金一般佔生意額的 20% 至 35%,平均約 30%。以我們的例子 (舖租 5 萬) 計算,該餐廳的生意額至少要有每月 17 萬的生意額:

一般 Cafe經營成本: 因講求服務和氣氛,人工比例較高。
一般 Cafe 經營成本: 因講求服務和氣氛,人工比例較高。

食材與人工

一般來說,食物定價越高的餐廳,越注重餐廳的氣氛以及服務,因此人工比例也會比較高;相反,食物定價較低的餐廳的顧客則是注重食物的「性價比」,因此食材費用的佔比就會比較高,為了降低成本會用較便宜的兼職,或是讓客人自助式取餐。上圖 (紅色) 的 Cafe 經營成本比例和下圖 (橙黃色) 的快餐店經營成本比例,可以看到有很大的差別。

一般快餐店經營成本: 講求性價比,食材成本較高,人工較低。
一般快餐店經營成本: 講求性價比,食材成本較高,人工較低。

因此計劃開餐廳時除了要找個好舖位,也要就餐廳菜種、地區客群和競爭對手做研究,制定餐廳的基本訂價策略,這是十分重要的。例如商業區、遊客區、住宅區就有很大的差別:

商業區:較兩極化,一面要求高性價比、另一面則要求好的服務質素,定位一般越鮮明越好。
遊客區:較講求服務質素和氣氛,同時講求獨特性,定價的彈性較高,但競爭一般很大。
住宅區:最着重價錢,高性價比固然好,但非必要,相同菜種的競爭情況是主要考量。

其他成本 / 盈利空間

其他開銷包含水電煤、消耗品、稅項、利息、維修、差餉、保安等等,也包括許多並非必要成本例如 Marketing 或廣告費用。假設生意額不變,其他成本和盈利空間則成了對立的關係。但是要注意一點,就是 Marketing 與廣告投放一般帶來比支出更高的生意額,也對建立品牌以長遠發展很重要,因此 Marketing 和推廣的 Budgeting 適宜與餐廳發展策略掛鈎。

其他開餐廳要注意的事

其實成本的計算也很取決於牌照申請、裝修管理、營運效率、餐廳推廣策略等各個方面的技巧。這些做得好不好,很大程度影響最終成本控制的能力 (例如初期推廣建立熟客的成效)。想知道更多做好準備?iCHEF Club HK 每月都有相關課程,你可參加「開餐廳學堂」和「開餐廳學堂進階班」做足準備功夫。

關於作者

Frankie (梁Sir) - 資廚(香港)行銷總監
Frankie (梁 Sir) – 資廚 (香港) 行銷總監

「開餐廳開堂」主講師,香港餐廳牌照裝修和營銷推廣的專家,目標是令開餐廳變成一門更好的生意。文章見「餐廳經營指南」和「開餐廳懶人包」。