我在「開餐廳學堂」經常被問到這個問題，究竟開一間餐廳要幾多錢呢？我們來拆解一下。
雖然就不同經營模式、餐種、店舖大小、租金而成本有別，但各個成本項目也是相同的，按照成本項目估算，你也能較準確預估餐廳開業的所需成本。
香港開餐廳成本
這裡我會用一個月租 5 萬，實用面積 500 尺的餐廳為例，開業前所需的成本是 90 萬至 125 萬：
- 租金： 20 萬 (三按一上：三個月按金，一個月上期)
- 裝修： 50 萬至 70 萬 (連畫圖積、設計)
- 傢俬： 10 萬至 15 萬
- 出牌： 5 萬至 10 萬
- 雜項： 5 萬至 10 萬 (連水電媒按金)
除了餐廳開業前所需的成本，也要預留營運資金。餐廳在開業初期未建立熟客，會較少生意甚至完全沒有生意。這個情況對不在商場範圍的「地舖」和「樓上舖」影響更大，預留營運資金一般需要更保守。而第一次開餐廳創業，則可能需要更長的時間建立客源，和就市場的反應作出調整，建議預留約 6 個月的營運資金。
計算營運成本時，一般會以每月生意額的百分比作參考。在計算餐廳的營運成本結構是否良好時，更應該看各成本佔生意額的百分比，而非絕對數字 (台灣參考文章)。現時香港的餐廳成本比重最高的是舖租，香港餐廳舖位的租金一般佔生意額的 20% 至 35%，平均約 30%。以我們的例子 (舖租 5 萬) 計算，該餐廳的生意額至少要有每月 17 萬的生意額：
食材與人工
一般來說，食物定價越高的餐廳，越注重餐廳的氣氛以及服務，因此人工比例也會比較高；相反，食物定價較低的餐廳的顧客則是注重食物的「性價比」，因此食材費用的佔比就會比較高，為了降低成本會用較便宜的兼職，或是讓客人自助式取餐。上圖 (紅色) 的 Cafe 經營成本比例和下圖 (橙黃色) 的快餐店經營成本比例，可以看到有很大的差別。
因此計劃開餐廳時除了要找個好舖位，也要就餐廳菜種、地區客群和競爭對手做研究，制定餐廳的基本訂價策略，這是十分重要的。例如商業區、遊客區、住宅區就有很大的差別：
商業區：較兩極化，一面要求高性價比、另一面則要求好的服務質素，定位一般越鮮明越好。
遊客區：較講求服務質素和氣氛，同時講求獨特性，定價的彈性較高，但競爭一般很大。
住宅區：最着重價錢，高性價比固然好，但非必要，相同菜種的競爭情況是主要考量。
其他成本 / 盈利空間
其他開銷包含水電煤、消耗品、稅項、利息、維修、差餉、保安等等，也包括許多並非必要成本例如 Marketing 或廣告費用。假設生意額不變，其他成本和盈利空間則成了對立的關係。但是要注意一點，就是 Marketing 與廣告投放一般帶來比支出更高的生意額，也對建立品牌以長遠發展很重要，因此 Marketing 和推廣的 Budgeting 適宜與餐廳發展策略掛鈎。
其他開餐廳要注意的事
其實成本的計算也很取決於牌照申請、裝修管理、營運效率、餐廳推廣策略等各個方面的技巧。這些做得好不好，很大程度影響最終成本控制的能力 (例如初期推廣建立熟客的成效)。想知道更多做好準備？iCHEF Club HK 每月都有相關課程，你可參加「開餐廳學堂」和「開餐廳學堂進階班」做足準備功夫。
關於作者
