【後疫情時代 3】餐廳 3 招輕鬆搞掂外賣 Menu 和包裝

堂食送餐可以第一時間送到客人桌上,可以十分美味,一但經過包裝再外賣,送到客人手上會大打折扣,如何讓美味耗損降到最低、將滿意度拉到最高,首先你得先確保菜單和包裝別誤入雷區。

外賣是餐廳五感體驗的延伸,在「相機先吃」的年代,視覺是影響食慾的絕對重點,投資拍攝一組美麗照片當平台封面,能讓你的餐廳更有競爭力,搭配畫龍點睛的文案和菜名,能增強消費者對餐廳品的印象。

再來是最重要也是最基本的「好吃」,需預估料理送到客人手上的狀態,包含口感、風味與溫度,除了包裝問題,食物設計是最大的成敗關鍵。舉例來說,一些西式義大利餐廳會隨堂食或外賣調整烹調時間,堂食必定確保義大利麵收汁再呈盤上桌,外賣則會留下更多醬汁,讓麵體在運送過程不被收得太乾,保持濕潤好口感。

第一招:活用「金字塔法則」設計菜單

延續百年的設計哲學「少即是多」(Less is More),也可套用在外賣菜單設計,烹調方式較簡易、食材庫存理想、成本更低的菜式,能帶來好的毛利,就是最適合的菜單。

實踐最早的便是速食業──金字塔型的菜單規劃,第一層為單點餐(A 或 B),精選獨立菜單並控制好原物料成本,自然容易計算毛利;第二層為組合餐(A + B),並延伸規劃「家庭餐」方便一家大小同享滿足多人需求;第三層為歡樂餐(超值/折扣)可在特定平台或時段建立不同優惠套餐,但首先你要做好第一層,精算「小單位」毛利才能有效掌握獲利,而對於餐廳的初步轉型,可將既有堂食菜單「微幅改版」做成便當,就不須額外增加食材與研發成本。

第二招:找出最佳定價

你的價格定對了嗎?少了堂食服務與體驗,外帶的價格如果不打折,客人還會買單嗎?評估客人認定的產品價值、價格敏感度,可優先從「區域」消費力著手,外賣範圍是否有學區?如果以學生客為主要如何定價?外賣平台已 100-200 之間的價格是最受歡迎的定價範圍。

而針對遙距點餐自取的客人,若提供外賣折扣例如「自取八折」,就能有效提高購買欲。此外,定價可透過調整份量或餐點組合來給予更多成本空間,毛利較低的餐點可以給加量,增加市場競爭力。

第三招:包裝升級,擄獲客人芳心

外賣包裝分為幾個等級,最初級就是把所有食物打包、裝在碗裡蓋上送出,進階級是提升包材的透氣程度,高階者會將料理拆包分開裝,避免混合味道。此外,包裝材料也會直接反映餐廳品牌精神,不一定要追求 100% 私版訂製,在一只風格獨具的紙袋上貼印上品牌 Logo,即可有效建立與消費者的體驗記憶。

無論是什麼包裝,耐熱度是基本,選擇透氣材質原則上就做對了一半。其中一個例子,台灣米芝蓮林二星餐廳「Taïrroir 態芮」成立的副牌「Taïrroir À la Maison」外賣菜單,以質感木片盒裝盛「香料飯 燉煮鮑魚 酥脆蕎麥」讓燉炸煮食材保留彼此口感,層次分明。

外賣少了堂食的環境氛圍和服務,本來體驗就會打折扣,因此更應該將成本投入在「包裝」上,畢竟機會只有一次,如果客人在家享用餐點時,無法獲得良好體驗,可能就沒有下次了,就算是熟客也會流失,因此每次出餐都得謹慎小心,才能保持客人持續回頭!

來一些靈感⋯⋯

全球最大包裝設計獎 Dieline Awards〈2021 年最佳食物包裝〉

漢堡王帶我們回到美好的七零年代,包裝特定的「火焰 Flame」字型是從食物形狀汲取靈感,讓品牌像食物本身一樣令人「渴望」。
IKEA 設計適合多人外賣自取的可持續食物包裝,呼應品牌的初衷精神「為更多人創造更美好的日常生活」。

每年有超過 800 萬噸塑料被傾倒到我們的海洋,荷蘭設計團隊 Packadore Collective 創作一種可重複使用、易於清潔和可堆疊的外賣包裝,透過會員平台(當地餐廳)便利回收清潔。有句話說得好:「成本不是由包裝價格決定的,而是由你使用它的次數決定的。」

杯蓋一體的紙製咖啡杯「Unocup」,以「無蓋」實現減少塑膠汙染的理想。

接著下一篇:

【後疫情時代 2】投入外賣戰局,財務管理超重要!

投入外賣場前,必須先管理你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比(Food、 Labour、 Rent),加起來應在營業額的百分之多少,再去控制其中的比例,然而,該結構計算並不包含外賣平台或支付平台的利潤分成。過去的公式已經不適用,不能再以舊思維來思考,因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算。

首先,問自己一個最重要的問題——「每一天開店你要賺到多少毛利?」從「食材成本」來看,一樣是毛利,從前你可能會扣除四成左右的食材成本,然而,食材毛利會因為來自不同的「通路」而有所不同。

舉例來說:你有三個通路——堂食、外賣自取、外賣平台。

外賣自取打九折,而外賣平台跟堂食價格相同。一樣是 100 元的餐點與 30 元的食材成本,三個通路都賣 100 塊,營業額總共 300 元。

你的堂食通路獲利為 100-30=70 元;外賣自取通路打九折,獲利為 100-30-10=60 元;外賣平台抽成約三成,獲利降為 100-30-30=40 元。實際上的食材毛利收益,會因以上狀況而有所不同,已不再是從前的單一變數,必須切分計算,才能真正獲利,一起透過下方的「線上接單健康檢查」來檢視自己的營運狀況吧!

線上接單健康檢查

不論你是正要開始經營,還是經營了一段時間,都可以用這份健康檢查來確認,現在的財務結構和經營結構是不是良好的狀態!

以下題目若答案為是,則計分 10 分;為否,則計分 0 分。

  • 所有管道的每一筆銷售都有記錄?(不論使用人手或是 POS)
  • 清楚店內的財務結構並了解堂食、外賣自取、外賣平台佔業績多少比例嗎?
  • 毛利率有大於 40% 嗎?
  • 淨利扣掉所有成本、費用和税務,仍高於 10% 嗎?
  • 有每個月按時發放自己薪水嗎?
  • 疫情期間仍能負擔所有成本?
  • 就算只有從外賣平台來的單,仍能獲得想要的利潤?
  • 已經有穩定的非外賣平台的線上接單?
  • 有經營 Google 我的商家(Google 地圖),並能帶來新客人?
  • 有經營自己的社交媒體帳號?並能夠在上面吸引客人?

40 分以下:砍掉重練      

辛苦你了,對於線上接單可能還不是非常熟悉,可以先由重新盤點自己店內的成本結構,再來決定如何經營線上接單。

40-60 分 :再接再厲

對於線上接單已經有很不錯的概念,確認好自己的營運產能後,透過了解後面的內容,可以更積極的開發線上訂單,創造 20-30% 業績都不是問題!

60-80 分 :更上層樓

基本上已經掌握了線上接單的訣竅,可以使用之後介紹的「連續技」的方式,來增加更多接單量,讓店裡的生意蒸蒸日上。

80-100  分:百裡挑一

開店達人就是你!充分發揮線上接單可以帶來的收益,可以藉由後續文章獲得一些小技巧,讓整體線上訂單的流程更完善。

接著下一篇:

【後疫情時代 1】餐廳線上接單新趨勢

2020-2021 年新冠肺炎衝擊香港,餐飲業的生意額經歷了大幅度下跌,令不大型餐廳在這一波震盪結業。因應疫情控制措施和疫情加重,食客都希望在線上就能完成訂餐,外賣市場大幅發展。外賣比例大幅提升,令餐廳營運難度提了很多,如何有效率地管理「線上接單」便是很重要的關鍵。

線上接單不能單靠外賣平台

線上接單主要分成主要三類:外賣平台、遙距點餐自取、自家送外賣。

外賣平台除了主流的 Deliveroo、foodpanda 之外,還有一些較少眾的平台。外賣平台好處就是所有送外賣的繁鎖都不用自己處理好了,餐廳管理者只需要上架、出餐;但缺點就是抽成十分高,更有一些平台限制不能將抽成部份轉介食客,毛利變得很低,但在餐廳知名度低的時候,亦是不錯好選擇。

而遙距點餐自取,就是使用自家的接單系統。想到自家接單系統,不少老闆想到「寫網站、寫 App」,但高昂的成本和經營難度會令人卻步。其實,自家的接單系統可以很簡單,現在 iCHEF 的「遙距自取外賣」點餐網站,讓餐廳老闆線上接單不吃虧:

1. 簡單易上手

如果系統「感覺很複雜」,即使再強大的功能也不能達到效果。一套好的系統,一定要簡單易用、快速上手。餐飲業流失率高,一個系統不用幾分鐘就能掌握很重要。

2. 月費是你的好朋友

能夠降低前期成本,以及讓團隊適應流程,建議不要冒然買斷系統或軟體,月費的系統就能輕鬆解決。

3. 拒絕成為系統孤兒

市面一些系統賣的時候好好的,出問題的時候沒幫手。一定要仔細詢問後續的客戶服務制度是否完整,系統壞了、硬體壞了怎麼辦。

4. 串接 POS 很重要

店裡櫃檯就夠小了,人手也已經夠少了,系統越少越好,如果像 iCHEF POS 一齊全部串接起來,就能大幅提升效率和準確度,大幅減少漏單。

5. 報表清楚不可少

不論用什麼平台、什麼系統,報表一定要清楚明瞭,能夠協助你掌握店裡營運數據,這樣才能評估什麼才是真的有用!

自家送外賣配合線上接單,按每單計算是最節省成本的方法,但卻最有難度。除了要有效率地管理線上接單外,還要能靈活調配外送員。那在踏入線上接單這條路前,要先準備的事情是什麼呢?答案就是你的財務!

接著下一篇: