8 個設計廚房要避免的錯誤

廚房是一間餐廳的靈魂,有問題的話,對餐廳來說將會是一個大災難。它的設計好壞將會影響餐廳準備食物的效率、餐廳的衛生、廚師的安全,以及餐廳能否付合各樣規定和標準。無論你是要重新裝修你的餐廳,還是開新餐廳,都要避免以下的常見錯誤:


1.   沒有把工作效率、動線和安全放首位

每間餐廳經營者都希望整間餐廳裝修得好靚,但記得不要將美觀放在比工作效率之上,甚至在安全之上。例如:有餐廳把鋅盤和炸爐放在一起,令員工作時十分危除。

在設計餐廳廚房時,應該考慮動線 (Workflow,即準備食物時全部步驟流程的先後和位置、需要的材料和用具等等)、廚房內的人手、多種食物同時準備時的流程問題等等。

基本上廚師的動線越簡單、來回走動最少,例如:最後步驟近上菜位置,則效率最高且最安全。在計劃過程中,可多問問廚房各岡位的需求和意見,會有很大的幫助。


2. 沒有依照飲食牌照和消防條例設計

香港餐廳的牌照條例複雜,不小心設計和檢查,很容易會不附合飲食牌照的條例和消防條例等。餐廳很可能在裝修完成、開業後才因條例問題,需要重新裝修。這可能會為餐廳帶外巨大的額外成本,打亂開業的時間計劃等,更甚重可能因而被迫結業。 


3. 沒有妥善考慮通風問題

不當的通風設計,會令廚房內的員工有危險,也可能導致餐廳有油煙味或異味。除了通風良好外,還要考慮方便清潔和維護。如果清潔不足,累積的油污會影響通風,惡性循環地令廚房衛生情況變得越來越差。


4. 選擇了不適用的設備

香港寸金尺土,餐廳廚房的空間必須善用。最新最多功能的設備可能好用,但你的餐廳需要的嗎?例如:拉麵店內需要一座手兩頭咖啡機嗎?

選擇設備時需要考慮餐廳的主要食品種類、各樣食品的銷售比例、使用者的技術等。每件設備都要小心考慮,再安排合適的空間。另外,還要考慮設備維護的問題 (包括廚房出單的系統),例如該設備的穩定性,以及沒有沒包括免費上門保養等。


5. 美觀但不合適的建材

餐廳廚房總不能用上雲石磚對吧?這例子可能誇張,但在選擇建材時,緊記考慮安全問題,應該選擇容易清潔、防滑、抗熱能力高的物料。可以參考的例子,如高熱電器後面用不銹鋼後擋板、枱面的材料有抗菌功能、牆壁用上玻璃纖維增強面板、以及平均分佈及不外露的照明系統。

照明系統方面的行內小貼士: 記得為廚師的工作範圍 (至少準備伴碟的位置) 預備較暖色温的燈光 (2800K-3000K),你會發現客人對食物更滿意!


6. 沒有足夠的清洗空間

當污糟碗碟堆滿廚房,洗好乾淨碗碟不夠空間存放,甚至不夠碗碟上菜,才發現問題的話已經太遲。

餐廳除了有流暢的食物準備動線,還要有足夠的清洗空間:清洗空間適宜放在廚房入口處方便員工放置收回來的碗碟,以及近出菜位以減少搬運。另外,還需要計算繁忙時間的碗碟使用量和清洗的效率,以及清洗後有足夠位置存放。如果空間真的不足,可能需要計劃減少碗碟的用量,例如:簡化上碟的方式、劃一的碗碟和餐具等等。


7. 沒有足夠處理廚餘的空間

就像清洗空間一樣,丟垃圾和垃圾分類的空間也十分重要。垃圾收集處不能太細或太遠,否則垃圾和廚餘很可能出現在不應出現的地方,甚至在地上。


8. 不夠儲存空間

開餐廳,當然希望生意好,所以各樣食材的儲存空間要準備充足。有餐廳甚至會有一小時賣光食物的情況,錯過生意的機會,亦令客人白行一趙。所以在計劃時,必須預備應付將來需求增長的空間。

另外,也不要忘記員工的儲物空間/更衣室,因為好的工作環境,是好服務的重要因素。


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5 個決定餐廳地點前要問的問題

開餐廳,地點往往決定了餐廳的經營方式。即使一間餐廳在本區有多成功,也不可能將整套經營套用在另一區上。所以,為你想經營的餐廳選擇合適的地點,就是餐廳老闆第一個要解決的問題。你可參考以下幾條問題:


1. 我想經營的餐廳具體是怎樣的?

很多前輩說,開餐廳不夠經驗的話其實很難做,就是說新手往往在開店前未能具體計劃餐廳的營運。那究竟要有多具體?例如:你想開一間有現代感的小型日本料理店,那你要用甚麼方法表現現代感?用餐方式、招待手法,還是餐廳系統?小型的話,有多少個座位?一人座位還是多人座位?客人會預計會留多久?日本料理的菜單範圍是怎樣?主打怎樣的菜色?提供壽司和刺身嗎?會提供多少選擇?料理廚師在哪裡找?預計會開多少年?總共的需要多少成本?

有充足且深思熟慮的計劃,是餐廳成功的要素,亦是選擇地點前就要做好的事。說到底,你是為你的餐廳找合適的地點,而不是為「好地點」做合適的餐廳,是嗎?


2. 舖位的大小合適嗎?

在香港,土地問題差不多是所有問題的核心。我們沒有無限的空間任意發揮,租金成本高,有效地善用每一寸空間成為最重要的議題。

選擇舖位時必須要考慮營運需要的空間 (例如:煮食器材和餐具設備)、舖位的間隔、各間條例的要求 (如:衛生條例、消防條例、屋宇條例) 等等。


3. 有足夠人流,還是要依賴推廣?

如果人流充足,又位處路口當眼處,餐廳可以節省很多推廣的資源,但同時租金也會比較高,業主亦有較大可能大幅加價 ; 如果人流不足,口碑和營銷推廣就變得非重要。簡單點說,你可假設租金和營銷費用是掛鈎的,舖租四萬元用一萬元推廣,那舖租二萬元就需要三萬元推廣,以取得相應的人流。

較依賴推廣的話,推廣的效益就成為成功與否的關鍵,可能需要較多的心力;較依賴人流的話,該區整體的未來發展和租約期的長短則變得很重要。

在選置舖位時,一定要平衡團隊的長處和評估各種選擇的風險


4. 之前同一舖位的餐廳生意好嗎?將來同區的競爭大嗎?

如果細心留意,不難發現有些舖位明明客觀條件很好,但做餐廳就是怎樣做也做不起;令人覺得相當神秘,亦可能難以找當中的原因。面對這樣的地點,你必須找出前人失敗的合理原因,才能化解這個問題。因此,開餐廳適宜在自己熟悉的區域或環境着手,你對某小區的了解可能就是你成功的種子。

另外,區內的競爭也是必要考慮的問題,不同顧客群的人氣名店有可能帶動區內人流,而它的搬遷亦可能帶走人流;相反,和你的餐廳相同性質或相同客群的名店,可能對你的餐廳有摧毁性的影響。

你要考慮的不單是現時的情況,也要意考 3 至 5 年內的情況


5. 飲食牌照有可能順利申請嗎?

香港的飲食牌照申請,較其他地區複雜不少,除衛生和消防外,還要處理土地使用條款和屋宇署條款等。往往有餐廳會因為開業後未能成功拿正式牌照,或開業後才知道需要的牌種不可能申請成功,而被迫結業或轉營。

坊間有不少牌照代理和顧問,為餐廳提供專業的協助。如對相關牌照申請經驗不足,或預算許可,建議找合適且信譽良好的代理代勞,讓你和你的團隊可更專注在營運方面的準備。 


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獨門絕技,就係生存的法則!練手藝等機會發揮

開 Cafe,係好多香港人嘅夢想,但首先你要有…. 獨特性!有啲咩係人無你有?講起來就容易,但要做卻容易茫無頭緒。參考西貢人氣手工果醬 Cafe 的負責人 Charles 的經驗,可能你會從中得到靈感。

在西貢開本店的 Let’s Jam 主打手工果醬,由主菜、吐司、小食,甚至飲品,大部份都用自家果醬製作。所有的果醬都是自家人手製作,不加防腐劑和人造香料,製作雖然不太複雜,但非常花心思。從開店起,他們用上不同果醬的菜色和飲品都非常受歡迎,甚至媒體都爭相報導。表面看來手工果醬就是成功原因,但負責人指其實手工果醬本身沒有為餐廳帶來營利,但手工果醬做得好、經營得好,就足以帶動 Cafe 生意!

果醬

首先,將特色的菜色做好,對吸引客人再次回來光顧很有幫助,同時亦創造口碑,慢慢就能提升餐廳的生意。到西貢,不難發現這間「長龍」Cafe,可見良好口碑可以帶動生意的效果。

其次,獨特的菜色容易製造話題,吸引媒體的注意前來報導。大大減少營銷的壓力,令餐廳可以集中資源做好食物本身,以及有更多心力去研發新的產品。Let’s Jam 年中推出不少新的果醬和菜色配合季節,就像今年 6、7 月份,吸引了不同的美食報導都再次介紹。

難在保持新鮮「感」

Let’s Jam 除了幾款招牌果醬外,配合時令每季也會推出不同的果醬。但每年的時令和合適的水果都差不多,必須在創意上花功夫才能保持支持者的新鮮感。例如 Charles 本身不吃榴槤,但他在研發時靈機一觸想到用榴槤做果醬,並用上最香的金枕頭榴槤。結果,榴槤果醬很受歡迎,很快就售馨。但他指這些榴槤果醬礙於成本,其實沒有甚麼利潤,但這個獨特果醬就在社交媒體 Instagram 和 Facebook 上受到很大的關注,收到很強的宣傳效果。

那究竟起初是怎樣想到用手工果醬最為特色呢?

其實早在大學時期,Charles 就已經對手工果醬產生濃厚興趣,並開始鑽研慢慢掌握竅門、練熟手藝。他又到不同的地方留意當地的手工果醬生意和造法。這一門手藝成為了日後開店的種子。

雖然 Let’s Jam 成功由西貢本店發展到在尖沙咀開分店,但 Charles 則指雖然他和夥伴努力經營,但他覺得他是幸運兒:因為雖然努力是成功的必備條件,但努力不一定代表成功。他又勉勵希望創業的人,在準備創業其間多觀察不同餐廳的運作方式,做好準備功夫;即使自己的「獨門絕技」可能未有發揮機會,但留待日後對發展一定很有幫助。

換句話說,就是要「勤練功」啦!

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