提升員工的工作表現,餐廳適用的員工激勵計劃

餐廳同事的表現,會直接影響餐廳的服務質素和食物質素,一旦出現問題便要立即解決,否則影響客人的滿意度,甚至影響商譽。要令同事的表現有所提升除加強培訓外,更要令員工有動力熱情投入工作。

別少看勤工獎

隨着經濟發展社會轉型,最近投入職場的年輕一輩的工作目的和工作態度,都有很大的變化。不少老闆反映勤工獎對年輕人的吸引力較低,且很少年輕員工能拿到勤工獎。其實勤工獎的作用不止於獎金本身:

  • 自動提醒員工,公司對工作投入度的期望
  • 最客觀地反映了員工信用度,是否可靠
  • 員工得到勤工獎而其他同事沒有,能提供優越感
  • 為員工提供了,在需要錢時,賺取更多錢的機會
  • 減少員工因輕微不適請假的動機

將業務成果與獎金掛鈎

要員工更投入工作提升工作表現,最直接的方法是與員工分享成果,讓員工將公司成功與自身的成功掛鈎,令員工更想令公司成功。業務成果與獎金掛鈎的例子 (由簡單到較複雜):

  • 公司營業額達到某一指標,則員工獲定額獎金
  • 公司營銷額按不同階段目標,遞增獎金
  • 直接與員工利潤分紅特定時段營業額
  • 特定產品服務直接與員工利潤分紅
  • 獎金分級制度,鼓勵員工尋求進步

將達成業務目標的成果與員工獎金掛勾,會令員工更投入工作,願意付出更多精力和心機,主動促使業務成功。員工將熱情投放在工作上,工作表現必然會有所提升。

以上內容提供給老闆們參考,如果你有任何想法或需要協助,立即點擊按鈕和我們一起討論吧! 

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

這張圖片的 alt 屬性值為空,它的檔案名稱為 4osnSRSN0uuXPzdQuuKJXDUAu0Fzls6OBXI-v_QFhKwh-y0XEPG6E5dL6jzKmM2ot5jNsCu-o4wARWX7ql31dIiZBMIXCQvSDiJ7VvKped7d9gTajDXl6tntlbHlmiS8OehM3OfV

餐廳人事管理技巧:鼎爺私房菜營運總監分享

在香港開餐廳的老闆們,最常遇到的第一個困難就是人事問題:欠缺有效的方式請人,沒經驗的員工需要培訓,有經驗的員工對營運有意見,員工流失率問題等等。我們在其他文章中有提及餐廳留人的技巧,這篇文章我們找來了鼎爺私房菜營運總監張以郎先生,分享員工對老闆提出建議時的應對方法。

同事對管理有意見,怎麼辦?

老闆在日常管理上需要考慮很多因素,以製定不同的政策和標準操作程序 (SOP),餐廳越大的規模所要考慮的事就越多。前線員工未必能完全理解這些決定,但他們最清楚前線的考慮和需要。張以郎先生建議,面對員工發表的意見或建議,餐廳老闆適宜先聽取意見,因為這是員工對餐廳重視的表現;即使最終員工的建議未必可行,這份參與都十分值得尊重和重視。

張以郎先生指出,老闆不應着眼餐廳具體如何去執行一件事,如果員工的建議同樣能達到目的,則應盡量接受,因為達成餐廳經營的目標和理念才是最重要的;只要達成目標,又符合公司理念和宗旨,方法只是其次,員工知道自己的意見被聽取甚至被接納,就會更願意為工作投放精神和心機,營運往往更能事半功倍。

尊重,是留人的最佳方法

有市場研究都指出,打工仔面對多種其他工作選擇,而選擇留在同一工作的原因,「尊重」一直在頭三。而離職的原因頭幾位,也包括在工作環境中是否被尊重這一項。張以郎先生指出,員工感受到受尊重,留下來長期服務的機會更大,如員工感到不受尊重的話,就會考慮離職。

張以郎先生補充指,餐廳品牌想要與客人建立關係,最重要的第一個環節就要先和員工建立關係。餐廳與員工建立了關係,才能透過員工在前線的工作,將餐廳的理念和品牌訊息傳遞給客人,是餐廳長遠建立品牌的重要因素。

關於鼎爺私房菜

鼎爺私房菜把人氣電視節目《阿爺廚房》的「鼎爺理念」置入餐廳內,主要以粤菜為主,由外剛內柔的鼎爺親自監督主理,為食家創造出多款節目中的特色菜式,精緻地逐一呈現於食客面前。鼎爺私房菜集團旗下品牌包括:與棋哥燒鵝合作的鼎尚棋哥燒鵝湯館、位於海之戀的鼎家喜筷、讓足不出戶也可解決三餐的幸福滋味等。

關於張以郎先生

鼎爺私房菜營運總監張以郎先生,曾多次獲邀出席活動,作主講嘉賓,對香港餐飲業的發展十分關注,並積極為有志長遠發展餐飲事業的老闆們提供協助。於 iCHEF 餐廳衝刺班的分享,更為近 200 位餐廳老闆打好營運的基礎。

以上內容提供給老闆們參考,如果你曾還到相似的情況,立即點擊按鈕與我們分享吧! 

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

這張圖片的 alt 屬性值為空,它的檔案名稱為 4osnSRSN0uuXPzdQuuKJXDUAu0Fzls6OBXI-v_QFhKwh-y0XEPG6E5dL6jzKmM2ot5jNsCu-o4wARWX7ql31dIiZBMIXCQvSDiJ7VvKped7d9gTajDXl6tntlbHlmiS8OehM3OfV

解決人手不足問題,降低離職率的有效方法 (下)

要解決餐廳人手不足問題,老闆們都越來越重視保留人才,降低同事離職的機會。本文上半部提到可透過一對一會面來令員工更能感受到被尊重,下半部份我們討論透過改善工作環境來降低離職率。

讓員工清楚自己的職能和重要性

餐廳的工作看似簡單易明,但要有效率就一定要有清晰的分工。清晰的分工不單令餐廳運作更流暢高效,而且對員工來說更是非常重要。如果權責不清晰會令員工因為害怕背鍋、逃避責任而選擇不主動,甚至以「不作為」的被動方式工作。整體員工的主動性和參與度會越來越低。

相反,如果權責和職能清晰,員工知道自己責無旁貸,會更用心專注於工作上。即使有職能以外的工作需要幫忙,也更願意補足團隊的需要。但畢竟基層員工一般不具備管理者的思維,時間久了慢慢就會忘記自己具體的職能,所以管理者應定期重新講解員工的職能,應包括:

  • 餐廳人事架構
  • 具體的工作範疇
  • 工序的標準操作流程
  • 評估工作表現的具體準則
  • 該職能對餐廳的重要性

除了讓員工客觀地了解自己的職能外,餐廳老闆可以進一步分享該員工對公司的貢獻,這個舉動能令員工更覺得為公司的付出並沒有白費,大大提升員工的歸屬感。

排解壓力,建立開心的工作環境

香港的餐廳的經業時間長,員工長期在同一環境下工作即使分工再好、士氣再高,也會累積壓力。加上餐廳人手不足,不少員工會因為責任感、替補,或想賺更多薪水,而減少休息和放假的時間。這些堆樍的壓力會慢慢對餐廳經營造成壞影響,而且會在員工之間互相傳染。

要建立開心的工作環境,就要令員工的壓力能得到排解。除了在工餘時間適量地吃喝玩樂外,也可舉行團隊建立的活動。如看到員工因工作或私人原因最近壓力很大,老闆可主動提出讓員工休假去旅行減壓,並提供適量的資助,令員工有動機和誘因好好管理堆樍的壓力。這一舉動除了能排除員工壓力過大,還能體現公司以人為本的精神,員工旅行回來後再投入工作必定更用心投入,歸屬感也會提升,離職的可能性大大降低。

以上內容提供給老闆們參考,如果你有任何想法,立即點擊按鈕和我們一起討論吧! 

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

這張圖片的 alt 屬性值為空,它的檔案名稱為 4osnSRSN0uuXPzdQuuKJXDUAu0Fzls6OBXI-v_QFhKwh-y0XEPG6E5dL6jzKmM2ot5jNsCu-o4wARWX7ql31dIiZBMIXCQvSDiJ7VvKped7d9gTajDXl6tntlbHlmiS8OehM3OfV

如何累積回頭客?餐廳吸引重覆購買的秘訣

餐廳食物再好、服務再好,在激烈的競爭下也很難建立重覆購買的客人。本篇文章主要分享,當我們好不容易吸引客人嘗試餐廳的出品後,如何令他們再次回來,成為忠誠度高的回頭客。

回頭客的唯一來源

建立回頭客的第一步,當然是餐廳先要記得客人曾經來過啦!餐廳不是一個人的生意,要記認到客人,必須使用到會員系統。所以,建立回頭客的成效十分視乎讓客人成為會員的效率、以及吸引客人再次惠顧的動機。

簡單易明的優惠

邀請客人留下資料成為會員,需要給予動機,提高加入會員的意願。通常零售都會以「立即折扣」作為誘因,雖然吸引力較大,但不太適合餐廳;餐廳適宜使用直接鼓勵下次光臨的動機:

  • 餐點優惠券:下次惠顧時可以超低價格,享用指定餐點
  • 集點減價:例如「$1 賺 1 分,10 分當 $1 駛」等,鼓勵客人再來的同時,可以在不提供折扣的前題下,令客人有享受折扣的感覺
  • 集點換獎品:讓客人忍不住長期累積,達成目標換領禮品或餐點

不論是任何優惠都要簡單易明,而且要「方便輕鬆」,千萬別令集點成為客人的負擔。在設計優惠時,應將以下幾點納入考慮:

✓ 容易達成

雖然有特色很好,但如果客人要為每次消費計劃周詳,要很長時間或很大的消費,才能達到,就會令客人感覺難以達成,客人自然會放棄。

✓ 適用範圍要廣

就像航空公司的里數、超市的點數等,雖然需要累積一段時間才能用,但基本本上只要有消費就能集點,消費多少的客人都能有參與感。

✓ 方便、方便、方便

客人如果要填一整頁資料才能入會,或要下載手機 APP,才能成為會員或才能集點,自然更少人參與。方便是會員系統成功與否非常重要的因素。簡單填寫資料,以快速方便為原則,讓客人更大意願成為會員。

輕鬆設定,讓所有消費都成為助力

香港餐廳長期人手不足,如果要求樓面每次點餐或結賬時邀請客人加入會員,不單加重人手負擔,更十分沒效率。要提升讓客人成為會員的效率,須要使用方便省時間的方法,例如使用  iCHEF 雲端餐廳的「集點 QR Code」功能,簡單設定都能讓堂食、外賣、外賣平台的訂單都能吸引客人加入會員集點。

最方便的是,餐廳經營者不雖要多作思考,不需要分訂單來源,通通給人附有「集點 QR Code」的單據就可以。單據上自帶清楚簡單的說明,餐廳只需要隨餐點給予客人,當客人掃描集點時,就會自動加入你的 iCHEF 雲端餐廳,成為會員輕鬆集點!

以上內容提供給老闆們參考,如果你未曾設定過,那就立即點擊按鈕向專家查詢吧! 

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

這張圖片的 alt 屬性值為空,它的檔案名稱為 4osnSRSN0uuXPzdQuuKJXDUAu0Fzls6OBXI-v_QFhKwh-y0XEPG6E5dL6jzKmM2ot5jNsCu-o4wARWX7ql31dIiZBMIXCQvSDiJ7VvKped7d9gTajDXl6tntlbHlmiS8OehM3OfV

解決人手不足問題,降低離職率的有效方法 (上)

香港餐廳人手不足問題,開始越來越嚴重。除了臨時工比以前難請外,合適的全職員工更是難求。因此,餐廳老闆們越來越重視保留人才,降低離職率。對於不少老闆來說,這是一個非常陌生的議題,要如何開始呢?

做好一件事,就萬事好辦

保留人才不能只在工資和報酬上花工夫。世界各地的市場研究都指出,打工仔的離職原因頭幾位,一直都不是薪金和福利,而是公司的管理文化,以及在工作環境中是否被尊重。而令員工在面對其他工作而選擇留在公司,「尊重」也一直在頭三位。換句話說,就是員工感到不受尊重的話,就會考慮離職;而如果員工感受到受尊重,就會留下來繼續為公司服務。

單獨會議,做好溝通

和所有人與人之間的關係一樣,公司與員工之間的關係,也不是做做表面工夫美言幾句便可以。要令員工感到被尊重,最基本的要素就是有效的溝通。而最簡單直接的方法,就是定期與員工單獨會議,效果十分顯著:

  • 員工有機會充份表達意見
  • 老闆能私下糾正員工行為
  • 員工感到被尊重
  • 有效傳遞企業文化和宗旨
  • 避免誤會產生

在場合上應選擇較輕鬆的、能面對面傾談、有足夠私隱度的公開環境,避免員工有被「照肺」的感覺。以餐廳環境舉例,可選擇在較有私隱度、坐得較舒適的桌子,或簡單架起隔板,在其他員工聽不到的情況。如餐廳環境不許可,可選擇在公園或其他餐廳,盡量避免會議室或太正式的場合,才能達到單獨會議的理想效果。

以上內容提供給老闆們參考,如果你未曾試過安排單獨會議,立即點擊按鈕向我們查詢吧! 

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

這張圖片的 alt 屬性值為空,它的檔案名稱為 4osnSRSN0uuXPzdQuuKJXDUAu0Fzls6OBXI-v_QFhKwh-y0XEPG6E5dL6jzKmM2ot5jNsCu-o4wARWX7ql31dIiZBMIXCQvSDiJ7VvKped7d9gTajDXl6tntlbHlmiS8OehM3OfV

外賣平台餐廳排名: 做好這 3 點快速上熱門 (下)【餐廳衝刺班 online】

文章上半部,講述餐廳在外賣平台上,如何分階段有效提升提升評價量及評價分數。以下部我們會談及在完成前兩個階度後(建議先閱讀上半部),如何快速將餐廳盡快推上熱門,令你的餐廳成為「生意多的餐廳」生意越來越多。

第三步:策略性地衝上熱門,並建立「護城河」

在前兩個階段,你的餐廳已經成功建立產品實力和基礎評價,下一階段就是準備起飛。對香港餐飲業來說,現時最高成本效益的平台推廣是 FB/IG 廣告。在社交平上,針對外賣範圍內的受眾,投資曝光廣告。具體操作上,就是活用 FB/IG 廣告的「區域」及「喜好」設定:在區域設定上設定餐廳外賣距離範圍內,而在喜好上就設定喜歡「Deliveroo」或「foodpanda」的用戶。同時,在外賣平台內的廣告也可開始擴大投資。這樣能令潛在顧客同時在社交平台和外賣平台上留意到你。到這階段,只需配合吸引的小型促銷推廣活動,就能大大提升在社交平台和外賣平台上的曝光率。

這階段的實際廣告成效,會比之前的階段高很多,不需要大割價式的推廣,就能有效提升評價數、評分和新客量。這階段的目標是將評價數量從衝上 500 至 1000,同時總體評分數在 4.5 分以上。在評價達到 500 以上(視乎平台)以及 4.5 分的這兩個目標後,就會進入到「自然流量」,能長時間在外賣平台的演算法上得到更高曝光率,客人自流入餐廳界面,帶來較穩定的訂單。完成以上目標後,廣告的 ROI (Return on Investment, 投資回報) 會較高較穩定,「進可攻、退可守」;你可因應餐廳的生意量情況,考慮是否是進一步提升曝光,將餐廳品牌出上熱門。

讓一個熟客回頭,相比起找新客,成本只需兩成半,透過熟客創造穩定業績,才能立於不敗之地!在外賣平台成功的同時,應同步建立餐廳外賣生意的「護城河」:

  1. 透過經營社交平台和社群,讓你的客人能與你保持聯絡,時常記得你,常常來消費及向親友推薦,亦即是「內容行銷」的概念。不定期的小型優惠推廣,配合真誠的分享和有趣的內容,能吸引顧客追蹤訂閱,成為忠實粉絲。
  2. 將外賣平台顧客帶到自家平台,令你的餐廳能為顧客提供更好的體驗。例如使用 iCHEF POS 最新的「集點 QR Code」功能,讓客人在收據底部看到一個 QR Code,一掃就能憑電話號碼於你的餐廳成為會員,並直接為該次消費、將來其他消費、在自家平台的消費,輕鬆集點。整過集點過程只需電話號碼,十分簡短快捷,而且餐廳方面的設定十分簡單。使用 iCHEF 的餐廳老闆一般 3 分鐘就能輕鬆設定好。

我們熱切期望你的餐廳在疫情期間能站穩,渡過這個巨變時期。因此,請盡快實施以上三點,令你的餐廳能在外賣平台中突圍而出,生意長做長有。

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

外賣平台餐廳排名: 做好這 3 點快速上熱門 (上)【餐廳衝刺班 online】

近日政府公佈,本港嚴厲的防疫措施將延長近兩個月,加上疫情嚴峻,不少餐廳開始全面停止提供堂食。這亦意味着外賣市場由早前佔一半,提升至近乎全部。當大部份餐廳都依賴外賣平台,沒有了細分地區和座位數量的限制,有危有機,現在正是汰弱留強的時刻。

我們熱切期望你的餐廳在疫情期間能站穩,渡過這個巨變時期。因此,請盡快實施以下三點,令你的餐廳能在外賣平台中突圍而出,衝上熱門:

第一步:一定要快,快速提升評價數目

外賣平台由於有評價系統,以及運用交易大數據來排列餐廳受歡迎程度,自然地會出現「馬太效應」,生意多的餐廳生意會越來越多,生意少的餐廳生意會越來越少。而當中最重要的指標,就是餐廳的客量和評價數。當消費者不認識餐廳,連評價都沒有的話,自然難以信任。

沒有基礎的評價數,外賣平台的演算法可能根本不會給你任何訂單,更無法累積評價。餐廳第一步應盡快將正面的評價數 (正評) 提升至 200 以上,讓平台演算法知道你的餐廳有競爭力,且是好吃的。因為初期的評價數和正評比例影響深遠,值得認真的投資時間和推廣資源(例如做最直接的買一送一活動,客量提升之餘,客人更願意給予評價)。在外賣平台上,可放入推廣的空間雖然不多,但還是有的,須要盡早多多利用。此外,餐廳應積極參加平台舉辦的優活動,尋求更多有效的曝光率。

這階段賣出的餐點有可能沒有毛利可言,但可把成本當成是「行銷費」。請緊記這樣做的目的,是令你的餐廳累積餐廳口碑和提升知名度,成為兩極效應下的「生意多的餐廳」,令生意越來越多。

第二步:以 4.5 分評價為目標,積極提升分數

當達到基礎評價數的目標,外賣平台的訂單會開始變多,根據大數法則,餐廳評分般會在 3 至 4 分中間。這個階段開始,你應該嘗試在新客當中得到回饋,就消費者回饋去分析改進方向。但是,外賣平台沒有提供顧客資料,要知道更具體的意見,可使用 iCHEF 的集點 QR Code 系統(詳細操作請見文章 7 步提升外賣生意 (下))。

這個提升產品價值的過程十分有意義,因為到這階段的客人,是在沒有優惠促銷的情況下購買,評價在本質上更真實、更有參考價值。你可使用這些回饋改進和研發菜色,以及調整產品闊度和產品深度(見文章 「平靚正」產品的利潤秘密 (下) ),以推出更適合消費者的菜單 (Menu),強化餐廳的競爭力。

如果從這階段新增的 100 個評價中,平均能有 4.5 分或以上,就是開始下一階段行銷投資的時機,詳情見文章下半部。

這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

【後疫情時代 5】找出你的「真鐵粉」!餐廳如何養熟客?

你已經知道自家的鐵粉有多少嗎?是否足以作為外賣轉型期的堅強後盾?在這個人人都是產品經理、每個員工都是餐廳品牌大使的年代,培養團隊「說故事」的能力和洞察力,就能為生意創造獨一無二的價值。 若店家只是一味追求粉絲數量,卻沒有照顧到品質和效度,就會缺乏品牌忠誠度並難以變現,而懂得經營會員的店家,會讓這群人自我認知為「熟客」成為忠實鐵粉。

建立 Google 我的商家,讓客人輕鬆找到你

你的餐廳容易被「Google」到嗎?有超過九成的搜尋,是經由 Google 與 Google 地圖,在數位的世界,便利只會變得更加的便利,門檻更低、速度更快、更容易操作,也會朝會員經營的方向進化。在「後外送時代」,餐廳不能只是守株待兔等訂單,而是要積極投資外送平台上更有效的廣告,並經營屬於自己的平台。

並非每個店家都有能力成立會員平台,因此與 Google 和 Facebook 合作能帶來更流暢便利的消費體驗,特別是 Google ——消費者在 Google 找餐廳很快,註冊 Google 我的商家(簡稱 GMB),消費者能輕鬆在「Google 地圖」上找到你,並透過定期更新圖文檔案,努力創造餐廳價值把評論衝高,就能打造讓人安心的口碑好店。而透過 Google 創造了第一次消費後,接下來就養熟客了!

四步驟,用 Google 我的商家輕鬆養「小明」

「小明」在台灣借喻為一個鐵粉,可代表你我他或是任何人,店家必須知道這群人在想什麼,需求是什麼,引導消費者加入官方帳號好友,拉攏參與與討論,能有效提升好感度與忠誠度,並藉著推廣最新活動資訊與之互動、依據他的網路行為自動對他下標籤,即可有機會讓訪客變成熟客,那麼,如何從官方帳號獲得最高效益呢?以下提供四大心法:

1. 好圖好文好連結

帖文不能沒有吸引人的圖片,在吸引的圖片之外還要言之有物的 copywriting,最後以一個 call to action (CTA) 的連結來結尾,就能得到最大的引流效果。

2. 帖文推播數量要準

在推播店內商品資訊時,可利用 carousel 格式來進行商品圖片與文案的宣傳;好處是,可以避免「訊息推播」讓好友覺得受到頻繁受到打擾,並讓有需求的好友主動前往貼文串查看正在促銷或限量的熱門餐點,當好友感興趣時,也可以直接按讚分享或留言以達到擴散效果。

3. 小明小明不要走

店家可以在每個月發送優惠券的活動,或是推播優惠餐點、生日專屬優惠禮、不定時的好康互動小遊戲,讓好友每個月都會期待打開官方帳號,不會參加完活動就想封鎖離開,成功留住好友的心!

4. 讓好友變好友

在貼文串張貼一些有趣的圖文引起好友共鳴,可以讓消費者產生自己特別的專屬感,或者是觸動人們的感性訴求,就會有更多自願性的「小明」來獲取資訊以及幫忙推廣,此時店家也可以用貼文互動,讓消費者像朋友一樣,能夠被您關愛。

透過經營社群,讓你的熟客能夠隨時跟你保持聯絡,並時來消費,甚至於推薦人來消費,要知道讓一個熟客回頭比招新客成本省三倍,好好透過熟客創造穩定業績,才能立於不敗之地!

更多後疫情時代文章

【後疫情時代 2】投入外賣戰局,財務管理超重要!

投入外賣場前,必須先管理你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比,加起來應在營業額的百分之多少,再去控制其中的比例,然而,該結構計算並不包含外賣平台或支付平台的利潤分成。過去的公式已經不適用,不能再以舊思維來思考,因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算

【後疫情時代 4】餐廳 3 步搶佔外賣平台

外賣平台已經成為香港人和都市人的日常,不單是三餐,連小食和飲品也有很大市場。在穩定成長的美食外賣市場中,消費者同時出現在虛擬與實體兩個世界,餐廳在發展外賣初期,可與優質的平台一同合作,壯大客源,爭取增加曝光和銷售機會。

如何從默默無聞的小薯快速崛起?剛開始使用外賣平台,許多老闆一定都很納悶──為什麼我的單那麼少?為什麼我花了錢下廣告,還是很少人注意到我?一家店最重要的就是「評價」,當消費者不知道你是誰,如果連評價口碑都查不到,自然無法被信任。最初期可先請親朋好友協助衝評價,但前提是商品要很有競爭力,是好吃的。

第一步:買一送一求訂單,評價數先衝 200

沒有基礎的評價數,外賣平台的演算法可能根本不會給你任何訂單,更無法累積評價。因此在前期發現外賣平台沒有帶單給你,那代表你所在區域的競爭可能較激烈,我們就要開始投資搶「評價數」,第一階段目標是先衝 200 個評價。

你可積極參加外賣平台所辦的活動,例如:買一送一等優惠活動,積極尋求曝光,當你的餐點吸睛又讓人吃得滿足,符合預期心理讓消費者覺得物超所值,吃飽後願意給評價,就能進一步累積餐廳口碑。這階段賣出的餐點可能沒有毛利可言,但可把階段成本當成是「行銷費」,不僅買到知名度也買到了評論,對老闆而言仍是一舉多得。

第二步:累積評價提升分數,以 4.5 分為目標

慢慢累積出基礎評價,平台就會導給你訂單,該階段你可利用新進消費者回饋去改善並分析,思考餐廳改進方向,加上該階段的客人是在沒有促銷的情況下「自主」購買,評價的本質更有意義。接著可從回饋分析每道菜的競爭力,進而去研發更多適合消費者的菜單。活用中期的洞察報告並強化產品競爭力,若能達到約 300 個評價、從初期新增的 100 個評價中平均能有 4.5 分,就可以開始進行後期的行銷投資。

第三步:投資外賣範圍內的 FB/IG 廣告、平台曝光廣告

在建構產品實力與評價基礎後,我們就可以來衝刺起飛了!首先是活用 FB/IG 廣告的「區域」及「喜好」設定。在區域設定上,應設定你餐廳外賣距離範圍內的客群;而在喜好上,就直接設定喜歡「Deliveroo」或「foodpanda」的用戶,就能夠簡單開始了。與此同時,外賣平台內的「曝光廣告」也開始可以擴大投資。除了平台內曝光與排名廣告之外,也可參加一些小型促銷活動來爭取版位,但不需要再做「買一送一」來廝殺了。該階段的目標是將整體評價數量從 300 衝上 500+,同時將總體評分數確保在 4.5 分以上。

恭喜你!在達到 500+ 評價以及 4.5 分的這兩個目標後,就會進到「自然流量」的階段,也就是你成功建立了競爭力菜單、掌握讓客戶滿意的方式、評價看起來有說服力的三大競爭力要件,因此就能在平台的演算法上獲得更多青睞,進而帶動自然流入的訂單。你可自行考慮是否要繼續進行促銷與曝光,端看各品牌的定位及促銷投資報酬率而定。但至此,你已經擁有一道進可攻、退可守的「外賣平台護城河」了。

接著下一篇:

【後疫情時代 3】餐廳 3 招輕鬆搞掂外賣 Menu 和包裝

堂食送餐可以第一時間送到客人桌上,可以十分美味,一但經過包裝再外賣,送到客人手上會大打折扣,如何讓美味耗損降到最低、將滿意度拉到最高,首先你得先確保菜單和包裝別誤入雷區。

外賣是餐廳五感體驗的延伸,在「相機先吃」的年代,視覺是影響食慾的絕對重點,投資拍攝一組美麗照片當平台封面,能讓你的餐廳更有競爭力,搭配畫龍點睛的文案和菜名,能增強消費者對餐廳品的印象。

再來是最重要也是最基本的「好吃」,需預估料理送到客人手上的狀態,包含口感、風味與溫度,除了包裝問題,食物設計是最大的成敗關鍵。舉例來說,一些西式義大利餐廳會隨堂食或外賣調整烹調時間,堂食必定確保義大利麵收汁再呈盤上桌,外賣則會留下更多醬汁,讓麵體在運送過程不被收得太乾,保持濕潤好口感。

第一招:活用「金字塔法則」設計菜單

延續百年的設計哲學「少即是多」(Less is More),也可套用在外賣菜單設計,烹調方式較簡易、食材庫存理想、成本更低的菜式,能帶來好的毛利,就是最適合的菜單。

實踐最早的便是速食業──金字塔型的菜單規劃,第一層為單點餐(A 或 B),精選獨立菜單並控制好原物料成本,自然容易計算毛利;第二層為組合餐(A + B),並延伸規劃「家庭餐」方便一家大小同享滿足多人需求;第三層為歡樂餐(超值/折扣)可在特定平台或時段建立不同優惠套餐,但首先你要做好第一層,精算「小單位」毛利才能有效掌握獲利,而對於餐廳的初步轉型,可將既有堂食菜單「微幅改版」做成便當,就不須額外增加食材與研發成本。

第二招:找出最佳定價

你的價格定對了嗎?少了堂食服務與體驗,外帶的價格如果不打折,客人還會買單嗎?評估客人認定的產品價值、價格敏感度,可優先從「區域」消費力著手,外賣範圍是否有學區?如果以學生客為主要如何定價?外賣平台已 100-200 之間的價格是最受歡迎的定價範圍。

而針對遙距點餐自取的客人,若提供外賣折扣例如「自取八折」,就能有效提高購買欲。此外,定價可透過調整份量或餐點組合來給予更多成本空間,毛利較低的餐點可以給加量,增加市場競爭力。

第三招:包裝升級,擄獲客人芳心

外賣包裝分為幾個等級,最初級就是把所有食物打包、裝在碗裡蓋上送出,進階級是提升包材的透氣程度,高階者會將料理拆包分開裝,避免混合味道。此外,包裝材料也會直接反映餐廳品牌精神,不一定要追求 100% 私版訂製,在一只風格獨具的紙袋上貼印上品牌 Logo,即可有效建立與消費者的體驗記憶。

無論是什麼包裝,耐熱度是基本,選擇透氣材質原則上就做對了一半。其中一個例子,台灣米芝蓮林二星餐廳「Taïrroir 態芮」成立的副牌「Taïrroir À la Maison」外賣菜單,以質感木片盒裝盛「香料飯 燉煮鮑魚 酥脆蕎麥」讓燉炸煮食材保留彼此口感,層次分明。

外賣少了堂食的環境氛圍和服務,本來體驗就會打折扣,因此更應該將成本投入在「包裝」上,畢竟機會只有一次,如果客人在家享用餐點時,無法獲得良好體驗,可能就沒有下次了,就算是熟客也會流失,因此每次出餐都得謹慎小心,才能保持客人持續回頭!

來一些靈感⋯⋯

全球最大包裝設計獎 Dieline Awards〈2021 年最佳食物包裝〉

漢堡王帶我們回到美好的七零年代,包裝特定的「火焰 Flame」字型是從食物形狀汲取靈感,讓品牌像食物本身一樣令人「渴望」。
IKEA 設計適合多人外賣自取的可持續食物包裝,呼應品牌的初衷精神「為更多人創造更美好的日常生活」。

每年有超過 800 萬噸塑料被傾倒到我們的海洋,荷蘭設計團隊 Packadore Collective 創作一種可重複使用、易於清潔和可堆疊的外賣包裝,透過會員平台(當地餐廳)便利回收清潔。有句話說得好:「成本不是由包裝價格決定的,而是由你使用它的次數決定的。」

杯蓋一體的紙製咖啡杯「Unocup」,以「無蓋」實現減少塑膠汙染的理想。

接著下一篇: