營業利潤超過 30% 的日本餐飲店,高收益的秘密是?


根據日本產經省統計,餐飲店平均營益率(Operating Profit Rate)為 8.6%。即使是上市企業,也很難超過 10%。但在這樣嚴苛的市場環境中,竟然有店家能超過 30%!以下就讓我們來看看他們背後的成功關鍵。

1. 以「免費」吸引客流,靠飲品賺錢

今年股票上市的『KOMEDA 咖啡店(KOMEDA Coffee)』營益率 30%,超越許多大型餐飲連鎖。其關鍵就在於早餐時段到 11:00 為止,只要單點飲品,即可免費享用厚多士和雞蛋。看起來似乎十分便宜,但消費者即使單點最便宜的招牌咖啡都 420 日圓。而厚多士和雞蛋則靠統一大量採購以降低成本,因此即使以「免費」為號召吸引注目,但仍確保了足夠的利潤模式。

此外,『KOMEDA 咖啡店』也刻意避開了一般連鎖店主打的「上班族都會感咖啡店」市場,而強調「輕鬆懷舊咖啡店」吸引銀髮族和家庭客層。

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2. 大受單身客歡迎的「立食燒肉」  

『立喰い焼肉 治郎丸(JIROMARU)』是只有 40 尺僅僅 12 座的小店,單日來客數卻可達 180 人!成功的關鍵就在於「捨棄燒肉是親友聚會才會吃的既有觀念」,集中在都會區開分店,推出「多款少量」的拼牛肉盤,並且以一片一片的方式販售。另外,即使是高級的 A4~A5 和牛,以每片超低價提供 (約 190~300 日圓) 吸引大批客人排隊;為平衡和牛的食材成本,其他的產品則以一般市價販售。客單價雖然只有約 3000 日圓,遠低於一般燒肉店,卻因為超高性價比吸引客人不斷回流。即使採用立食方式 (站着來食),客人滿意度依然居高不下。

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3. 一分鐘炸牛排,靠快來賺超高迴轉率

去年在日本引起一時熱話的『京都勝牛(Kyoto Katsu Gyu)』,它在京都站前的店營業利潤高達 39.8%!決定因素就在於它的驚人上菜速度:採用高級的嫩肩里肌牛肉,限制在 60 秒完成油炸、切塊、上盤和送餐,製作流程非常簡化統一。因為京都站前是午餐時高峰熱點,致勝的關鍵就是以高單價配合高迴轉率,

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聚焦優勢,專注打造獨特的附加價值

以上幾家高利潤餐廳,共通點都在於「捨棄既有觀念」,觀察店址和顧客特性,不斷思考有沒有什麼市場是目前遺漏掉的。改變守舊的意維方式,說不定你也能開拓到出人意料的藍海市場。

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資料來源:

  • Foodist Media –「「営業利益率」30%超の飲食店から高収益の秘密を探った。大切なのは「固定概念を捨てる」こと?」

開餐廳裝修管理 3 大要點

開餐廳創業,裝修一般佔起始成本超過 60% 以上,能否有效管理是影響成功的最要因素。而且,餐廳裝修只要一不留意就很容易出問題;帶來的影響,不單是要付出額外的時間和金錢,可能令開業時失了預算、經營困難,甚至錯過了開店的時機,令賺錢的生意變成蝕錢的生意。

那究竟有甚麼要注意呢?這部份我們先來討論一些裝修管理的概念。

餐廳裝修沒有劃一收費         

每間裝修公司都有不同的專長,各有不同組成的團隊和合作網絡等。他們對某些裝修工程的部份,可能需要向外尋找幫忙;亦會因其他工程的時間、人手分配、材料來源等不同因素,有不同的價格。因此,同一個裝修工程,不同公司會有不同的成本,帶來的不同報價,當中的差額可達十萬元以上。

要真正做到比較價格,首先,你要訂定你對餐廳裝修的詳細規格和要求,再以相同的要求和規格各不同裝修公司要求報價,你會發現這個動作原來可為你節省一筆可觀的成本。

裝修不能不管理

裝修師傅的專業和分工,可以分得十分仔細。裝修公司或判頭每一天進行工程,也要計算各個師傅的工錢成本。如果因溝通或管理的原因出了問題,而要重來再造,實質上不會存在「拍硬檔」免費重新處理的情況。因此,餐廳老闆 (尤其是創業者) 將會是就裝修失誤,而承受最大損失的人。而且,餐廳裝修沒有劃一標準,會因應不同格局,營運需求和牌照考慮,有不同的設置。而且,還要注意各部份的裝修先後、搬運流程等。

像第一點差不多的情況:你要了解清楚並設定餐廳的營運方式和需要,以制定裝修的詳細規格和要求,再按各種執行上限制,盡量詳細制定裝修的流程和要點,才能避免失誤的情況。

開始前簽約, 列明仔細要求

最簡單的第一個問題:各個部份的裝修,包不包括材料費用?如未能採購指定的材料或有材料改動,誰承擔額外費用?為未溝通上的問題、避免爭拗,其實簽約時越仔細越好,最好是指定牌子、顏色型號,甚至是材料來源、價格。

第二個問題就是交場日期,要列明交場的「日子」是何年何月何日,不要以「日數」來計算,還有按進度付款的協議、付款方法、分段完成的日期等等。

跟進得足、管理得宜,是成功的關鍵

一般餐廳裝修管理,按一般工程的複雜程度和進度,最適合的做法是每兩三天到現場跟進情況,仔細了解和管理。除了跟進工程進度,還是考慮和裝修公司、裝修師傅的溝通方式和處理問題時的方法,才能管理妥當餐廳裝修,為餐廳的成功打好第一步的基礎。

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8 個設計廚房要避免的錯誤

廚房是一間餐廳的靈魂,有問題的話,對餐廳來說將會是一個大災難。它的設計好壞將會影響餐廳準備食物的效率、餐廳的衛生、廚師的安全,以及餐廳能否付合各樣規定和標準。無論你是要重新裝修你的餐廳,還是開新餐廳,都要避免以下的常見錯誤:


1.   沒有把工作效率、動線和安全放首位

每間餐廳經營者都希望整間餐廳裝修得好靚,但記得不要將美觀放在比工作效率之上,甚至在安全之上。例如:有餐廳把鋅盤和炸爐放在一起,令員工作時十分危除。

在設計餐廳廚房時,應該考慮動線 (Workflow,即準備食物時全部步驟流程的先後和位置、需要的材料和用具等等)、廚房內的人手、多種食物同時準備時的流程問題等等。

基本上廚師的動線越簡單、來回走動最少,例如:最後步驟近上菜位置,則效率最高且最安全。在計劃過程中,可多問問廚房各岡位的需求和意見,會有很大的幫助。


2. 沒有依照飲食牌照和消防條例設計

香港餐廳的牌照條例複雜,不小心設計和檢查,很容易會不附合飲食牌照的條例和消防條例等。餐廳很可能在裝修完成、開業後才因條例問題,需要重新裝修。這可能會為餐廳帶外巨大的額外成本,打亂開業的時間計劃等,更甚重可能因而被迫結業。 


3. 沒有妥善考慮通風問題

不當的通風設計,會令廚房內的員工有危險,也可能導致餐廳有油煙味或異味。除了通風良好外,還要考慮方便清潔和維護。如果清潔不足,累積的油污會影響通風,惡性循環地令廚房衛生情況變得越來越差。


4. 選擇了不適用的設備

香港寸金尺土,餐廳廚房的空間必須善用。最新最多功能的設備可能好用,但你的餐廳需要的嗎?例如:拉麵店內需要一座手兩頭咖啡機嗎?

選擇設備時需要考慮餐廳的主要食品種類、各樣食品的銷售比例、使用者的技術等。每件設備都要小心考慮,再安排合適的空間。另外,還要考慮設備維護的問題 (包括廚房出單的系統),例如該設備的穩定性,以及沒有沒包括免費上門保養等。


5. 美觀但不合適的建材

餐廳廚房總不能用上雲石磚對吧?這例子可能誇張,但在選擇建材時,緊記考慮安全問題,應該選擇容易清潔、防滑、抗熱能力高的物料。可以參考的例子,如高熱電器後面用不銹鋼後擋板、枱面的材料有抗菌功能、牆壁用上玻璃纖維增強面板、以及平均分佈及不外露的照明系統。

照明系統方面的行內小貼士: 記得為廚師的工作範圍 (至少準備伴碟的位置) 預備較暖色温的燈光 (2800K-3000K),你會發現客人對食物更滿意!


6. 沒有足夠的清洗空間

當污糟碗碟堆滿廚房,洗好乾淨碗碟不夠空間存放,甚至不夠碗碟上菜,才發現問題的話已經太遲。

餐廳除了有流暢的食物準備動線,還要有足夠的清洗空間:清洗空間適宜放在廚房入口處方便員工放置收回來的碗碟,以及近出菜位以減少搬運。另外,還需要計算繁忙時間的碗碟使用量和清洗的效率,以及清洗後有足夠位置存放。如果空間真的不足,可能需要計劃減少碗碟的用量,例如:簡化上碟的方式、劃一的碗碟和餐具等等。


7. 沒有足夠處理廚餘的空間

就像清洗空間一樣,丟垃圾和垃圾分類的空間也十分重要。垃圾收集處不能太細或太遠,否則垃圾和廚餘很可能出現在不應出現的地方,甚至在地上。


8. 不夠儲存空間

開餐廳,當然希望生意好,所以各樣食材的儲存空間要準備充足。有餐廳甚至會有一小時賣光食物的情況,錯過生意的機會,亦令客人白行一趙。所以在計劃時,必須預備應付將來需求增長的空間。

另外,也不要忘記員工的儲物空間/更衣室,因為好的工作環境,是好服務的重要因素。


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