標籤: 餐飲趨勢

與 Ken 港遊記｜Uncle David 由東涌出發

iCHEF CEO Ken 因疫情闊別香港超過三年，為了同香港團隊面對面交流有關 iCHEF 未來兩三年嘅發展方向，上星期到香港作業務考察三天，行程包括出訪 iCHEF 用戶老闆同埋協作夥伴。

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餐廳消費額升 60%！一個步驟 10 倍會員的效益

iCHEF 從 2020 秋季開始，每年的春季和秋季舉行 iCHEF Day，和大家回顧與展望『餐飲景氣趨勢』及『iCHEF 進程規劃』。在剛舉行的 2022 春季 iCHEF Day 中，多位老闆和 CEO 與 iCHEF 共同創辦人 Ken，分享對於「餐飲電商化」趨勢的觀察和經驗，以下是香港老闆們比較關心的內容摘要。

線上點餐、堂食 QR Code 等，將越來越多被接受

至現時為止，堂食和打電話叫外賣仍然是大部份顧客的首選，但隨着自助點餐的方式越來越便利，價錢和堂食越來越接近，甚至價值更吸引，顧客慢慢衝破心理關口，會越來越接受並可以依賴自助點餐帶來的便利。就像 iCHEF 的雲端餐廳功能，靈活性越來越高，顧客選擇遙距實時點餐，也可預約點餐；可選擇外賣自取，亦可選擇由餐廳安排送外賣 (快將推出)；可選擇即時線上付款，或取餐時現金支付。

一個步驟 10 倍會員

iCHEF 的數據中我們看到，對比堂食和外送平台，顧客線上點餐時，綁定成為會員的比率高出 10 倍。同時，因為 iCHEF 的會員系統是線上和堂食即時同步，實現了會員身份體驗的統一性，不論是在線上點餐抑或堂食，都有一致的禮遇和優惠。

只要餐廳開始應用雲端餐廳的功能，透過折扣或活動鼓勵顧客線上點餐，就能將會員數目提升 10 倍，大大提升了花心思管理會員系統的成本效益。會員資料是經營餐廳生意的重要財富，強大的會員基礎，就能實現針對客群的營銷和品牌建立。

將消費額提升 60%

iCHEF 的數據中我們看到，會員使用雲端餐廳的線上點餐的比例，按年大幅增長至超過 50% ！根據 iCHEF 的數據，會員的單次消費額 (客單價) 是非會員的 1.6 倍。透過擴大會員數目，就能大幅提升顧客的客單價。使用雲端餐廳功能，並鼓勵客人線上點餐，令會員數目提升，是 2022 年餐廳生意增長的最大機遇。

總結

iCHEF 共同創辦人 Ken 在最後分享，在做電商化的時候還要思考的點是，你是要整個改變經營型態，還是你只是要活用資源？透過電商的形式是轉換方式服務，還是要回來注意毛利的問題，要從經營的報酬結果去看成效。

iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意，iCHEF 客戶成功團隊除了提供最貼心的技術支援外，還會介紹值得推薦的第三方服務，以及就不同餐廳分享運營趨勢和知識，陪伴餐廳生意繼續成長。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。

【後疫情時代 5】找出你的「真鐵粉」！餐廳如何養熟客？

你已經知道自家的鐵粉有多少嗎？是否足以作為外賣轉型期的堅強後盾？在這個人人都是產品經理、每個員工都是餐廳品牌大使的年代，培養團隊「說故事」的能力和洞察力，就能為生意創造獨一無二的價值。 若店家只是一味追求粉絲數量，卻沒有照顧到品質和效度，就會缺乏品牌忠誠度並難以變現，而懂得經營會員的店家，會讓這群人自我認知為「熟客」成為忠實鐵粉。

建立 Google 我的商家，讓客人輕鬆找到你

你的餐廳容易被「Google」到嗎？有超過九成的搜尋，是經由 Google 與 Google 地圖，在數位的世界，便利只會變得更加的便利，門檻更低、速度更快、更容易操作，也會朝會員經營的方向進化。在「後外送時代」，餐廳不能只是守株待兔等訂單，而是要積極投資外送平台上更有效的廣告，並經營屬於自己的平台。

並非每個店家都有能力成立會員平台，因此與 Google 和 Facebook 合作能帶來更流暢便利的消費體驗，特別是 Google ——消費者在 Google 找餐廳很快，註冊 Google 我的商家（簡稱 GMB），消費者能輕鬆在「Google 地圖」上找到你，並透過定期更新圖文檔案，努力創造餐廳價值把評論衝高，就能打造讓人安心的口碑好店。而透過 Google 創造了第一次消費後，接下來就養熟客了！

四步驟，用 Google 我的商家輕鬆養「小明」

「小明」在台灣借喻為一個鐵粉，可代表你我他或是任何人，店家必須知道這群人在想什麼，需求是什麼，引導消費者加入官方帳號好友，拉攏參與與討論，能有效提升好感度與忠誠度，並藉著推廣最新活動資訊與之互動、依據他的網路行為自動對他下標籤，即可有機會讓訪客變成熟客，那麼，如何從官方帳號獲得最高效益呢？以下提供四大心法：

1. 好圖好文好連結

帖文不能沒有吸引人的圖片，在吸引的圖片之外還要言之有物的 copywriting，最後以一個 call to action (CTA) 的連結來結尾，就能得到最大的引流效果。

2. 帖文推播數量要準

在推播店內商品資訊時，可利用 carousel 格式來進行商品圖片與文案的宣傳；好處是，可以避免「訊息推播」讓好友覺得受到頻繁受到打擾，並讓有需求的好友主動前往貼文串查看正在促銷或限量的熱門餐點，當好友感興趣時，也可以直接按讚分享或留言以達到擴散效果。

3. 小明小明不要走

店家可以在每個月發送優惠券的活動，或是推播優惠餐點、生日專屬優惠禮、不定時的好康互動小遊戲，讓好友每個月都會期待打開官方帳號，不會參加完活動就想封鎖離開，成功留住好友的心！

4. 讓好友變好友

在貼文串張貼一些有趣的圖文引起好友共鳴，可以讓消費者產生自己特別的專屬感，或者是觸動人們的感性訴求，就會有更多自願性的「小明」來獲取資訊以及幫忙推廣，此時店家也可以用貼文互動，讓消費者像朋友一樣，能夠被您關愛。

透過經營社群，讓你的熟客能夠隨時跟你保持聯絡，並時來消費，甚至於推薦人來消費，要知道讓一個熟客回頭比招新客成本省三倍，好好透過熟客創造穩定業績，才能立於不敗之地！

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【後疫情時代 4】餐廳 3 步搶佔外賣平台

外賣平台已經成為香港人和都市人的日常，不單是三餐，連小食和飲品也有很大市場。在穩定成長的美食外賣市場中，消費者同時出現在虛擬與實體兩個世界，餐廳在發展外賣初期，可與優質的平台一同合作，壯大客源，爭取增加曝光和銷售機會。

如何從默默無聞的小薯快速崛起？剛開始使用外賣平台，許多老闆一定都很納悶──為什麼我的單那麼少？為什麼我花了錢下廣告，還是很少人注意到我？一家店最重要的就是「評價」，當消費者不知道你是誰，如果連評價口碑都查不到，自然無法被信任。最初期可先請親朋好友協助衝評價，但前提是商品要很有競爭力，是好吃的。

第一步：買一送一求訂單，評價數先衝 200

沒有基礎的評價數，外賣平台的演算法可能根本不會給你任何訂單，更無法累積評價。因此在前期發現外賣平台沒有帶單給你，那代表你所在區域的競爭可能較激烈，我們就要開始投資搶「評價數」，第一階段目標是先衝 200 個評價。

你可積極參加外賣平台所辦的活動，例如：買一送一等優惠活動，積極尋求曝光，當你的餐點吸睛又讓人吃得滿足，符合預期心理讓消費者覺得物超所值，吃飽後願意給評價，就能進一步累積餐廳口碑。這階段賣出的餐點可能沒有毛利可言，但可把階段成本當成是「行銷費」，不僅買到知名度也買到了評論，對老闆而言仍是一舉多得。

第二步：累積評價提升分數，以 4.5 分為目標

慢慢累積出基礎評價，平台就會導給你訂單，該階段你可利用新進消費者回饋去改善並分析，思考餐廳改進方向，加上該階段的客人是在沒有促銷的情況下「自主」購買，評價的本質更有意義。接著可從回饋分析每道菜的競爭力，進而去研發更多適合消費者的菜單。活用中期的洞察報告並強化產品競爭力，若能達到約 300 個評價、從初期新增的 100 個評價中平均能有 4.5 分，就可以開始進行後期的行銷投資。

第三步：投資外賣範圍內的 FB/IG 廣告、平台曝光廣告

在建構產品實力與評價基礎後，我們就可以來衝刺起飛了！首先是活用 FB/IG 廣告的「區域」及「喜好」設定。在區域設定上，應設定你餐廳外賣距離範圍內的客群；而在喜好上，就直接設定喜歡「Deliveroo」或「foodpanda」的用戶，就能夠簡單開始了。與此同時，外賣平台內的「曝光廣告」也開始可以擴大投資。除了平台內曝光與排名廣告之外，也可參加一些小型促銷活動來爭取版位，但不需要再做「買一送一」來廝殺了。該階段的目標是將整體評價數量從 300 衝上 500+，同時將總體評分數確保在 4.5 分以上。

恭喜你！在達到 500+ 評價以及 4.5 分的這兩個目標後，就會進到「自然流量」的階段，也就是你成功建立了競爭力菜單、掌握讓客戶滿意的方式、評價看起來有說服力的三大競爭力要件，因此就能在平台的演算法上獲得更多青睞，進而帶動自然流入的訂單。你可自行考慮是否要繼續進行促銷與曝光，端看各品牌的定位及促銷投資報酬率而定。但至此，你已經擁有一道進可攻、退可守的「外賣平台護城河」了。

接著下一篇：

【後疫情時代 3】餐廳 3 招輕鬆搞掂外賣 Menu 和包裝

堂食送餐可以第一時間送到客人桌上，可以十分美味，一但經過包裝再外賣，送到客人手上會大打折扣，如何讓美味耗損降到最低、將滿意度拉到最高，首先你得先確保菜單和包裝別誤入雷區。

外賣是餐廳五感體驗的延伸，在「相機先吃」的年代，視覺是影響食慾的絕對重點，投資拍攝一組美麗照片當平台封面，能讓你的餐廳更有競爭力，搭配畫龍點睛的文案和菜名，能增強消費者對餐廳品的印象。

再來是最重要也是最基本的「好吃」，需預估料理送到客人手上的狀態，包含口感、風味與溫度，除了包裝問題，食物設計是最大的成敗關鍵。舉例來說，一些西式義大利餐廳會隨堂食或外賣調整烹調時間，堂食必定確保義大利麵收汁再呈盤上桌，外賣則會留下更多醬汁，讓麵體在運送過程不被收得太乾，保持濕潤好口感。

第一招：活用「金字塔法則」設計菜單

延續百年的設計哲學「少即是多」(Less is More)，也可套用在外賣菜單設計，烹調方式較簡易、食材庫存理想、成本更低的菜式，能帶來好的毛利，就是最適合的菜單。

實踐最早的便是速食業──金字塔型的菜單規劃，第一層為單點餐（A 或 B），精選獨立菜單並控制好原物料成本，自然容易計算毛利；第二層為組合餐（A + B），並延伸規劃「家庭餐」方便一家大小同享滿足多人需求；第三層為歡樂餐（超值／折扣）可在特定平台或時段建立不同優惠套餐，但首先你要做好第一層，精算「小單位」毛利才能有效掌握獲利，而對於餐廳的初步轉型，可將既有堂食菜單「微幅改版」做成便當，就不須額外增加食材與研發成本。

第二招：找出最佳定價

你的價格定對了嗎？少了堂食服務與體驗，外帶的價格如果不打折，客人還會買單嗎？評估客人認定的產品價值、價格敏感度，可優先從「區域」消費力著手，外賣範圍是否有學區？如果以學生客為主要如何定價？外賣平台已 100-200 之間的價格是最受歡迎的定價範圍。

而針對遙距點餐自取的客人，若提供外賣折扣例如「自取八折」，就能有效提高購買欲。此外，定價可透過調整份量或餐點組合來給予更多成本空間，毛利較低的餐點可以給加量，增加市場競爭力。

第三招：包裝升級，擄獲客人芳心

外賣包裝分為幾個等級，最初級就是把所有食物打包、裝在碗裡蓋上送出，進階級是提升包材的透氣程度，高階者會將料理拆包分開裝，避免混合味道。此外，包裝材料也會直接反映餐廳品牌精神，不一定要追求 100% 私版訂製，在一只風格獨具的紙袋上貼印上品牌 Logo，即可有效建立與消費者的體驗記憶。

無論是什麼包裝，耐熱度是基本，選擇透氣材質原則上就做對了一半。其中一個例子，台灣米芝蓮林二星餐廳「Taïrroir 態芮」成立的副牌「Taïrroir À la Maison」外賣菜單，以質感木片盒裝盛「香料飯 燉煮鮑魚 酥脆蕎麥」讓燉炸煮食材保留彼此口感，層次分明。

外賣少了堂食的環境氛圍和服務，本來體驗就會打折扣，因此更應該將成本投入在「包裝」上，畢竟機會只有一次，如果客人在家享用餐點時，無法獲得良好體驗，可能就沒有下次了，就算是熟客也會流失，因此每次出餐都得謹慎小心，才能保持客人持續回頭！

來一些靈感⋯⋯

全球最大包裝設計獎 Dieline Awards〈2021 年最佳食物包裝〉

漢堡王帶我們回到美好的七零年代，包裝特定的「火焰 Flame」字型是從食物形狀汲取靈感，讓品牌像食物本身一樣令人「渴望」。
IKEA 設計適合多人外賣自取的可持續食物包裝，呼應品牌的初衷精神「為更多人創造更美好的日常生活」。

每年有超過 800 萬噸塑料被傾倒到我們的海洋，荷蘭設計團隊 Packadore Collective 創作一種可重複使用、易於清潔和可堆疊的外賣包裝，透過會員平台（當地餐廳）便利回收清潔。有句話說得好：「成本不是由包裝價格決定的，而是由你使用它的次數決定的。」

杯蓋一體的紙製咖啡杯「Unocup」，以「無蓋」實現減少塑膠汙染的理想。

接著下一篇：

【後疫情時代 2】投入外賣戰局，財務管理超重要！

投入外賣場前，必須先管理你的財務狀況。以往的餐飲業管理都是用 FLR 比例來追抓百分比（Food、 Labour、 Rent），加起來應在營業額的百分之多少，再去控制其中的比例，然而，該結構計算並不包含外賣平台或支付平台的利潤分成。過去的公式已經不適用，不能再以舊思維來思考，因為「只有一套 FLR」就更該將通路分開計算。

首先，問自己一個最重要的問題——「每一天開店你要賺到多少毛利？」從「食材成本」來看，一樣是毛利，從前你可能會扣除四成左右的食材成本，然而，食材毛利會因為來自不同的「通路」而有所不同。

舉例來說：你有三個通路——堂食、外賣自取、外賣平台。

外賣自取打九折，而外賣平台跟堂食價格相同。一樣是 100 元的餐點與 30 元的食材成本，三個通路都賣 100 塊，營業額總共 300 元。

你的堂食通路獲利為 100-30=70 元；外賣自取通路打九折，獲利為 100-30-10=60 元；外賣平台抽成約三成，獲利降為 100-30-30=40 元。實際上的食材毛利收益，會因以上狀況而有所不同，已不再是從前的單一變數，必須切分計算，才能真正獲利，一起透過下方的「線上接單健康檢查」來檢視自己的營運狀況吧！

線上接單健康檢查

不論你是正要開始經營，還是經營了一段時間，都可以用這份健康檢查來確認，現在的財務結構和經營結構是不是良好的狀態！

以下題目若答案為是，則計分 10 分；為否，則計分 0 分。

  • 所有管道的每一筆銷售都有記錄？（不論使用人手或是 POS）
  • 清楚店內的財務結構並了解堂食、外賣自取、外賣平台佔業績多少比例嗎？
  • 毛利率有大於 40% 嗎？
  • 淨利扣掉所有成本、費用和税務，仍高於 10% 嗎？
  • 有每個月按時發放自己薪水嗎？
  • 疫情期間仍能負擔所有成本？
  • 就算只有從外賣平台來的單，仍能獲得想要的利潤？
  • 已經有穩定的非外賣平台的線上接單？
  • 有經營 Google 我的商家（Google 地圖)，並能帶來新客人？
  • 有經營自己的社交媒體帳號？並能夠在上面吸引客人？

40 分以下：砍掉重練      

辛苦你了，對於線上接單可能還不是非常熟悉，可以先由重新盤點自己店內的成本結構，再來決定如何經營線上接單。

40-60 分 ：再接再厲

對於線上接單已經有很不錯的概念，確認好自己的營運產能後，透過了解後面的內容，可以更積極的開發線上訂單，創造 20-30% 業績都不是問題！

60-80 分 ：更上層樓

基本上已經掌握了線上接單的訣竅，可以使用之後介紹的「連續技」的方式，來增加更多接單量，讓店裡的生意蒸蒸日上。

80-100  分：百裡挑一

開店達人就是你！充分發揮線上接單可以帶來的收益，可以藉由後續文章獲得一些小技巧，讓整體線上訂單的流程更完善。

接著下一篇：

【後疫情時代 1】餐廳線上接單新趨勢

2020-2021 年新冠肺炎衝擊香港，餐飲業的生意額經歷了大幅度下跌，令不大型餐廳在這一波震盪結業。因應疫情控制措施和疫情加重，食客都希望在線上就能完成訂餐，外賣市場大幅發展。外賣比例大幅提升，令餐廳營運難度提了很多，如何有效率地管理「線上接單」便是很重要的關鍵。

線上接單不能單靠外賣平台

線上接單主要分成主要三類：外賣平台、遙距點餐自取、自家送外賣。

外賣平台除了主流的 Deliveroo、foodpanda 之外，還有一些較少眾的平台。外賣平台好處就是所有送外賣的繁鎖都不用自己處理好了，餐廳管理者只需要上架、出餐；但缺點就是抽成十分高，更有一些平台限制不能將抽成部份轉介食客，毛利變得很低，但在餐廳知名度低的時候，亦是不錯好選擇。

而遙距點餐自取，就是使用自家的接單系統。想到自家接單系統，不少老闆想到「寫網站、寫 App」，但高昂的成本和經營難度會令人卻步。其實，自家的接單系統可以很簡單，現在 iCHEF 的「遙距自取外賣」點餐網站，讓餐廳老闆線上接單不吃虧：

1. 簡單易上手

如果系統「感覺很複雜」，即使再強大的功能也不能達到效果。一套好的系統，一定要簡單易用、快速上手。餐飲業流失率高，一個系統不用幾分鐘就能掌握很重要。

2. 月費是你的好朋友

能夠降低前期成本，以及讓團隊適應流程，建議不要冒然買斷系統或軟體，月費的系統就能輕鬆解決。

3. 拒絕成為系統孤兒

市面一些系統賣的時候好好的，出問題的時候沒幫手。一定要仔細詢問後續的客戶服務制度是否完整，系統壞了、硬體壞了怎麼辦。

4. 串接 POS 很重要

店裡櫃檯就夠小了，人手也已經夠少了，系統越少越好，如果像 iCHEF POS 一齊全部串接起來，就能大幅提升效率和準確度，大幅減少漏單。

5. 報表清楚不可少

不論用什麼平台、什麼系統，報表一定要清楚明瞭，能夠協助你掌握店裡營運數據，這樣才能評估什麼才是真的有用！

自家送外賣配合線上接單，按每單計算是最節省成本的方法，但卻最有難度。除了要有效率地管理線上接單外，還要能靈活調配外送員。那在踏入線上接單這條路前，要先準備的事情是什麼呢？答案就是你的財務！

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