標籤: 香港開餐廳

香港有間著名的傳統粉麵店，賣的粉麵其實和其他店做的差不多，款式不多，價錢也不算突出，但就做到全港每區都有分店，擴張時期短期在不同區域開了大量分店，而且全部都能在該區立足。要數他們的優勝之處，就是做到每間店的出品，不論味道、份量、價錢、上菜速度都近乎一模一樣，不會一間比較好，也代表有一間會比較差。

在餐飲管理的範疇，有個原則叫 SAME(Standardization Always Meet Expectation)，第一就是餐廳要滿足客戶每次光顧時的期望；第二就是餐廳員工需要滿足餐廳營運者，對他們技能水平和培訓成果的期望；第三就是餐廳營運者，需要滿足對成本和預期利潤的期望。因此，標準化菜色和出品對餐飲營運非常重要。能做到標準化，對所有持份者都來說，都是評估餐廳是否一門好生意的標準。這篇文章裡我們會分享，有甚麼要素。

要點一：標準化食譜

標準化菜色和出品，需要有標準化的食譜，它不是用作定期評估的用具，而是餐廳廚房運作的日常用品，也是員工培訓的必要工具。好的標準化食譜，應該是拿着它跟着做就可以每次都到有好的出品，因此它必須是精心製作而且在現場經過測試的，它除了要能確保品質，也必須包含食品安全的控制步驟。一份好的標準化食譜應包括：

1. 單品名稱 (應和菜單上名稱一致)
2. 份量標準 (份數、件數、總重量或總體積)
3. 細分份量 (單品各部份的份量標準)
4. 食材數量列表 (每種食材的確切數量)
5. 準備程序 (具體說明操作順序和手法）
6. 烹飪溫度和時間 (包括約食品安全控制和限制，確保食品安全和烹飪正確)
7. 注意點/特別說明 (根據準備程序格式)
8. 備料清單 (食材和小工具準備清單)
9. 上菜方式 (冷/熱/時間/次序/手法等)
10. 擺盤/裝飾具體說明

要點二：不變的味道

新鮮食材會受產地、季節、保存等因素影響味道，在標準化食譜的過程中，調味是相對較難處理的一環。不同的連鎖餐廳有不同的應對方式，有些是將調味工序集中在中央廚房，有些是用秘方調味醬並固定份量等。其他因素還包括上菜温度、餐廳環境 (如室內/室外)、烹調設備的火喉、上菜到進食的時間和存放器皿 (如堂食/外賣) 等等，其實都對味道有影響。正如上面所說，必須是精心設計和經過反覆在現場測試，才能得到最好的標準化效果。

要點三：關於預期利潤

開餐廳要成為一門更好的生意，首先着重上兩個要點的出品和味道；而長遠生意成長，則要從每項單品的預期利潤和控制着手，市面上不少的餐飲課程，會建議一套食材和售價比例。這些比例雖然不能適用於所有情況，卻是一個很好的標準化的方式。正如上面提及，餐廳營運者需要滿足投資者和餐廳營運者本身，對成本和預期利潤的期望，而滿足這個期望的方式，就是將它標準化。要留意，將單品預期利潤標準化最受兩個因素影響，第一是食材價格的變動，第二是餐廳整體營運利潤預期的變動。靈活管理這個期望，以及靈活管理單品的食譜，是餐廳長遠成功的要點。

另外，有不少餐飲品牌例如九龍區的某越南餐廳，十多年前本來發展順利，卻多年來在再擴展時遇到瓶頸，很大程度上是因為食材價格上漲，轉用較低素食材，令餐廳出品的質素和價錢競爭力越來越低。這正正是單品預期利潤受食材和售價比例限制，所引起的問題。靈活管理對預期利潤的期望，同時平衡菜色出品和利潤，在技術上 (如烹飪器材) 和操作流程上尋找調整菜譜的空間，是維持競爭力的唯一方法，助你的餐廳分店越開越多。

總結

以上三點都是標準化菜色和出品要注意的地方，期望能為你提供更立體認識，助你找到餐廳發展的方向，我們深切期望與你穩步邁向成功。這篇文章對你有幫助嗎？期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。

開分店一點也不容易，因為對比本店，生意成功的三大因素都會有所改變：天時、地利、人和。首先，與本店同一時間開業的就不是分店，分店開業的時機一定有差別；第二，開在相鄰地點的是擴充不是分店，哪怕是街的兩邊，分店的地利也會有很大差別；第三，開分店在資金和人力上都需要更多資源，絕大多數情況都會加入新的持份者，人事自然會有分別，加上客源不同，分店在營利能力和顧客關係管理上都會有差別。單講以上因素，分店的市場定位也會有分別，還需要注意以下市場定位方面的陷阱：

第一個陷阱：低估舖型和位置的影響

舖位對餐廳的市場定位有絕對決定性的影響，多年的餐廳班經驗裡，有不少新餐廳老闆反對，但卻是不爭的事實。舉個例子，顧客對樓上舖的餐廳，會期望有較好的服務和較舒適的空間；而對商場舖或地舖，會期望餐廳價格有競爭力，性價比較高。但同樣相對地，食客對位置偏遠的餐廳的上菜時間有較大包容力，而對地點方便的餐廳則要求上菜時間很快，有時甚至聽似不切實際的期望。這些期望一旦有落差，即便餐廳覺得自己做得再好，也會好像逆水行舟，難以成功。

第二個陷阱：以為顧客對服務的要求一樣

分店的客源組成住住與本店有很大差別，不同年齡、性別、工作、文化背景的顧客對何謂好服務的定義分別很大。即使你的餐廳打正旗號提供高科技自助式服務，以上菜速度、性價比和食物味道作賣點，在不同地區甚至不同舖位的接受能力也會不同，除非你的餐廳服務對象大部份是區外客。舉個例子，有自助點餐的日式拉麵店在油麻地區開分店，很多人試過後沒有再來，他們最終要放棄自助點餐，才能建立熟客群，在這個相對傳統的地區站穩腳。

第三個陷阱：高估市場接受能力或消費力

很多餐廳標榜某國某地的文化風情，提供與別不同的用餐體驗，這種生意本來就較難站穩住腳，十分依賴建立熟客，即使建立了熟客群，也較容易受經濟大環境影響。你知道嗎？經濟環境差的情況下，會令人的食物選擇收窄了很多，2020 年海南雞飯成為香港每個地區的主流，不是因為有甚麼新品牌或新風味，而是因為消費慾望降低。標榜與別不同用餐體驗的餐廳，即使做得再好，也較早難長久經營。這當然不是說所有人都應該開海南雞飯餐廳，而是不同地區市場接受能力和消費力可能有天淵之別，經營者必須在這方面做好平衡。

第四個陷阱：漠視市場定位相似的對手，以為競爭對手會拱手相讓市場

簡單舉例來說，就是即使你的餐廳本店成為了 A 區的優閑高價精品咖啡店首選，不等於你能夠在 B 區成為什咖啡店首選，因為相似定位的對手很可能大有人在，競爭對手不會將市場拱手相送讓你分一杯羹，而且還未計算可能你還未知道的競爭對手。面對這種情況，你的價格空間足夠嗎？用本店相同的應對方式真的適用嗎？

以上是開分店在市場定位方面，容易觸犯的陷阱，期望能為你提供更立體的方向，以免令你的餐廳持分者對分店的營利能力期望過高。本店大成功又賺錢又有口碑，分店卻蝕大錢的個案不少，建議別抱有不成功便成仁的心態，綑綁分店和本店的成功，我們深切期望與你穩步邁向成功。

這篇文章對你有幫助嗎？期望你與我們分享你的想法。如對開餐廳、開分店有任何疑問，歡迎與我們聯絡。

香港每年有超過過千間食店開業，成功持續經營的只不過十分之一，如果你現在透過搜尋看到 iCHEF 這篇文章，我們很高興知道你能在眾多餐廳中成為成功的少數，我們亦很清楚開分店是與你的生意繼續穩健成長的重要一步。

但在正式開始將想法變成行動之前，建議您先考慮以下兩個問題：

你的餐廳為甚麼成功？

你的餐廳能成為成功的少數，背後有很多因素，最基本的是你的食物質素有一定保證，其次常見的是價格定位清晰有競爭力，還有可能是因為競爭相對較少或地點優勢，每間餐廳的成功要素都很不一樣，但永遠不會只是因為單一因素。

食物好食嗎？每人口味不同非常主觀，而且往往保持穩定食物質素的餐廳，比廚藝超群的美食更容易成功。因為價格嗎？相信已經成功守業的你已經知道，低價格可以用來吸引新客嚐試，但絕對不是長久留住客人的方法，而且低價策略將會大量犠牲用餐體驗。至於競爭，餐廳永遠都要面對競爭，這是不變的議題，競爭少往往是最好的成功因素，不論在價格和服務質素上都能給予餐廳更闊空間慢慢改善和優化。

舉個例子，如果你的餐廳價格定位清晰，食物穩定，能或者能在競爭大的環境立足。舉個反面的舉子，餐廳服務和食物質素很好，但價格偏低，令營利空間不足，令餐廳經不起消費力低迷時的難關（經濟低迷時，難道反而加價？）這兩個例子是很多餐廳的寫照。

你的餐廳又是因為甚麼因素，穩定立足呢？可以再完整複製嗎？

餐廳的成功，必要的因素始終是食物質素，不論是廚藝，還是有秘訣秘方，還是依靠高質素食材，在開分店標準化複製的同時，可能在味道上有一定程度的影響，而且始終會有分別，你的餐廳已找到合適的方法了嗎？服務方面，更需要有明確標準，如果你的餐廳服務有獨特之處，更要小心計劃。作為餐廳老闆，要在各種兩難中找到平衡，才能在分店複製成功。你可參考以下 iCHEF 在多年與餐廳同行的經驗中整理出來的清單：

• 租金差距對餐廳定位影響大嗎？
• 客源組成相似嗎？口味會不會很大分別？
• 分店競爭情況會不會較大？價格空間足夠嗎？
• 廚房的出品味道會否很不一樣？
• 分店容易被其他人模仿複製嗎？餐廳定位夠清晰嗎？
• 同時管理本店和分店，團隊是否有足夠能力掌握？
• 如果股東之間出現意見分岐，有同意的解決方法嗎？
• 股權和權責的分配，是否有完整清晰的訂明？

你亦可以利用不同分析工具，以較客觀的方式，有系統地分析餐廳各個方面的情況，與其他成功餐廳比較。另外神秘顧客計劃、餐飲顧問服務等，都是有效獲得具體有用資訊的途徑。如對開餐廳、開分店有任何疑問，請留意 iCHEF 的餐廳衝刺班，讓你為成功做好準備。