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用 POS 分析餐廳生意

分析餐廳生意，一般主要談「翻桌率」和「客單價」。使用 POS 分析系統（iCHEF POS 餐廳免費使用）單單監察它們升降對生意沒幫助，但千萬別輕視它們，因為準確分析它們絕對能令餐廳起死回生！

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我應該提高「翻桌率」嗎？

「翻桌率」即是一時段內 (1 天或 1 個用餐時段)，餐廳接待了一般滿座情況的顧客量多少次，又稱「迴轉率」。翻桌率越高除了表示餐廳能做更多生意，也表示高峯時段客人不需要太長時間等候入座，且沒有預約的客人有更高機會來用餐。

如何計算翻桌率？

分析翻桌率首先要準確記錄「來客人數」，即時段內總共來了多少客人。POS 在這裡擔當了重要角色，除了要可為每桌或每張單輸入人數，也要提醒忙碌的前台人員必須輸入。這樣除了可準確計算翻桌率以觀察不同政策的影響外，資料還可用來反映不同時段的客人組成（多少人同桌)。

提升翻桌率：針對、簡化

透使用餐廳 POS 雲端管理分析系統，可以有效提升翻桌率，主要透過「針對」和「簡化」這兩種方式。

  • 針對高峰的時段：
    針對最多來客數的時段來分析，有效地分析翻桌情況以找出提升的方法。iCHEF POS 的雲端管理分析系統除了可選取指定時段外，還可指定用餐類型 ( 堂食／外賣) 以及人數。例如，你可準確分析星期五晚上 2 個人來店堂食的資料。
  • 簡化桌位：
    針對時段後你即可作「來客分析」，例如你可準確分析到該時段有 68% 的客人是 2 人組且佔消費額 80%；再與其他時間 ( 例如一般只有 40%) 對比，以決定在該時段將桌位全都排成 2 人座。
  • 簡化菜單：
    十個主菜可能就有十種準備方法。在高峰時段最能加快翻桌的方法就是簡化菜單。要準確分析哪些要保留，必須就類別 (Category) 和品項 (Item) 作「商品銷售」分析。

除了以上談及的方法外，翻桌率還可以透過使用熱感出單機 (Thermal Printer) 加快出單速度、使用流動的 POS 縮短點餐時間，以及管理工作效率 (如下圖) 等提升。

當然，你可以選用有效提升營運效率的 iCHEF 餐飲 POS 

而提升「客單價」，因涉及市場定位和較複雜的計算，每月一次的「開餐廳學堂」課堂會較深入講解。


【POS 餐飲系統】

在香港如何購買餐廳 POS 系統？

選購餐廳 POS 的渠道 

  • 裝修公司：一些裝修公司會以綑綁方式售賣 POS 系統，或以免費或已包含在服務內作誘因讓老闆們選用。
  • 餐飲顧問：有些老闆在開業準備和初期會聘用餐飲顧問，信賴和依靠顧問選購，包括餐廳 POS。
  • 廚具公司：廚具公司為提高產品多樣性，也有可能推介餐飲系統給餐廳老闆們。
  • 自己找資料：透過政府網頁或 Google 搜尋，透過餐廳 POS 的官網，仔細了解。

選購 POS 適宜自己來

其實餐廳 POS 有很多種類，除了分零售 POS 基礎和餐廳專用 POS 外，還分傳統 POS 和流動 POS、離線 POS 和雲端 POS，配備雲端的又分純雲端和離線保護。因應餐廳的獨特營運方式，找到最合適的餐廳 POS 系統，不是其他人可以完全代勞的。

現今 POS 已經不止是用作防弊（anti-fraud）和避免計算錯誤。現在餐廳 POS 的主要功用，是幫助餐廳應變營運，以及計劃未來發展。在香港，POS 系統平均佔起始成本的 1% – 5%，每月成本則少於 1%，但就已關乎餐廳的生意是否找到成長契機，能否長遠發展。因此，找到最合適餐廳 POS 相當重要。

廚房 Printer、收銀 Printer 設定方式

對餐廳 POS 來說 Printer 的必要作用，是在廚房後台出單，加速樓面與廚房的溝通。因此，餐廳 POS 的「多印表機設定」非常重要。有些餐廳會按食物種類分別出單：飲品、粥麵，冷盤等等；有一些則會按專責崗位出單：調酒吧、生蠔吧、手切肥牛、炒蛋師傅、燒烤部，小食部等等；但一般餐廳都至少會分廚房單和收銀單兩類。

更改 Printer 設定在市面上很多 POS 系統都不容易，但也有一些餐廳 POS 的設定十分簡單直接，詳情可參考「Printer 設定教學」（快將推出，請密切留意，或訂閱「餐廳經營指南」獲得最新消息。）

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當然，你也可以選用專人到店免費試用的 iCHEF 餐飲 POS 

花 20 分鐘，仔細了解產品

要了解 POS 系統的特點不需要花很長時間，除了在官方網頁上瀏覧資料，最有效的方法就是預約服務商作講解說明，一般不超過 2 0 分鐘。一些較注重服務的如 iCHEF POS，可讓餐廳先免費試用：除了沒有既定的時限，也有專人跟進講解。

POS 餐飲系統

如何選擇餐廳 POS？

餐廳快要開業了但 POS 選擇眾多，不知如何選擇合適的餐廳 POS 系統？以下的幾條問題可以幫到你。

你需要仔細和準確記錄嗎？

香港傳統的餐廳，點餐系統就是人腦和「手寫單」，在收款時配以一部簡單的收銀機。雖然這樣成本能縮到最低，但往往錯誤很多，一來前台樓面點餐時忙亂總價往往計算錯誤，二來收銀時無法完全確認具體點餐內容。而且，掌櫃和老闆也無法拿到具體商品銷售狀況，用作了解消費者喜好和分析顧客行為，以計劃餐廳的營運和未來發展。

傳統記錄方式早已被系統化的記錄取代
傳統記錄方式早已被系統化的記錄取代

餐廳需要更多空間嗎？要提升效率嗎？

香港租金高昂而且飲食牌照要求嚴格，令餐廳內可用空間非常不足，節省器材的空間往往是重要一環。但傳統 POS 系統往往佔用超過 6 平方尺的空間，還要放置用作伺服器 (Server) 的 PC 主機，對於小店的影響尤其明顯。因此建築面積在 200 尺至 1000 尺內的餐廳，適宜選擇高流動性的餐廳 POS 系統：前台樓面隨身攜帶，在客人桌邊點餐落單。

iCHEF CLUB 在 2016 做的研究發現，從客人桌旁點餐再到 POS 落單的路程，佔前台樓面員工全天花費時間的 36%！
最佳的情況，是隨身攜帶的 iPad 能直接取代整個 POS 點餐系統，完全不需要固定放置主機，將空間使用效率進一步最大化。

使用流動性較高的餐廳POS能節省近20% 的人力資源
使用流動性較高的餐廳 POS 能節省近 20% 的人力資源

最高流量時流量有多高？

除了營運流程會影響餐廳效率，餐飲系統的操作反應和穩定性也佔很重要的部份。香港餐廳的翻桌率可說是冠絕全球，人流的分佈也十分集中，人流高峯時間點餐的操作快慢半秒也有很大影響。

近年開始出現的雲端 POS 系統，講求老闆遙距能掌握餐廳的即時狀況，系統實時上傳到雲端十分方便管理。而這類 POS 的缺點就是 Internet 網絡質素很容易影響系統的反應和穩定性。然而當中也有餐廳 POS 系統，擁有獨有的「離線保護機制」既有雲諯 POS 的便利，同時操作反應完全不受網絡質素影響。

高峰時間是對餐廳POS穩定性的考驗
高峰時間是對餐廳 POS 穩定性的考驗

餐廳內部有專人負責系統維修嗎？

一般的餐飲系統供應商，每月或每年會收取另外計算的「維修費」，包含的服務一般包括電話和網上支援；如要維修人員到場支援則需另外收費。換言之，餐廳內部仍然需要有專人負責系統維修；但是一般餐廳內未必有具相關經驗或技能的同事，變相每次有問題都須付費到場支援，無形中大大增力系統維修成本。

因此很多經驗豐富的餐廳經營者，都視到場的維修服務為選用 POS 系統時的重要考慮因素。

香港老闆選擇 POS 系統時的特點

「快」已經是香港的標誌，香港的餐廳老闆也一樣講求操作速度，每個營運的步驟都以做到「快」為目標。除了選擇較流暢穩定的運作系統 (OS, Operating System) 外，落單和收銀也一般會做最快捷的設定選擇，而出單機（Printer）一般都選用快其他類型幾倍的熱感式打印機，

當然，你也可以選用給餐廳一條龍服務的 iCHEF 餐飲 POS 

給餐廳創業家一條龍服務的iCHEF餐飲POS

POS 餐飲系統

香港餐飲系統種類

餐廳有很多種，而且各地文化和消費模式不同，各有不同的營運流程和需求。香港餐廳一般用到的餐飲系統，可大致分以下幾種。

不同類型的餐飲系統

  • 基本型

提供最基本的點菜、結帳收銀與基本業務報表功能，代表性產品為 Pericles。

  • 客制型

以現有餐飲系統為基礎，透過各種模組 (Module) 功能，以配合不同營運流程與需求，代表性產品為 Bindo。

  • ERP 整合型

強調與 ERP(Enterprise Resource Planning) 系統整合，讓企業可以使用 ERP 系統一體化地優化各種資源的效率，代表性產品為 ePOS。

  • 加值服務型 (Value-added Services)

以加值服務(例如保安系統、保安服務、CCTV 監控等) 為賣點的類型，代表性產品為 ISMPOS。

香港餐飲業的 POS 使用情況

  • 觀塘

上班日人流集中在午市，晚市生意較淡，且餐廳提供快餐為主，餐廳一般都選擇基本型的 POS。另外，觀塘工厦有不少 Cafe，較高質素但較少空間，會選用較靈活和節省空間的 POS。

  • 銅鑼灣

客源多樣化，餐廳需求的差異很大，一般使用 ERP 整合型和加值服務型，但各類型餐廳 POS 都很常見。銅鑼灣飲食市場非常成熟，一般都是質素高服務好餐廳，餐廳選擇 POS 系統較講求穩定性和效率。

  • 茶餐廳

香港茶餐廳以選擇多聞名，一般都提供上千樣單品，而且翻桌率可以說是冠絕全球，可以說是以量取勝。雖然茶餐廳需求大，但因運作需要較大的靈活性，一般不會採用 ERP 整合型，以加值服務型為主。

  • 咖啡室

香港的 Cafe 和 Coffee Shop，POS 系統一般以基本型和客制型為主，都會選用較靈活和節省空間的 POS。另外，顧客服務的情況和口碑也是考慮的範圍。

香港知名 POS 簡介

零售和餐廳兩種系統，餐廳系統是瑩幕和主機一體化的 PC 裝置，提供基本的餐廳管理、桌面管理 (Table Management)、收銀管理等功能。

零售和餐廳兩種系統，使用 iPad 的客制型雲端 POS，提供基本的餐飲 POS 點餐功能、桌面管理與業務分析等功能。配以客戶管理、多店管理、數據分析、庫存管理等客制化模組，以及條碼掃描器，指定信用卡讀卡器等硬件，應對不同營運流程。

適用於餐廳的零售系統，可使用 Windows, Android 或 Apple 裝置作流動落單，前台支援多批次、多序號、多倉庫、多單位、多價位、多產品條碼。可與相同品牌的 ERP 系統整合，以作各種資源優化，採購、倉存、物流及會計、會員促銷、推廣活動等等。

使用 Linux 平台的 POS 系統，有零售和餐廳兩種系統選擇，瑩幕和主機一體化，提供基本的餐廳 POS 點餐功能、數據報表，員工上落班管理等。重點在於加值服務，例如可與庫存系統、會計系統、排隊系統、會員系統、監控系統，以及食品咭機等不同軟體硬體整合。

海外知名 POS 簡介

純 iOS 平台的餐廳 POS 系統，配備基本餐飲 POS 點餐功能、桌況管理、員工考勤、客戶管理、庫存管理、業務分析等功能，可作多台 iOS 裝置連動、多印表機支援。

同時有 Windows 和 iPad 版的零售 POS 系統，配備落單出單、產品展示、多機同步、客戶管理、雲端備份等功能。Windows 版有免費的單機版、付費的網路版本與多機連動版本； 而 iPad 則有試用版與付費版本。

日本公司以 Web 技術開發的 iPad POS 點餐系統，功能包含基本的餐廳 POS 商品選擇、收銀結帳以及業績統計。可作多台連動，不過店內需要設置專用伺服器。

スマレジ是日本開發的餐廳 POS 點餐系統，功能包括業績統計、庫存管理、顧客管理、多店鋪管理。營業資料保存在雲端，並可與指定上電子商務平台連動。而「Waiter」則是スマレジ配合餐廳需求設計的營運軟體，提供桌面管理、落單出單、確認送餐等功能。純 iOS 平台，可在離線狀態下正常運作，可搭配 iPhone 讀卡機線上刷卡和讀取條碼。

當然，你也可以選用餐廳設計給餐廳的 iCHEF 餐飲 POS

餐廳設計給餐廳的 iCHEF 餐飲 POS

POS 餐飲系統

甚麼是餐廳 POS 系統？

POS 的起源

POS（Point of Sale 或 Point of Service）系統在 1980 年代的美國超市業界開始流行，物流業和零售業開始走向電子化管理，提升了營運效率，而在收益上有大幅提升。

POS 系統的硬件演變

  • 第一代 ECR：   最早期的電子收銀機，配有簡單的計算和列印發票的功能。
  • 第二代 ECR：   電子收銀機，加上定期統計報表功能。
  • 第三代餐廳 POS 系統：  PC 硬體，分離式的主機與螢幕（1992-93）。
  • 第四代餐廳 POS 系統：  PC 硬體，觸控螢幕與主機 All-in-One。

餐廳 POS 的軟件演變

  • 80 年代：   使用 DOS 系統 (DOS-based)，最早期餐廳 POS 系統。
  • 90 年代：   使用 Windows 系統。90 年代 Windows 普及，餐廳 POS 以 Windows 平台開發有相容性上的便利。
  • 00 年代：   由於開源軟體的品質上升，開始出現採用 Linux 等開源軟體開發的餐廳 POS 系統。
  • 2010 起：   使用 iOS／Android 等移動平台。智能手機和平板電腦普及，許多廠商也開始採用 iOS／Android 來開發餐廳 POS 系統。

餐廳 POS vs 零售 POS

餐廳的需求與零售店有很大的分別，因此除了在 POS 軟件上，體件的使用上也有差別。我們先說明一般 POS 會用到的硬件：

  • 主機：   大部份是工業型 PC 主機，或是專為餐廳 POS 系統用途設計，整合觸控螢幕的 All-in-One 機種。
  • 觸控螢幕：   店員操作使用，也有與主機整合的類型。
  • 錢櫃 (Cash Drawer)：   存放現金。一般與出單機連結，在列印時自動開啟。
  • 出單機 (Printer)：   列印發票或是給後台的單據，以熱感式為主，也有點陣式印表機。
  • 其他：   條碼掃瞄器、顧客螢幕、信用卡機、八達通機、叫號牌呼叫器等等，也有各種外加硬體。

零售用的 POS 中，出單機的必要作用為列印發票給顧客；而餐廳 POS 來說，出單機的必要作用則是廚房後台出單。在香港，餐廳的為了提營運效率，很多都不會預設列印發票給顧客，但廚房後台在前台樓面落單時立即印單則是連小食店都採用的做法。

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香港傳統的餐廳，老闆一般都有超人的記憶力，能夠記住幾十張枱顧客的點餐，甚至順序地輸入大腦。那時候，點餐系統就是人腦。除着社會發展城市人口增加，香港餐廳的顧客量大增，一般店員沒有傳統老闆的記憶力，開始採用「手寫單」系統：客人點餐時，前台樓面將點餐內容寫在細小紙上，又在顧客的紙卡手寫已點菜色的總價，再走到廚房窗口將小紙傳遞給廚房。「手寫單」系統雖然已經加快了效率，但往往錯誤很多，一來廚房不時看不懂前台的手寫字，二來前台樓面在短時間內計算總價往往計算錯誤。

香港茶餐廳的手寫單，不是人人看得明
香港茶餐廳的手寫單，不是人人看得明

隨著科技的發展，餐飲開始用電腦來營運餐廳，也就是 POS 點餐系統。最初餐廳 POS 的主要功能是為了防弊（anti-fraud）和避免計算錯誤總價，但後來 POS 系統同時也有商品統計功能，可以提供餐廳商品銷售狀況、營業額等等的資料，讓餐廳經營者能有效掌握經營狀況。一直發展下來，餐廳 POS 系統已主要用作了解消費者喜好、分析顧客行為，而這些數據資料幫助了餐廳未來營運計劃和發展。這些系統分析功能延伸出顧客候位、口味註記 (俗稱「改碼」)、前台確認上菜、員工打卡等等的功能。

當然，你也可以選用榮獲國際金獎的 iCHEF 餐飲 POS

香港傳統的餐廳，老闆一般都有超人的記憶力，能夠記住幾十張枱顧客的點餐，甚至順序地輸入大腦。「手寫單」系統雖然已經加快了效率，但往往錯誤很多，一來廚房不時看不懂前台的手寫字，二來前台樓面在短時間內計算總價往往計算錯誤。

POS 餐飲系統