用 POS 分析餐廳生意

分析餐廳生意,一般主要談「翻桌率」和「客單價」。使用 POS 分析系統(iCHEF POS 餐廳免費使用)單單監察它們升降對生意沒幫助,但千萬別輕視它們,因為準確分析它們絕對能令餐廳起死回生!


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我應該提高「翻桌率」嗎?

「翻桌率」即是一時段內 (1 天或 1 個用餐時段),餐廳接待了一般滿座情況的顧客量多少次,又稱「迴轉率」。翻桌率越高除了表示餐廳能做更多生意,也表示高峯時段客人不需要太長時間等候入座,且沒有預約的客人有更高機會來用餐。

如何計算翻桌率?

分析翻桌率首先要準確記錄「來客人數」,即時段內總共來了多少客人。POS 在這裡擔當了重要角色,除了要可為每桌或每張單輸入人數,也要提醒忙碌的前台人員必須輸入。這樣除了可準確計算翻桌率以觀察不同政策的影響外,資料還可用來反映不同時段的客人組成(多少人同桌)。

提升翻桌率:針對、簡化

透使用餐廳 POS 雲端管理分析系統,可以有效提升翻桌率,主要透過「針對」和「簡化」這兩種方式。

  • 針對高峰的時段:
    針對最多來客數的時段來分析,有效地分析翻桌情況以找出提升的方法。iCHEF POS 的雲端管理分析系統除了可選取指定時段外,還可指定用餐類型 ( 堂食/外賣) 以及人數。例如,你可準確分析星期五晚上 2 個人來店堂食的資料。
  • 簡化桌位:
    針對時段後你即可作「來客分析」,例如你可準確分析到該時段有 68% 的客人是 2 人組且佔消費額 80%;再與其他時間 ( 例如一般只有 40%) 對比,以決定在該時段將桌位全都排成 2 人座。
  • 簡化菜單:
    十個主菜可能就有十種準備方法。在高峰時段最能加快翻桌的方法就是簡化菜單。要準確分析哪些要保留,必須就類別 (Category) 和品項 (Item) 作「商品銷售」分析。

除了以上談及的方法外,翻桌率還可以透過使用熱感出單機 (Thermal Printer) 加快出單速度、使用流動的 POS 縮短點餐時間,以及管理工作效率 (如下圖) 等提升。


當然,你可以選用有效提升營運效率的 iCHEF 餐飲 POS 

而提升「客單價」,因涉及市場定位和較複雜的計算,每月一次的「開餐廳學堂」課堂會較深入講解。


【POS 餐飲系統】

在香港如何購買餐廳 POS 系統?

選購餐廳 POS 的渠道 

  • 裝修公司:一些裝修公司會以綑綁方式售賣 POS 系統,或以免費或已包含在服務內作誘因讓老闆們選用。
  • 餐飲顧問:有些老闆在開業準備和初期會聘用餐飲顧問,信賴和依靠顧問選購,包括餐廳 POS。
  • 廚具公司:廚具公司為提高產品多樣性,也有可能推介餐飲系統給餐廳老闆們。
  • 自己找資料:透過政府網頁或 Google 搜尋,透過餐廳 POS 的官網,仔細了解。

選購 POS 適宜自己來

其實餐廳 POS 有很多種類,除了分零售 POS 基礎和餐廳專用 POS 外,還分傳統 POS 和流動 POS、離線 POS 和雲端 POS,配備雲端的又分純雲端和離線保護。因應餐廳的獨特營運方式,找到最合適的餐廳 POS 系統,不是其他人可以完全代勞的。

現今 POS 已經不止是用作防弊(anti-fraud)和避免計算錯誤。現在餐廳 POS 的主要功用,是幫助餐廳應變營運,以及計劃未來發展。在香港,POS 系統平均佔起始成本的 1% – 5%,每月成本則少於 1%,但就已關乎餐廳的生意是否找到成長契機,能否長遠發展。因此,找到最合適餐廳 POS 相當重要。

廚房 Printer、收銀 Printer 設定方式

對餐廳 POS 來說 Printer 的必要作用,是在廚房後台出單,加速樓面與廚房的溝通。因此,餐廳 POS 的「多印表機設定」非常重要。有些餐廳會按食物種類分別出單:飲品、粥麵,冷盤等等;有一些則會按專責崗位出單:調酒吧、生蠔吧、手切肥牛、炒蛋師傅、燒烤部,小食部等等;但一般餐廳都至少會分廚房單和收銀單兩類。

更改 Printer 設定在市面上很多 POS 系統都不容易,但也有一些餐廳 POS 的設定十分簡單直接,詳情可參考「Printer 設定教學」(快將推出,請密切留意,或訂閱「餐廳經營指南」獲得最新消息。)

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當然,你也可以選用專人到店免費試用的 iCHEF 餐飲 POS 

花 20 分鐘,仔細了解產品

要了解 POS 系統的特點不需要花很長時間,除了在官方網頁上瀏覧資料,最有效的方法就是預約服務商作講解說明,一般不超過 2 0 分鐘。一些較注重服務的如 iCHEF POS,可讓餐廳先免費試用:除了沒有既定的時限,也有專人跟進講解。


POS 餐飲系統

如何選擇餐廳 POS?

餐廳快要開業了但 POS 選擇眾多,不知如何選擇合適的餐廳 POS 系統?以下的幾條問題可以幫到你。

你需要仔細和準確記錄嗎?

香港傳統的餐廳,點餐系統就是人腦和「手寫單」,在收款時配以一部簡單的收銀機。雖然這樣成本能縮到最低,但往往錯誤很多,一來前台樓面點餐時忙亂總價往往計算錯誤,二來收銀時無法完全確認具體點餐內容。而且,掌櫃和老闆也無法拿到具體商品銷售狀況,用作了解消費者喜好和分析顧客行為,以計劃餐廳的營運和未來發展。

傳統記錄方式早已被系統化的記錄取代
傳統記錄方式早已被系統化的記錄取代

餐廳需要更多空間嗎?要提升效率嗎?

香港租金高昂而且飲食牌照要求嚴格,令餐廳內可用空間非常不足,節省器材的空間往往是重要一環。但傳統 POS 系統往往佔用超過 6 平方尺的空間,還要放置用作伺服器 (Server) 的 PC 主機,對於小店的影響尤其明顯。因此建築面積在 200 尺至 1000 尺內的餐廳,適宜選擇高流動性的餐廳 POS 系統:前台樓面隨身攜帶,在客人桌邊點餐落單。

iCHEF CLUB 在 2016 做的研究發現,從客人桌旁點餐再到 POS 落單的路程,佔前台樓面員工全天花費時間的 36%
最佳的情況,是隨身攜帶的 iPad 能直接取代整個 POS 點餐系統,完全不需要固定放置主機,將空間使用效率進一步最大化。

使用流動性較高的餐廳POS能節省近20% 的人力資源
使用流動性較高的餐廳 POS 能節省近 20% 的人力資源

最高流量時流量有多高?

除了營運流程會影響餐廳效率,餐飲系統的操作反應和穩定性也佔很重要的部份。香港餐廳的翻桌率可說是冠絕全球,人流的分佈也十分集中,人流高峯時間點餐的操作快慢半秒也有很大影響。

近年開始出現的雲端 POS 系統,講求老闆遙距能掌握餐廳的即時狀況,系統實時上傳到雲端十分方便管理。而這類 POS 的缺點就是 Internet 網絡質素很容易影響系統的反應和穩定性。然而當中也有餐廳 POS 系統,擁有獨有的「離線保護機制」既有雲諯 POS 的便利,同時操作反應完全不受網絡質素影響。

高峰時間是對餐廳POS穩定性的考驗
高峰時間是對餐廳 POS 穩定性的考驗

餐廳內部有專人負責系統維修嗎?

一般的餐飲系統供應商,每月或每年會收取另外計算的「維修費」,包含的服務一般包括電話和網上支援;如要維修人員到場支援則需另外收費。換言之,餐廳內部仍然需要有專人負責系統維修;但是一般餐廳內未必有具相關經驗或技能的同事,變相每次有問題都須付費到場支援,無形中大大增力系統維修成本。

因此很多經驗豐富的餐廳經營者,都視到場的維修服務為選用 POS 系統時的重要考慮因素。

香港老闆選擇 POS 系統時的特點

「快」已經是香港的標誌,香港的餐廳老闆也一樣講求操作速度,每個營運的步驟都以做到「快」為目標。除了選擇較流暢穩定的運作系統 (OS, Operating System) 外,落單和收銀也一般會做最快捷的設定選擇,而出單機(Printer)一般都選用快其他類型幾倍的熱感式打印機,


當然,你也可以選用給餐廳一條龍服務的 iCHEF 餐飲 POS 

給餐廳創業家一條龍服務的iCHEF餐飲POS

POS 餐飲系統

香港餐飲系統種類

餐廳有很多種,而且各地文化和消費模式不同,各有不同的營運流程和需求。香港餐廳一般用到的餐飲系統,可大致分以下幾種。


不同類型的餐飲系統

  • 基本型

提供最基本的點菜、結帳收銀與基本業務報表功能,代表性產品為 Pericles。

  • 客制型

以現有餐飲系統為基礎,透過各種模組 (Module) 功能,以配合不同營運流程與需求,代表性產品為 Bindo。

  • ERP 整合型

強調與 ERP(Enterprise Resource Planning) 系統整合,讓企業可以使用 ERP 系統一體化地優化各種資源的效率,代表性產品為 ePOS。

  • 加值服務型 (Value-added Services)

加值服務(例如保安系統、保安服務、CCTV 監控等) 為賣點的類型,代表性產品為 ISMPOS。


香港餐飲業的 POS 使用情況

  • 觀塘

上班日人流集中在午市,晚市生意較淡,且餐廳提供快餐為主,餐廳一般都選擇基本型的 POS。另外,觀塘工厦有不少 Cafe,較高質素但較少空間,會選用較靈活和節省空間的 POS。

  • 銅鑼灣

客源多樣化,餐廳需求的差異很大,一般使用 ERP 整合型和加值服務型,但各類型餐廳 POS 都很常見。銅鑼灣飲食市場非常成熟,一般都是質素高服務好餐廳,餐廳選擇 POS 系統較講求穩定性和效率。

  • 茶餐廳

香港茶餐廳以選擇多聞名,一般都提供上千樣單品,而且翻桌率可以說是冠絕全球,可以說是以量取勝。雖然茶餐廳需求大,但因運作需要較大的靈活性,一般不會採用 ERP 整合型,以加值服務型為主。

  • 咖啡室

香港的 Cafe 和 Coffee Shop,POS 系統一般以基本型和客制型為主,都會選用較靈活和節省空間的 POS。另外,顧客服務的情況和口碑也是考慮的範圍。

香港知名 POS 簡介

零售和餐廳兩種系統,餐廳系統是瑩幕和主機一體化的 PC 裝置,提供基本的餐廳管理、桌面管理 (Table Management)、收銀管理等功能。

零售和餐廳兩種系統,使用 iPad 的客制型雲端 POS,提供基本的餐飲 POS 點餐功能、桌面管理與業務分析等功能。配以客戶管理、多店管理、數據分析、庫存管理等客制化模組,以及條碼掃描器,指定信用卡讀卡器等硬件,應對不同營運流程。

適用於餐廳的零售系統,可使用 Windows, Android 或 Apple 裝置作流動落單,前台支援多批次、多序號、多倉庫、多單位、多價位、多產品條碼。可與相同品牌的 ERP 系統整合,以作各種資源優化,採購、倉存、物流及會計、會員促銷、推廣活動等等。

使用 Linux 平台的 POS 系統,有零售和餐廳兩種系統選擇,瑩幕和主機一體化,提供基本的餐廳 POS 點餐功能、數據報表,員工上落班管理等。重點在於加值服務,例如可與庫存系統、會計系統、排隊系統、會員系統、監控系統,以及食品咭機等不同軟體硬體整合。


海外知名 POS 簡介

純 iOS 平台的餐廳 POS 系統,配備基本餐飲 POS 點餐功能、桌況管理、員工考勤、客戶管理、庫存管理、業務分析等功能,可作多台 iOS 裝置連動、多印表機支援。

同時有 Windows 和 iPad 版的零售 POS 系統,配備落單出單、產品展示、多機同步、客戶管理、雲端備份等功能。Windows 版有免費的單機版、付費的網路版本與多機連動版本; 而 iPad 則有試用版與付費版本。

日本公司以 Web 技術開發的 iPad POS 點餐系統,功能包含基本的餐廳 POS 商品選擇、收銀結帳以及業績統計。可作多台連動,不過店內需要設置專用伺服器。

スマレジ是日本開發的餐廳 POS 點餐系統,功能包括業績統計、庫存管理、顧客管理、多店鋪管理。營業資料保存在雲端,並可與指定上電子商務平台連動。而「Waiter」則是スマレジ配合餐廳需求設計的營運軟體,提供桌面管理、落單出單、確認送餐等功能。純 iOS 平台,可在離線狀態下正常運作,可搭配 iPhone 讀卡機線上刷卡和讀取條碼。


當然,你也可以選用餐廳設計給餐廳的 iCHEF 餐飲 POS

餐廳設計給餐廳的 iCHEF 餐飲 POS

POS 餐飲系統

甚麼是餐廳 POS 系統?

POS 的起源

POS(Point of Sale 或 Point of Service)系統在 1980 年代的美國超市業界開始流行,物流業和零售業開始走向電子化管理,提升了營運效率,而在收益上有大幅提升。

POS 系統的硬件演變

  • 第一代 ECR:   最早期的電子收銀機,配有簡單的計算和列印發票的功能。
  • 第二代 ECR:   電子收銀機,加上定期統計報表功能。
  • 第三代餐廳 POS 系統:  PC 硬體,分離式的主機與螢幕(1992-93)。
  • 第四代餐廳 POS 系統:  PC 硬體,觸控螢幕與主機 All-in-One。

餐廳 POS 的軟件演變

  • 80 年代:   使用 DOS 系統 (DOS-based),最早期餐廳 POS 系統。
  • 90 年代:   使用 Windows 系統。90 年代 Windows 普及,餐廳 POS 以 Windows 平台開發有相容性上的便利。
  • 00 年代:   由於開源軟體的品質上升,開始出現採用 Linux 等開源軟體開發的餐廳 POS 系統。
  • 2010 起:   使用 iOS/Android 等移動平台。智能手機和平板電腦普及,許多廠商也開始採用 iOS/Android 來開發餐廳 POS 系統。

餐廳 POS vs 零售 POS

餐廳的需求與零售店有很大的分別,因此除了在 POS 軟件上,體件的使用上也有差別。我們先說明一般 POS 會用到的硬件:

  • 主機:   大部份是工業型 PC 主機,或是專為餐廳 POS 系統用途設計,整合觸控螢幕的 All-in-One 機種。
  • 觸控螢幕:   店員操作使用,也有與主機整合的類型。
  • 錢櫃 (Cash Drawer):   存放現金。一般與出單機連結,在列印時自動開啟。
  • 出單機 (Printer):   列印發票或是給後台的單據,以熱感式為主,也有點陣式印表機。
  • 其他:   條碼掃瞄器、顧客螢幕、信用卡機、八達通機、叫號牌呼叫器等等,也有各種外加硬體。

零售用的 POS 中,出單機的必要作用為列印發票給顧客;而餐廳 POS 來說,出單機的必要作用則是廚房後台出單。在香港,餐廳的為了提營運效率,很多都不會預設列印發票給顧客,但廚房後台在前台樓面落單時立即印單則是連小食店都採用的做法。

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香港傳統的餐廳,老闆一般都有超人的記憶力,能夠記住幾十張枱顧客的點餐,甚至順序地輸入大腦。那時候,點餐系統就是人腦。除着社會發展城市人口增加,香港餐廳的顧客量大增,一般店員沒有傳統老闆的記憶力,開始採用「手寫單」系統:客人點餐時,前台樓面將點餐內容寫在細小紙上,又在顧客的紙卡手寫已點菜色的總價,再走到廚房窗口將小紙傳遞給廚房。「手寫單」系統雖然已經加快了效率,但往往錯誤很多,一來廚房不時看不懂前台的手寫字,二來前台樓面在短時間內計算總價往往計算錯誤。

香港茶餐廳的手寫單,不是人人看得明
香港茶餐廳的手寫單,不是人人看得明

隨著科技的發展,餐飲開始用電腦來營運餐廳,也就是 POS 點餐系統。最初餐廳 POS 的主要功能是為了防弊(anti-fraud)和避免計算錯誤總價,但後來 POS 系統同時也有商品統計功能,可以提供餐廳商品銷售狀況、營業額等等的資料,讓餐廳經營者能有效掌握經營狀況。一直發展下來,餐廳 POS 系統已主要用作了解消費者喜好、分析顧客行為,而這些數據資料幫助了餐廳未來營運計劃和發展。這些系統分析功能延伸出顧客候位、口味註記 (俗稱「改碼」)、前台確認上菜、員工打卡等等的功能。


當然,你也可以選用榮獲國際金獎的 iCHEF 餐飲 POS

香港傳統的餐廳,老闆一般都有超人的記憶力,能夠記住幾十張枱顧客的點餐,甚至順序地輸入大腦。「手寫單」系統雖然已經加快了效率,但往往錯誤很多,一來廚房不時看不懂前台的手寫字,二來前台樓面在短時間內計算總價往往計算錯誤。

POS 餐飲系統