分析外賣數據提升生意 (下)【餐廳衝刺班 online】

文章上半部中我們談及了分析餐廳外賣數據的應用,下半部將集中討論外部數據資料的分析,以及怎樣利用這些外部數據,提升你餐廳的生意。

市場數據的來源,找出競爭對手

在外賣市場中,你的餐廳可以接觸的客戶範圍大了很多,競爭對手也多了很多,一定要知己知彼,才能在熱烈競爭中找到機會。作為餐廳老闆,你需要時劇留意外賣平台上的競爭情況,透過分析競爭對手的產品優勢、價格和定位,找出你的餐廳建立差異性的空間。仔細分析競爭情況後,可應用的場景包括但不於你的菜色口味調整、菜單設計、定價和套餐方式等。

除了自行在外賣平台上整理對手數據外,你還能透過留意 iCHEF Club、餐飲組織 (如餐飲聯、BNFC),以及各外賣平台公佈的市場數據資訊,以應對市場轉變。這些數據通常比較適用在餐廳發展的大方向上,例如菜品種類的開發、預設口味的轉變、營銷策略調整等。 iCHEF 舉辦的實體餐廳衝刺班,以及 「餐廳衝刺班 online」的小組內,還會分享各方面餐飲需求的流量轉變,以及餐廳市場的最新洞察。

對比自身數據找機會

競爭的數據和市場洞察,往往並不適合直接套用,因為什每間餐廳有自身累積下來的經驗,以及與其建立的客源。顧客對餐廳品牌的認知和期望不同,對 A 餐廳來說有效的方法,對 B 餐廳未必同樣有效。在得到相關數據時,最重要的是對比自身的數據,明確找出當中的差別,以及這差別帶來的機會;如果發現你的餐廳在某一層面做得特別好,很可能是加深強化那優勢的機會,讓你的餐廳發展至另一層次。

重新設計菜單時,加入搜尋優化,以提升流量

餐廳經營者在分析市場數據後,通常都會發現菜單有很多需要重新設定的地方,包括加減某種產品、口味調整、加價減價,或者轉變套餐方式(例如單品加配)。在重新設計菜單為菜品命名時,要注意一點,由於外賣平台的點餐也提供網頁版服務,顧客會因為在 Google 搜尋引擎上搜尋特定的菜色而有可能找到你的餐廳。因此,餐廳菜單上菜色的命名也有搜尋優化的空間,參考市場上搜尋關鍵字的熱度為菜品命名,可為你的餐廳帶來「自然流量」(organic) 的新客源。坊間一些 Google 搜尋優化的公司,可提供相關的關鍵字分析報告服務,並提供建議,餐廳老闆們可用作參考。

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這篇文章對你有幫助嗎?如對開餐廳、開分店有任何疑問,歡迎與我們聯絡。iCHEF 致力讓開餐廳變成一門更好的生意,分享不同餐廳運營知識和趨勢,陪伴餐廳生意成長。

分析外賣數據提升生意 (上)【餐廳衝刺班 online】

餐廳生意要做得好,必須要掌握生意詳細資料,分析數據並就結論作出適當的決策,外賣生意也不例外。不論在菜單設計、套餐設計、餐點定價,以及推廣策略上,都需要足夠的數據分析作支撐,否則單憑片面的數字會令生意發展有如瞎子摸象,風險很大。

餐廳外賣數據的來源

現時主流的外賣平台上,餐廳經營者難以掌握完整的數據,要做到數據分析,需要在處理點餐時重新輸入到自家的 POS 系統內,而且該 POS 系統也需要有深入多角度分析的功能。受制於系統限制,不少餐廳都情願「憑感覺」經營,放棄使用數據為基礎。

使用 iCHEF POS 的餐廳在這方面則有很大的優勢,除了因為 iCHEF POS 內建的企業級數據分析系統,還因為 iCHEF 與外賣平台的第三層次深度整合,令餐廳老闆在 iCHEF 後台就能同時管理,點餐數據更是直接實時在分析系統反映。哪個平台、哪位顧客、在甚麼時候點了甚麼都清楚記錄,數據完全由餐廳老闆自己掌控。

分析餐廳外賣數據

在掌握你餐廳的外賣生意數據後,究竟要如何分析呢?可以從以下幾個方向分析:

  1. 單品趨勢:在單品排行榜,查看每個單品的點選率、銷售量和銷售額,對菜色開發和菜單設計有很大幫助。iCHEF 分析系統內同時可以視覺化的形式展示,讓你能更有效掌握多種單品的大方向。
  2. 種類趨勢:在種類排行榜,查看每個種類的趨勢,評估調整菜單深度 (同一種類不同份量或口味) 及菜單寬度 (種類數量) 後對生意的影響。種類趨勢還可用作反映顧客滿意度,但比較複雜,歡迎與我們聯絡討論,詳細解說。
  3. 出餐時間:由收到外賣點餐到出餐,中間的準備時間是否合理,以及在流程優化及菜單調整後效果如何等。尤其在外賣平台競淨激烈的環境下,餐廳在簡化菜單提升效率的時候十分需要這項數據的支持。
  4. 套餐偏好:餐廳在外賣平台和 iCHEF 雲端餐廳上,都應為客人提供單點、自選套餐、預設套餐等選擇,照顧不同顧客的喜好和需要。透過分析套餐偏好的數據和趨勢,配合單品趨勢的數據,你就能有效優化套餐設計,令客人選擇起來更快更方便,提升滿意度同時提升生意額。

以上是分析餐廳的外賣數據的實際應用,文章下半部我將談及分析外部數據資料的方式,怎在競爭中突圍而出,成為生意越來越多的餐廳。

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在香港如何購買餐廳 POS 系統?

選購餐廳 POS 的渠道 

  • 裝修公司:一些裝修公司會以綑綁方式售賣 POS 系統,或以免費或已包含在服務內作誘因讓老闆們選用。
  • 餐飲顧問:有些老闆在開業準備和初期會聘用餐飲顧問,信賴和依靠顧問選購,包括餐廳 POS。
  • 廚具公司:廚具公司為提高產品多樣性,也有可能推介餐飲系統給餐廳老闆們。
  • 自己找資料:透過政府網頁或 Google 搜尋,透過餐廳 POS 的官網,仔細了解。

選購 POS 適宜自己來

其實餐廳 POS 有很多種類,除了分零售 POS 基礎和餐廳專用 POS 外,還分傳統 POS 和流動 POS、離線 POS 和雲端 POS,配備雲端的又分純雲端和離線保護。因應餐廳的獨特營運方式,找到最合適的餐廳 POS 系統,不是其他人可以完全代勞的。

現今 POS 已經不止是用作防弊(anti-fraud)和避免計算錯誤。現在餐廳 POS 的主要功用,是幫助餐廳應變營運,以及計劃未來發展。在香港,POS 系統平均佔起始成本的 1% – 5%,每月成本則少於 1%,但就已關乎餐廳的生意是否找到成長契機,能否長遠發展。因此,找到最合適餐廳 POS 相當重要。

廚房 Printer、收銀 Printer 設定方式

對餐廳 POS 來說 Printer 的必要作用,是在廚房後台出單,加速樓面與廚房的溝通。因此,餐廳 POS 的「多印表機設定」非常重要。有些餐廳會按食物種類分別出單:飲品、粥麵,冷盤等等;有一些則會按專責崗位出單:調酒吧、生蠔吧、手切肥牛、炒蛋師傅、燒烤部,小食部等等;但一般餐廳都至少會分廚房單和收銀單兩類。

更改 Printer 設定在市面上很多 POS 系統都不容易,但也有一些餐廳 POS 的設定十分簡單直接,詳情可參考「Printer 設定教學」(快將推出,請密切留意,或訂閱「餐廳經營指南」獲得最新消息。)

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當然,你也可以選用專人到店免費試用的 iCHEF 餐飲 POS 

花 20 分鐘,仔細了解產品

要了解 POS 系統的特點不需要花很長時間,除了在官方網頁上瀏覧資料,最有效的方法就是預約服務商作講解說明,一般不超過 2 0 分鐘。一些較注重服務的如 iCHEF POS,可讓餐廳先免費試用:除了沒有既定的時限,也有專人跟進講解。

香港餐飲系統種類

餐廳有很多種,而且各地文化和消費模式不同,各有不同的營運流程和需求。香港餐廳一般用到的餐飲系統,可大致分以下幾種。


不同類型的餐飲系統

  • 基本型

提供最基本的點菜、結帳收銀與基本業務報表功能,代表性產品為 Pericles。

  • 客制型

以現有餐飲系統為基礎,透過各種模組 (Module) 功能,以配合不同營運流程與需求,代表性產品為 Bindo。

  • ERP 整合型

強調與 ERP(Enterprise Resource Planning) 系統整合,讓企業可以使用 ERP 系統一體化地優化各種資源的效率,代表性產品為 ePOS。

  • 加值服務型 (Value-added Services)

加值服務(例如保安系統、保安服務、CCTV 監控等) 為賣點的類型,代表性產品為 ISMPOS。


香港餐飲業的 POS 使用情況

  • 觀塘

上班日人流集中在午市,晚市生意較淡,且餐廳提供快餐為主,餐廳一般都選擇基本型的 POS。另外,觀塘工厦有不少 Cafe,較高質素但較少空間,會選用較靈活和節省空間的 POS。

  • 銅鑼灣

客源多樣化,餐廳需求的差異很大,一般使用 ERP 整合型和加值服務型,但各類型餐廳 POS 都很常見。銅鑼灣飲食市場非常成熟,一般都是質素高服務好餐廳,餐廳選擇 POS 系統較講求穩定性和效率。

  • 茶餐廳

香港茶餐廳以選擇多聞名,一般都提供上千樣單品,而且翻桌率可以說是冠絕全球,可以說是以量取勝。雖然茶餐廳需求大,但因運作需要較大的靈活性,一般不會採用 ERP 整合型,以加值服務型為主。

  • 咖啡室

香港的 Cafe 和 Coffee Shop,POS 系統一般以基本型和客制型為主,都會選用較靈活和節省空間的 POS。另外,顧客服務的情況和口碑也是考慮的範圍。

香港知名 POS 簡介

零售和餐廳兩種系統,餐廳系統是瑩幕和主機一體化的 PC 裝置,提供基本的餐廳管理、桌面管理 (Table Management)、收銀管理等功能。

零售和餐廳兩種系統,使用 iPad 的客制型雲端 POS,提供基本的餐飲 POS 點餐功能、桌面管理與業務分析等功能。配以客戶管理、多店管理、數據分析、庫存管理等客制化模組,以及條碼掃描器,指定信用卡讀卡器等硬件,應對不同營運流程。

適用於餐廳的零售系統,可使用 Windows, Android 或 Apple 裝置作流動落單,前台支援多批次、多序號、多倉庫、多單位、多價位、多產品條碼。可與相同品牌的 ERP 系統整合,以作各種資源優化,採購、倉存、物流及會計、會員促銷、推廣活動等等。

使用 Linux 平台的 POS 系統,有零售和餐廳兩種系統選擇,瑩幕和主機一體化,提供基本的餐廳 POS 點餐功能、數據報表,員工上落班管理等。重點在於加值服務,例如可與庫存系統、會計系統、排隊系統、會員系統、監控系統,以及食品咭機等不同軟體硬體整合。


海外知名 POS 簡介

純 iOS 平台的餐廳 POS 系統,配備基本餐飲 POS 點餐功能、桌況管理、員工考勤、客戶管理、庫存管理、業務分析等功能,可作多台 iOS 裝置連動、多印表機支援。

同時有 Windows 和 iPad 版的零售 POS 系統,配備落單出單、產品展示、多機同步、客戶管理、雲端備份等功能。Windows 版有免費的單機版、付費的網路版本與多機連動版本; 而 iPad 則有試用版與付費版本。

日本公司以 Web 技術開發的 iPad POS 點餐系統,功能包含基本的餐廳 POS 商品選擇、收銀結帳以及業績統計。可作多台連動,不過店內需要設置專用伺服器。

スマレジ是日本開發的餐廳 POS 點餐系統,功能包括業績統計、庫存管理、顧客管理、多店鋪管理。營業資料保存在雲端,並可與指定上電子商務平台連動。而「Waiter」則是スマレジ配合餐廳需求設計的營運軟體,提供桌面管理、落單出單、確認送餐等功能。純 iOS 平台,可在離線狀態下正常運作,可搭配 iPhone 讀卡機線上刷卡和讀取條碼。


當然,你也可以選用餐廳設計給餐廳的 iCHEF 餐飲 POS

餐廳設計給餐廳的 iCHEF 餐飲 POS

甚麼是餐廳 POS 系統?

POS 的起源

POS(Point of Sale 或 Point of Service)系統在 1980 年代的美國超市業界開始流行,物流業和零售業開始走向電子化管理,提升了營運效率,而在收益上有大幅提升。

POS 系統的硬件演變

  • 第一代 ECR:   最早期的電子收銀機,配有簡單的計算和列印發票的功能。
  • 第二代 ECR:   電子收銀機,加上定期統計報表功能。
  • 第三代餐廳 POS 系統:  PC 硬體,分離式的主機與螢幕(1992-93)。
  • 第四代餐廳 POS 系統:  PC 硬體,觸控螢幕與主機 All-in-One。

餐廳 POS 的軟件演變

  • 80 年代:   使用 DOS 系統 (DOS-based),最早期餐廳 POS 系統。
  • 90 年代:   使用 Windows 系統。90 年代 Windows 普及,餐廳 POS 以 Windows 平台開發有相容性上的便利。
  • 00 年代:   由於開源軟體的品質上升,開始出現採用 Linux 等開源軟體開發的餐廳 POS 系統。
  • 2010 起:   使用 iOS/Android 等移動平台。智能手機和平板電腦普及,許多廠商也開始採用 iOS/Android 來開發餐廳 POS 系統。

餐廳 POS vs 零售 POS

餐廳的需求與零售店有很大的分別,因此除了在 POS 軟件上,體件的使用上也有差別。我們先說明一般 POS 會用到的硬件:

  • 主機:   大部份是工業型 PC 主機,或是專為餐廳 POS 系統用途設計,整合觸控螢幕的 All-in-One 機種。
  • 觸控螢幕:   店員操作使用,也有與主機整合的類型。
  • 錢櫃 (Cash Drawer):   存放現金。一般與出單機連結,在列印時自動開啟。
  • 出單機 (Printer):   列印發票或是給後台的單據,以熱感式為主,也有點陣式印表機。
  • 其他:   條碼掃瞄器、顧客螢幕、信用卡機、八達通機、叫號牌呼叫器等等,也有各種外加硬體。

零售用的 POS 中,出單機的必要作用為列印發票給顧客;而餐廳 POS 來說,出單機的必要作用則是廚房後台出單。在香港,餐廳的為了提營運效率,很多都不會預設列印發票給顧客,但廚房後台在前台樓面落單時立即印單則是連小食店都採用的做法。

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香港傳統的餐廳,老闆一般都有超人的記憶力,能夠記住幾十張枱顧客的點餐,甚至順序地輸入大腦。那時候,點餐系統就是人腦。除着社會發展城市人口增加,香港餐廳的顧客量大增,一般店員沒有傳統老闆的記憶力,開始採用「手寫單」系統:客人點餐時,前台樓面將點餐內容寫在細小紙上,又在顧客的紙卡手寫已點菜色的總價,再走到廚房窗口將小紙傳遞給廚房。「手寫單」系統雖然已經加快了效率,但往往錯誤很多,一來廚房不時看不懂前台的手寫字,二來前台樓面在短時間內計算總價往往計算錯誤。

香港茶餐廳的手寫單,不是人人看得明
香港茶餐廳的手寫單,不是人人看得明

隨著科技的發展,餐飲開始用電腦來營運餐廳,也就是 POS 點餐系統。最初餐廳 POS 的主要功能是為了防弊(anti-fraud)和避免計算錯誤總價,但後來 POS 系統同時也有商品統計功能,可以提供餐廳商品銷售狀況、營業額等等的資料,讓餐廳經營者能有效掌握經營狀況。一直發展下來,餐廳 POS 系統已主要用作了解消費者喜好、分析顧客行為,而這些數據資料幫助了餐廳未來營運計劃和發展。這些系統分析功能延伸出顧客候位、口味註記 (俗稱「改碼」)、前台確認上菜、員工打卡等等的功能。


當然,你也可以選用榮獲國際金獎的 iCHEF 餐飲 POS

香港傳統的餐廳,老闆一般都有超人的記憶力,能夠記住幾十張枱顧客的點餐,甚至順序地輸入大腦。「手寫單」系統雖然已經加快了效率,但往往錯誤很多,一來廚房不時看不懂前台的手寫字,二來前台樓面在短時間內計算總價往往計算錯誤。

POS 餐飲系統